Sin garbanzos

28-10-2016

Sin garbanzos

Caius Apicius. EFE.
Julio Camba los odiaba; decía que el garbanzo era un invento de los españoles para tener a sus mujeres en la cocina, esperando que se ablandaran y guisaran; pero está muy claro que el garbanzo es la leguminosa española por excelencia, pese a la popularidad de las lentejas y las alubias.

Durante mucho tiempo se habló de ganarse los garbanzos. Y durante mucho, muchísimo tiempo, la olla, puchero o cocido fue plato cotidiano de los españoles. Y no hay cocido sin garbanzos. Bueno, sí: el cocido montañés, que los sustituye por judías blancas; de todos modos, otra especialidad cántabra, el cocido lebaniego, sí que lleva garbanzos, a poder ser de Potes.

Hasta cuando no se podía comer cocido, como en época de cuaresma, el garbanzo protagonizaba el plato sustitutorio, el potaje. Camba habría podido añadir los garbanzos al ajo y las preocupaciones religiosas que, según él, impregnaban la cocina española.

Naturalmente, el cocido no es patrimonio exclusivo de la cocina española. Italianos y franceses, por citar a los grandes, cuentan con sus propias versiones, en las que ni hay 'ceci' ni hay 'pois chiches', es decir: no hay garbanzos.

Un 'pot-au-feu', que no deja de ser una obra de arte más que una forma de saciarse, consta de diversas carnes de buey, de las adecuadas para un cocido: morcillo, redondo, espaldilla... Se acompañan de diversos elementos vegetales que, a diferencia de lo que ocurre en el cocido español con los garbanzos y las patatas -el 'pot-au-feu' tampoco lleva patatas-, no sirven para llenar más la andorga, sino como armoniosa compañía de las carnes. Zanahoria, nabos, chirivías, apio, puerro... además de la clásica cebolla claveteada y el no menos clásico 'bouquet garni'. un cocido elegante.

Que puede enriquecerse, claro. En el Midi no será extraño que se añada algo de cordero. Y, en todo caso, siempre queda el recuerdo de Enrique IV, al que los franceses llaman siempre "le bon roi Henri IV", que se empeñó en que los domingos se pudiese añadir una gallina al cocido, une 'poule au pot'. En cualquier caso, un 'pot-au-feu' es un menú completo y coral: no se puede hacer para uno. Y siempre, tras la sopa, se servirán esas rebanadas de pan ligeramente tostadas recubiertas por el apetitoso tuétano de los huesos de caña. Una delicia.

Tampoco los italianos ponen garbanzos en su bollito misto. Es, también, un canto a las carnes, especialmente al buey, aunque puede llevar también ternera y pollo. Además, admite cabeza y lengua de ternera y, hechos por su lado, diversos embutidos, como cotechino o zampone. Además de la cebolla con clavos, comparte con la versión francesa el apio, la zanahoria y el perejil. Ya ven que tampoco se incorporan patatas.

Lo clásico es acompañarlo con la llamada mostarda, desconcertante aderezo picante y frutal. Se prepara con fruta confitada en un sirope al que se ha añadido una cantidad mayor o menor de mostaza. El efecto es impactante. De todos modos, no es imprescindible: hay muchos partidarios de no añadir a las carnes cocidas del buey más que unos granos de sal gorda.

Resulta inevitable acudir a textos españoles de cuando el cocido era un primer plato, al que seguía un "principio". Angelitos ellos. 'Picadillo', en 1905, menciona los ingredientes de un cocido: garbanzos, patatas, coles, tocino, jamón, costilla u otros huesos de cerdo, carne de vaca, gallina, chorizos "y otras pequeñeces". Añade, para "alegrarlo", posibilidades como salsa de tomate, pimientos asados, remolacha cocida, pimientos verdes fritos, ensalada de lechuga...

En fin, de lo que se trataba era de subrayar la ausencia del garbanzo en las versiones francesa e italiana del cocido; se ve que su relación con los cartagineses no fue tan profunda como la de los hispanos. La falta de la patata tiene, sin duda, otras explicaciones. Pero hay, además, un protagonista de los cocidos españoles que tampoco aparece en el 'pot-au-feu' ni el en bollito misto: el cerdo. Manda el buey.

Se ha explicado muchas veces que el cocido español fue el resultado de cristianizar la adafina judía por el sencillo procedimiento de añadirle carnes porcinas, vedadas a judíos y musulmanes.

Al parecer, ni italianos ni franceses vieron la necesidad de marcar diferencias religiosas en sus platos emblemáticos; sus cocinas sí que están libres de preocupaciones religiosas.

'Pot-au-feu'... En una ocasión, un miembro del Estado Mayor del duque de Weimar, estando en Valmy, escribió: "La criada depositó rebanadas de pan en los platos; después añadió el caldo de la marmita. Las verduras y las carnes completaron esta comida tan sencilla, y todo el mundo parecía ser feliz".

El alemán era nada menos que Goethe, que dio con la clave de estos viejos y entrañables platos: hacer felices a quienes los disfrutan. Nada menos. Y aunque sea sin garbanzos.


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