Sopa de piratas y financieros

19-01-2017

Sopa de piratas y financieros

Caius Apicius. EFE.
Yo no era más que un crío, y un crío que vivía en una ciudad, en un país donde entonces ni soñábamos con la televisión; quizás por eso recuerdo la impresión que me causaron dos documentales que me parecieron sendas revelaciones: "El desierto viviente", de Walt Disney (1953) y "El mundo del silencio", de Jacques-Yves Cousteau (1955).

Fue en el segundo en el que viví por primera vez la desesperada carrera hacia el mar, hacia la vida, de las tortuguitas recién nacidas en playas de arenas blanquísimas y aguas turquesa, pero llenas de seres deseosos de un aperitivo de cría de tortuga. Como se dice ahora (entonces no conocíamos esa palabra) empaticé con ellas inmediatamente.

Años después, como consecuencia de la lectura de novelas de náufragos, de piratas... supe que la tortuga era comestible. No sé: nunca la he considerado desde ese punto de vista. Ni siquiera hecha sopa, que es la cumbre de la cocina de estos inofensivos y amenazados quelonios.

"La sopa de tortuga (escribió el erudito Néstor Luján) era el gran plato de la aristocracia financiera, de navieros y piratas, de la Inglaterra conservadora de sólido paladar y seco beber". Plato de piratas...

Hay una magnífica literatura sobre piratas. Mis favoritos son dos de ficción: John Silver, de "La isla del tesoro" de Robert Louis Stevenson, y James Hook, el capitán Garfio del "Peter Pan" de James Matthew Barrie, sobre todo en versión Disney. Un tercero fue real y acabó mal, William Kidd, a quien incluyo porque aparece en uno de los mejores relatos no terroríficos de Edgar Allan Poe, "El escarabajo de oro".

Pero, más que a los piratas, y por más que hoy sean las Antillas, aguas de filibusteros y bucaneros por excelencia, el último reducto de la sopa de tortuga, me imagino saboreando esta sopa a los financieros de la City, bien lejos de la isla de Tortuga y de las Galápagos del 'Solitario George', otro quelonio entrañable.

Que no todos lo son. Si tiene un pase la tortuga de la fábula de Esopo que compite con una vanidosa liebre, la de la paradoja de Zenón de Elea, a la que Aquiles no alcanzará nunca, me cayó siempre fatal. Pero, en general, tienen buena imagen.

No les voy a dar la receta de la auténtica sopa de tortuga. He visto dos, a cual más truculenta, porque empiezan con la pobre tortuga viva: la de Alejandro Dumas y la de la "Marquesa de Parabere"; a sus obras remito a los curiosos.

Sí les enumeraré los ingredientes que apunta la autora bilbaína: además de una tortuga de unos diez kilos (se supone que con caparazón) para veinte personas, necesitarían un jarrete de buey, dos kilos más de otras carnes bovinas bien magras, unas manos de ternera, una gallina, sagú (contra su costumbre, la autora le llama arrow root), cebollas, apio, ajo (en la versión inglesa lo dudo mucho), clavos, perejil, laurel, romero, tomillo, mejorana, pimienta, pimienta de Cayena y un cuarto de litro de vino de Jerez, en vez del Madeira de la receta original.

Esta autora, y el propio Néstor Luján, explican que con esta sopa se bebe el llamado 'milk punch': se ponen en almíbar ligero las cortezas de una naranja y un limón; se añade un cuarto de botella de ron, medio vaso de 'kirsch' y el jugo de dos naranjas y dos limones. Bien mezclado todo, se añade medio vaso de leche, se deja en infusión dos horas, se cuela y se sirve muy frío.

Isak Dinesen, la autora y protagonista de "Memorias de África", escribió también el relato "El festín de Babette", luego llevado al cine, en el que la protagonista, ex cocinera del "Café Anglais" de París y ex 'communard', prepara a sus puritanas patronas una grandísima cena que empieza con sopa de tortuga; nunca olvidaré la expresión de la tortuga.

El caso es que, a mi parecer con muy buen criterio, sustituye el 'milk punch' por un gran amontillado, como hizo el chef Iñaki Izaguirre al reproducir el menú de esa cena con ocasión del estreno en Madrid del film de Gabriel Axel.

Una sopa para financieros... o para piratas. Quizá por ello los ingleses inventaron la 'mock turtle soup', sopa de falsa tortuga, en la que las carnes del quelonio dejan su lugar a una cabeza de ternera. La 'mock turtle' es, también, un personaje que aparece en la "Alicia en el País de las Maravillas" de Lewis Carroll, aunque no en la versión de Disney, y entona una canción dedicada a la sopa de tortuga: 'Beautiful soup', le llama.

En fin, imaginemos a Phileas Fogg saboreando sopa de tortuga en el Reform Club. A mí, qué quieren que les diga, sigue sin inspirarme apetencias gastronómicas, y más sabiendo que la práctica totalidad de la sopa de tortuga que hay en el mercado viene en lata; la prefiero, con mucho, como lectura que como primer plato.


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