Un poco de curry

01-10-2015

Un poco de curry

Caius Apicius. EFE.
Hubo un tiempo, que solemos conocer como Era de los Descubrimientos, en los que fuera de Europa todo eran Indias; bueno, todo, no, porque África era África, pero era un territorio desconocido: "hic sunt leones", aquí hay leones, ponían en los mapas, ya que no podían poner otra cosa.

Las Indias, entonces. Los europeos conocían lo que hoy es la India desde la antigüedad, y comerciaban con ella; el hambre de especias de Europa occidental no es de hace dos días, y las especias venían de allá. Lo que pasa es que Colón decidió ir a la India por la vía equivocada, la de poniente, y a las tierras que encontró se las llamó también Indias.

Eso sí, Indias Occidentales, lo que llevó a llamar a la otra India, junto con lo que se llamó Indochina e Insulindia, Indias Orientales. Para los españoles estaba claro: las Indias eran las nuestras, las occidentales. En el reverso de las monedas aparecía la inscripción "HISP ET IND REX", que significaba "rey de las Españas y las Indias".

Una vez que los holandeses y los ingleses entraron a saco en lo que había sido imperio portugués en Oriente, fundaron sus respectivas compañías comerciales "de las Indias Orientales", que ejercieron la soberanía en los territorios ocupados, desde la India a las islas mayores de la actual Indonesia.

Pero entre unas y otras Indias hubo interconexión. El mundo ya era global. Verán: si ustedes piensan en cocina de la India, seguramente les vendrá a la mente el curry. Y la idea de curry lleva aparejada normalmente la de picante, ligada a unas guindillas endiabladas que se usan en su confección.

No había guindillas en las Indias Orientales antes del siglo XVI. Los portugueses llegaron a la India en 1498, cuando Vasco da Gama llegó a Calicut (Calicut, en Kerala, no Calcuta, en el golfo de Bengala); pocos años después, Portugal estableció enclaves en la India, de los que el más duradero (hasta los años 70 del siglo pasado) fue Goa. Y fueron los portugueses, que ya estaban en Brasil, quienes llevaron a Goa los ajíes, o chiles, o pimientos, o guindillas.

Así que en el picante del curry tienen muchísimo que ver los portugueses; pero tampoco pierdan de vista a los ingleses, que adoraban la comida muy especiada ya en la Edad Media e influyeron en la cocina del subcontinente indio subrayando su carácter especiado; y, en inglés, spicy significa justamente picante.

Curry. Pero ¿qué es el curry? El Diccionario nos dice que es un "condimento originario de la India compuesto por una mezcla de polvo de diversas especias". Bien. Lo que los indios de antes del Raj (y de ahora) llamaban "masala" o "massala": una mezcla de especias. Pero hay más.

En el Diccionario de Cocina de Ángel Muro (1892) no aparece la voz curry. Pero recordé que mi amiga Nines Arenillas, esposa de "Punto y Coma" y madre de "Fernando Point", decía que en español curry se decía kari. Kari, en tamil, idioma que aún se habla hoy en Ceilán, vale por salsa.

Bien, Muro recoge el kari, que define como "especie de preparación culinaria que debemos a los indios". Ya tenemos otra acepción: un guiso en el que se usa esa mezcla de especias, como los currys de pollo, cordero, gambas... .

Hay otra: el curry es un árbol del que, justamente, vienen las hojas de curry, que suelen usarse en la confección de un curry que entrará luego en un plato al curry. Está claro, ¿no?.

Un curry, digamos, básico, ha de llevar guindillas secas, semillas de cilantro, comino, mostaza y alholva (fenogreco), granos de pimienta, hojas de curry y cúrcuma y jengibre molidos. Pero hay tantas variantes como cocineros.

En un antiguo texto inglés se especifica la receta (una receta) del famoso y potente curry de Madrás. Prescribe, por supuesto en medidas anglosajonas, dos onzas de semillas de alholva, una de granos de pimienta negra, onza y media de guindillas secas, un cuarto de libra de cominos, tres cuartos de libra de semillas de cilantro y un cuarto de onza de clavos de olor, además de dos onzas de semillas de mostaza.

Se mezcla todo, se tuesta ligeramente y se pasa por cedazo de alambre. Se machacan una onza de ajo, un cuarto de libra de cúrcuma, media onza de hojas de curry secas y la sal necesaria, al gusto. Vuelve a mezclarse, vuelve a tamizarse y se envasa. La receta advierte de que "el curry se conservará durante mucho tiempo".

Así que, cuando vayan a un restaurante indio y pidan un pollo al curry, o curry de pollo, que tanto monta, o tomen asiento en un buen tailandés y les apetezca un curry de gambas, o unas gambas al curry, ya saben un poco más de qué va la cosa.

Naturalmente, el curry volvió a las Indias Occidentales cuando los ingleses abolieron la esclavitud y comenzaron a llegar al Caribe trabajadores indios, de la India, que por supuesto llevaron con ellos algunas de sus especialidades gastronómicas; hoy en el Caribe que fue inglés se pueden tomar algunos currys verdaderamente endemoniados. Ya ven que, en cocina, todo es de ida y vuelta.


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