Paco Morales convierte Noor en su particular reino de taifa gastronómico

02-03-2017

Paco Morales convierte Noor en su particular reino de taifa gastronómico

EFE.
Si el restaurante Noor abrió sus puertas en Córdoba en 2016 trayendo al presente el refinamiento de la cocina andalusí del siglo X, lo que le ha valido una estrella Michelin, Paco Morales se dedica en este "Año I" que comienza hoy a explorar la gastronomía de los reinos de taifas.

Morales ha vuelto a navegar en el pasado de su tierra junto con la historiadora Rosa Tovar para descubrir cómo se vivía y qué se comía en Al-andalus tras la división del califato de Córdoba en más de una treintena de pequeños reinos de taifas en los albores del siglo XI.

"La opulencia se va perdiendo; las taifas no supusieron entrar en las tinieblas del medievo, pero sí el comienzo de la decadencia de Al-andalus", explica en una entrevista con Efe Morales, reconocido con premios como el título de Mejor Cocinero del Siglo XXI menos de 30 años que se le otorgó en 2007.

Morales se ha fijado en tres de las taifas más importantes del siglo XI: la eslava, la bereber y la andalusí y las ha transformado en tres nuevos menús degustación de diez, quince y veinte platos, respectivamente, que recrean los bocados que se comían en las casas más refinadas.

Como los bollos al vapor, los hoy populares "baos" chinos, que desde Al-andalus viajaron al país asiático, "khann" de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalusí; nabo blanco con tartar de cordero y especias bereberes; "karim" de pistacho, manzana verde, botarga y orégano fresco; buey curado con yema de huevo y "harissa" verde o una versión salada del manjar blanco con pescado, almendras, chopitos salteados y qurfa (canela).

La despensa de Noor se mantiene fiel a los ingredientes de la época -cuando aún no habían llegado el tomate, la patata o el cacao de América- y se amplía con respeto al "Año Cero" con tamarindo, salazones como la botarga, chirivía, harissa verde o aceite y brotes de pino.

Morales, pionero en ofrecer la posibilidad de "comerse la historia" después de un intenso trabajo de investigación, ha conquistado no sólo al público occidental, sino también al árabe, y por ello fue escogido por la Casa Árabe y el Ministerio de Asuntos Exteriores para ofrecer esta semana el almuerzo que Alfonso Dastis ofreció a los embajadores de 18 países árabes con representación diplomática en España.

También a la crítica y a las guías gastronómicas, que sin cumplir un año de apertura, otorgaron a Noor una estrella Michelin y un sol Repsol. "Te da tranquilidad para poder seguir adelante porque demuestra que hemos hecho bien los deberes, que no era tan locura como parecía", reconoce al respecto el cocinero cordobés, que se reconoce "tan kamikaze como perfeccionista".

En este "Año I" se incorpora como sumiller Julio Barluenga, un exBulli llegado directamente desde el renombrado Astrid&Gastón de Lima, que ha diseñado una carta de "pequeños productores, con vinos frescos, con pureza, con transparencia y con sostenibilidad; será un concepto de viticultura frágil y delicada", anuncia a Efe.

"Dado que el menú tiene mucha tensión y fuerza necesita de una viticultura fresca, de sosiego, que se expresará en micromaridajes con bastantes cambios de vino a lo largo del menú para probar entre siete y doce distintos", añade.

La carta líquida de Noor se compone de 130 referencias entre las que ha apostado especialmente por los vinos de Andalucía, especialmente de Córdoba, Granada y Málaga, que pueden ser más desconocidos para el gran público, además de la viticultura mediterránea, desde Francia a Grecia, Líbano, Siria y Marruecos.

Todo ello para acompañar una cocina con la que Paco Morales cree que "ha creado tendencia" y puede que llegue a crear escuela, aunque eso "es un camino largo que estamos recorriendo".


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