Comestibles, pero menos

31-03-2016

Comestibles, pero menos

Caius Apicius. EFE.
Quien todavía recuerde algo de latín sabrá que la palabra edulis, que figura en el nombre científico de unas cuantas cosas que forman parte de nuestros hábitos gastronómicos, significa comestible: boletus edulis, mytilus edulis, ostrea edulis, son setas, mejillones y ostras comestibles, respectivamente.

No parece haber problemas, por ahora, con la seta que la gente se ha acostumbrado a llamar por su nombre genérico en latín, boletus, aunque además del edulis u hongo blanco hay el aereus u hongo negro, el pinicola o de pino y unos cuantos más, incluyendo el tóxico boletus satanas o boleto de Satanás, que en catalán se conoce por el directo apelativo de matagent.

Sí que los hay con los mejillones y las ostras. No quedan edulis. A ver, no es que los y las que hay no sean comestibles, que lo son; es que ya es una cosa muy problemática dar con los mejillones atlánticos y las ostras planas, que son los bivalvos que se apellidan edulis, junto con el berberecho, aunque este ha perdido su poético nombre de cardium edule, corazón comestible, para pasar a ser cerastoderma edule, mucho más prosaico, pero aún comestible.

Hoy, los mejillones que se cultivan en las bateas gallegas ya no son edulis; son galloprovincialis, nombre específico del mejillón mediterráneo, cuyas cualidades no osaré discutir, y menos si tengo enfrente a un valenciano. ¿Qué pasó con el mejillón gallego?

Porque hay que decir que el mytilus galloprovincialis está considerado una especie invasora, y no precisamente inocua, aunque no llegue al nivel de peligrosidad del mejillón verde neozelandés, que ya me contarán cómo ha llegado a la ría de Vigo, aunque me lo figuro: desde luego, no mediante sus nulas facultades ambulatorias, aunque sí las de los cascos de los barcos a los que se adhieren sus mejillas o semillas.

Peor aún es el mejillón cebra que ha invadido el Delta del Ebro y para el que ya hay espabilados que proponen, en vez de eliminarlo, cocinarlo.

Me temo que para dar con mejillones atlánticos habrá que subir de latitud y acercarse a la Bretaña francesa, las costas holandesas y, claro, las belgas e irlandesas: qué harían los belgas sin sus mejillones, y qué vendería en Dublín la gentil Molly Malone, que voceaba sus berberechos y mejillones (cockles and mussels).

Por si fuera poco, ahora llegan mejillones procedentes del primer productor mundial, que es China. Hasta la mismísima Galicia han llegado; menos mal que los gallegos son gente lista y, vista la deficiente calidad del producto, lo emplean como fertilizante.

En fin, si ustedes compran unos buenos mejillones tienen muchas formas de disfrutar de ellos. La más sencilla, abiertos al calor. Limpien bien las conchas; desechen los mejillones que, al ser manipulados, no cierren sus valvas herméticamente.

Pongan en una cazuela un chorrito de vino blanco (yo uso albariño) que cubra justamente el fondo, y añadan diez o doce granos de pimienta. Pongan ahí los mejillones: se abrirán con el calor, Cuando estén abiertos, retírenlos, tirando al cubo de basura orgánica los que no se hayan abierto. Bien calentitos, a la mesa, donde los comensales pueden poner en cada mejillón unas gotas de limón o comérselos tal cual, al gusto.

Lo de las ostras tiene más perendengues. La ostra plana ya no existe en Galicia. Sí en determinados lugares de Francia. La semilla de la ostra gallega es solo un recuerdo de otros tiempos.

La ostrea edulis fue sustituida por la llamada ostra portuguesa, cóncava (crassostrea angulata); pero también esta sucumbió, y hoy se cultiva la ostra llamada japonesa o crassostrea gigas. Son las que hay en las bateas arosanas, pero son también las que se crían en lugares tan míticos como Marennes o Arcachon; las belon bretonas sí son planas, o sea edulis.

Por supuesto, las ostras que hoy arrasan en el mercado y en los bares de ostras que brotan como hongos (edulis, por supuesto), las Gillardeau, son cóncavas, gigas.

Mejillones y ostras con animalitos bastante primitivos ellos, y muy sensibles a las alteraciones medioambientales de su hábitat. Hoy todo lo que se consume viene de cultivo y pasa por depuradora, así que se puede comer con bastante tranquilidad, salvo casos de rechazo del propio cuerpo.

Los mejillones de roca existen, pero poco: se recogen en estado infantil para llevarlos a las cuerdas de las bateas. Allí dedican toda su energía a engordar, ya que no necesitan desarrollar la gruesa concha que precisan en estado salvaje para resistir los embates del mar.

En fin, que hemos dejado atrás aquellos bellos nombres latinos, aquella cualidad de edulis. Menos mal que, de momento, es solo una cuestión de nomenclatura y podemos darnos un buen festín de mejillones, que admiten multitud de recetas, desde el escabeche a la muy francesa mouclade, o de ostras, que ya solo cocinan algunos, aunque haya cositas, como las ostras en escabeche a la antigua usanza, que están muy ricas y son de lo más edulis que se pueden imaginar.


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