Manitas de cordero: un plato histórico

15-11-2017

Manitas de cordero: un plato histórico

Caius Apicius. EFE.
Viajo a Burgos para participar en unas jornadas de exaltación de los platos de cuchara en general y del cocido en particular, una iniciativa que me parece de lo más loable.

Las jornadas culminaron con el nombramiento de cuatro "académicos" del cocido: el histórico restaurante Lhardy madrileño; el restaurante Los Claveles, de Ibeas de Juarros (Burgos); Viri Fernández, representante de las Mujeres Guisanderas Asturianas, y este escribidor, que agradece de corazón tal honor.

Cocidos aparte, en el viaje hubo la oportunidad de disfrutar de cosas como el maravilloso espectáculo del otoño que tapizaba los paisajes de Castilla la Vieja con sus maravillosos colores. Por supuesto, ya en Burgos, de su grandiosa catedral y de su cada vez más cuidado casco antiguo... y, cómo no, de esa otra catedral, en este caso gastronómica, que es el restaurante Casa Ojeda, fundado en 1912 y visita imprescindible en la capital burgalesa.

Allá que fuimos la víspera de los actos, a picotear algo a modo de cena ligera. Estaba, como me dicen que está siempre, abarrotado. Consulté la carta de la cafetería, y, oh maravilla, descubrí una sección de casquería, y en ella ¡patitas de cordero! Ni lo dudé: casi no recordaba cuándo las había saboreado por última vez.

Las del Ojeda estaban gloriosas, en su salsa tradicional, que se contagia de la gelatinosidad de las manitas; me gusta ir librándome de sus huesecillos y disfrutar de esas deliciosas carnes que los cubren. Y me entretiene pasarme un rato, después, separando los pelos de mi bigote, a los que también llega esa maravillosa gelatina.

Manitas, o patitas, de cordero... Casquería de la que yo llamo "periférica" o "ambulatoria". Manos de ternera, ya presentes en "El Quijote"; manitas de cerdo, cocidas y gratinadas tal cual, al estilo de "Au Pied de Cochon" parisino, o las deshuesadas y rellenas de hongos y trufas de Benjamín Urdiain; manitas de cordero, a la burgalesa, a la riojana...

Fui a mirar al "Diccionario de Cocina", de Ángel Muro, de 1892. Allí vienen las manos, pero de carnero, entonces mucho más apreciado que el cordero. Dice de ellas que son un "alimento sustancioso, delicado y muy nutritivo". Reproduce sendas recetas de Martínez Montiño (siglo XVII) y de Juan de Altimiras (siglo XVIII) y añade hasta nueve de su cosecha.

Pero es que las manitas de cordero, aparte de ser un manjar delicioso, forman parte de la gran historia de la gastronomía.

Les cuento. Antes de la Revolución, en Francia el trabajo se regía por los reglamentos de las corporaciones. Había muchas, en el terreno alimenticio: los fondistas, las casas de comidas por encargo ('traiteurs'), los asadores, los pasteleros, los panaderos, los vinateros... Hasta que, en 1765, surge el 'caso Boulanger'.

Un cierto monsieur Boulanger, establecido en la rue Bailleul, cerca del Louvre, vendía 'caldos restaurantes'. Pero tomó la costumbre de llamar 'restaurante' no sólo al caldo, sino a otros platos sólidos, entre ellos unas manitas de carnero en salsa 'poulette' que eran su especialidad.

Los de las casas de comidas le llevaron por ello ante los tribunales, que dieron la razón a Boulanger por estimar que esas manitas "no son un simple y habitual 'ragoût' como los preparados en las fondas y las casas de comidas, sino una preparación personal".

Así, se considera que el establecimiento de Boulanger sería el primer restaurante moderno.

Ya ven, pues, que las manitas de carnero desencadenaron nada menos que el nacimiento del restaurante. Vamos a ver cómo sería el plato de Boulanger: manitas con salsa 'poulette'. La salsa recibe su nombre por haber sido empleada, originariamente, para un fricasé ('fricassé') de pollo ('poulet').

Paul Bocuse incluye la receta de manitas en salsa 'poulette' en "La cocina del mercado" (1979). Señala que hay que cocer las manitas, dejarlas enfriar en un poco de su caldo de cocción y, con cuidado de no deformarlas, extraerles los huesos más pequeños; para la salsa, parte de un 'roux' rubio, hecho con mantequilla y harina; añade caldo claro de carne o gallina y 'fumet' de champiñones para convertir el 'roux' en una 'velouté', a la que incorpora yemas de huevo, más mantequilla y nuez moscada para lograr la 'poulette'.

Finalmente, escurridas las manitas, las pone en una brasera, añade los champiñones con los que se ha preparado el 'fumet', vierte sobre todo ello la salsa, y rocía todo con un poco de zumo de limón. Mueve la cazuela en vaivén para que manitas y setas se impregnen de la salsa; espolvorea sobre el conjunto perejil picado, y listo. Si quieren ir paso a paso, les remito a dicho libro.

Una receta, como ven, muy francesa, muy 'haute cuisine'. Yo guardaré en mi memoria las patitas de cordero del Ojeda, junto a otras memorables que me dio, hace mucho tiempo, cuando aún tenía "El Mesón de Lorenzo" en Logroño, ese gran cocinero riojano que es Lorenzo Cañas. Y que viva la casquería periférica.


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