Una muy confusa fusión

12-08-2015

Una muy confusa fusión

Caius Apicius. EFE.
Cuando se habla de cocina japonesa, la mayoría de la gente la asocia, como ha ocurrido siempre, con preparaciones cuya materia prima es el pescado crudo; la diferencia es que hasta hace unos años esa referencia producía rechazo, y hoy suscita adoración.

Todo lo japonés, culinariamente, despierta interés. Bueno: todo, no. Más que nada, el pescado. Hace más o menos treinta años lo que los más buscábamos en los pocos restaurantes japoneses de Madrid no era sashimi ni sushi, sino cosas como el sukiyaki o el shabu-shabu, en los que el ingrediente principal era y es la carne. Pero hoy, ya decimos, manda el pescado a la japonesa, y ya hay hasta quienes distinguen los tipos de corte para sashimi y hablan con toda naturalidad de usuruzuki, que es el más fino de todos ellos.

Lo malo, cuando surge una moda, un movimiento o, simplemente, un líder, es que todo el mundo, como señala bien el popular dicho castellano, cree haber oído campanas, pero sin tener muy claro dónde ni en qué tono.

De ahí al "esto lo hago yo" no hay más que un paso; pero a hacerlo de verdad, muchos años luz. Que un madrileño como Ricardo Sanz ('Kabuki') sea un reconocido maestro mundial de la cocina japonesa del pescado no quiere decir que pueda serlo todo el mundo.

Sobre todo cuando se desconocen las técnicas de presentación, de corte, tan importantes en esa cocina. Luego pasa lo que pasa. Verán. Hace años, otro cocinero madrileño al que, en sus principios, le fascinaba la cocina japonesa, que practicaba con brillantez, el hoy popular por otras causas Alberto Chicote, empezó a ofrecer en 'No-Do' un nuevo producto, llamado tataki. Era, llegamos a comentar, la forma de vender pescado crudo a quien no podía soportar la idea ni el aspecto de ese tipo de preparación.

Básicamente se trataba de sellar de manera casi instantánea el exterior de un cilindro de lomo de atún, sometiéndolo a unos segundos de fuego fuerte para, cuando cambiaba su color a medianamente tostado, retirar el pescado y cortar radicalmente la cocción sumergiéndolo en agua muy fría con mucho hielo.

Bien, hasta ahí llegó el otro día el responsable de los fogones de un restaurante al que me dejé llevar. Uno de los platos de su menú era "tataki de atún". Blanco, para empezar; bueno, pensé yo, aquí son respetuosos con la ecología y las especies en riesgo de extinción. Ni el sabor ni el aspecto del tataki son los mismos, pero puede resultar aceptable.

Podría. Pero la simple contemplación del plato hacía esfumarse toda esperanza, como la famosa puerta del noveno verso del canto tercero del Infierno de la Divina Comedia de Dante Alighieri. Se presentaba una base de algo que parecía tomate y resultó ser sandía; bueno, yo ya había comido sandía 'transformada' en sashimi, y había resultado buena. No era el caso, como comprobé muy pronto.

Sobre la sandía, un cilindro compacto de bonito, en una única pieza de unos seis centímetros de altura y cuatro de grosor. Coronando el conjunto, algo que un espectador no avisado podría tomar por algodón dulce teñido de rosa, como el que se vende en ferias y verbenas, pero que era simplemente 'aire' de sandía.

Todo eso podía tener un pase. Mejor dicho: no todo. El plato venía con cubiertos occidentales y ergonómicos; no sé si ustedes han padecido alguna vez la experiencia de cortar algo con un cuchillo ergonómico, pero no se la deseo.

El problema es que los japoneses comen con palillos, no sé si ergonómicos o no. Y para comer algo con palillos, hay que reducirlo al tamaño que resulte manejable. Todos los tatakis que yo había comido hasta la fecha me habían llegado, en efecto, fileteados, en piezas de entre medio y un centímetro de grosor, fácilmente 'capturables' con los palillos. Esto no se podía tomar con palillos (entre otras poderosas razones, además de tamaño del bocado, no se facilitaban) y era muy complicado de trocear ergonómicamente, más en posición vertical para no descomponer el montaje arquitectónico.

Un desastre, que seguramente enseñará a algunos por qué los monigotes que pinta su niño no se cotizan como una obra de Joan Miró, por mucho "eso lo hace mi niño" que proclame su desinformado progenitor. Verán, cuando Adriá empezaba, le preguntó a Jacques Maximin qué era ser creativo, obteniendo como respuesta "no copiar". Qué les voy a decir yo si, encima, se copia mal, se tararea la música de cualquier manera (desafinada) y se ignora la letra...

Volveré a Adrià: cuando triunfó, algunos decían "es que Adrià solo hay uno", lo que yo matizaba con un "gracias a Dios". Temía que surgiese un batallón de copistas, de personas que querían hacer la cocina de Adrià sin medios ni conocimientos. Surgió; fue lo que yo llamé "cocineros bulliciosos", que no hacían "cocina adriática". Ahora, el autor de este tataki ha dado su propia versión de 'cocina fusión': idea japonesa, chapuza hispánica. Fantástico.


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