La "gastronomía 360º" obliga a los cocineros a ser multidisciplinares

25-10-2017

La

EFE.
La "gastronomía 360 grados" que se está imponiendo hace que los cocineros "ya no puedan limitarse a cocinar" y tengan que ejercer como propietarios de restaurantes, gestores de equipos y hasta expertos en el mundo digital.

Así se ha puesto hoy de manifiesto en el II Encuentro Gastroinnovador, organizado por el Grupo Consorcio en Madrid, que bajo el título de Promesas Gastroinnovadoras ha reunido a los jóvenes talentos María José Martínez (Lienzo, Valencia), Jesús Moral (Taberna de Miguel, Bailén, Jaén) y Javier Estévez (La Tasquería, Madrid) y cocineros consolidados como Diego Guerrero, con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid).

También ha intervenido la directora de la Guía Repsol, María Ritter, quien ha hablado del concepto de "gastronomía 360 grados", que implica que los cocineros, que cada vez apuestan más por ser propietarios de los restaurantes, tengan que asumir "la gestión del negocio y los equipos" además de ser "interdisciplinares" y mezclar la cocina con otras disciplinas como la ciencia y el arte.

La importancia de las nuevas tecnologías y de las redes sociales "como escaparate" en un mundo en el que "las imágenes de platos copan Instagram" también les exige "estar metidos de lleno en el mundo digital".

Ha coincidido Diego Guerrero, quien para abrir su DSTAgE en 2014 tuvo que aprender "de locales, de arquitectura, de interiorismo, de diseño de vajillas y de chaquetillas..." para "construir el escenario" que quería para contar su "historia".

"Los cocineros ya no pueden limitarse a cocinar" ha subrayado el chef vitoriano, quien ha recordado que el año que viene cumplirá 25 años de profesión, tiempo en el que "es apasionante lo que cambiado" y se han vivido varios "booms gastronómicos", entre ellos el de la nueva cocina vasca o el "big-bang de Ferran Adrià".

Precisamente a ellos les han agradecido las nuevas generaciones que hayan luchado por la dignificación de su trabajo y por la mejor organización de las cocinas de los restaurantes.

"Ahora hay mucho mejor ambiente en la cocina y eso es porque los que han venido antes han ido organizando mucho la profesión", ha destacado Javier Estévez, concursante de "Top Chef" cuyo trabajo de especialización en la casquería le ha valido el premio Cocinero Revelación del congreso gastronómico internacional Madrid Fusión.

Un año después, este 2017, lo ganó Jesús del Moral, jienense de 22 años criado en el negocio familiar y que reivindica la cocina de su tierra en La Taberna de Miguel, donde trabaja con su madre, su tío y su novia y quiere demostrar que "Jaén es mucho más que aceite de oliva", aunque ha reconocido que "cuesta más" defender la alta cocina en una localidad pequeña que en una gran ciudad.

La murciana María José Martínez, del restaurante Lienzo (Valencia), es a sus 33 años una de las promesas de la nueva cocina a juicio de The Guardian y está a frente de un equipo integrado exclusivamente por mujeres, a excepción de su marido, que ejerce como jefe de sala.

"Hoy mucha gente estudia cocina y es bastante fácil encontrar trabajadores, lo que cuesta es fidelizar", algo que considera "muy importante" porque "necesitas un mínimo de dos o tres años para crecer culinariamente juntos".


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