¿La primera tortilla de patatas?

19-01-2015

¿La primera tortilla de patatas?

Caius Apicius. EFE.
"Cortad la patata en rodajas y ponedla a freír con mantequilla, mejorana picada y perejil; después tomad cuatro o cinco yemas de huevo batidas con un poco de vino y vertedlas sobre lo anterior, muy caliente; separadlo del fuego y servidlo".

Son muchos quienes han visto en esta receta la primera tortilla de patatas de la historia, aunque no hay unanimidad. Pero, ante todo, situémosla: aparece en el libro 'Ouverture de Cuisine', publicado en Lieja, en 1603, y firmado por Lancelot de Casteau, que fue cocinero de tres obispos de esa ciudad.

La receta, desde luego, es algo que se parece a una tortilla de patatas; quizá la mayor diferencia esté en que a ésta no se le da la vuelta. Verán que no sala ni las patatas ni los huevos; hay que decir que, en la época, la mantequilla solía ser salada.

¿Pegas? La principal, el nombre que da Casteau a las patatas: 'tartoufle', muy parecido al 'tartufo', nombre italiano de la trufa. Partiendo de ahí, algún investigador supone que no se trata de patatas, sino de trufas. Vamos a ver si arrojamos alguna luz sobre ello.

La patata llega a Europa, en manos españolas, en la primera mitad del siglo XVI. Era, pues, una novedad cuando Casteau entró al servicio de los obispos de Lieja, en la década de los cincuenta de ese siglo. Por entonces, a los productos nuevos venidos de América se les bautizaba por su semejanza con otros ya conocidos... o se adaptaba el nombre original.

Gonzalo Fernández de Oviedo, en su 'Historia General y Natural de las Indias', ya utilizó ese sistema, al escribir: "Una fructa hay en aquella tierra por donde anduvo el mariscal don Diego de Almagro, de la otra parte del Cuzco, que la produce de sí mesmo la tierra, e son redondos e tan gruesos como el puño, e llámanlos papas, e quieren parescer turmas de tierra".

Turmas de tierra. Claro, las papas andinas a lo que más se parecían era a eso, a las populares criadillas de tierra, que tanto abundaban y abundan todavía en Extremadura. Pensemos que aquellas patatas no se parecían mucho a la mayor parte de las variedades actuales: eran más bien pequeñas, como siguen siendo las variedades andinas o canarias.

En 1588, el botánico Jean de l'Ecluse (Clusius), al dibujar una planta de patata, la llama 'pequeña trufa (taratoufli)', derivado del italiano 'tartufoli', y éste de 'tartufo'. Por esta vía, y aunque tanto franceses como italianos la abandonaron en lo que a la patata se refiere, se originó el nombre alemán ('Kartoffel') de la patata. Bueno, alemán y, con más o menos alteraciones, de una serie de países de Europa oriental.

Es decir, que parece que en la época de la actividad profesional de Casteau el nombre francés para la patata era un derivado de la palabra trufa: 'tartoufle'. Y en 1596, el botánico suizo Gaspard Bauhin da a la patata el nombre de Solanum tuberosum, con el que se conoce aún hoy; y 'tuber' es el nombre genérico de las trufas: Tuber melanosporum, Tuber magnatum, Tuber aestivum...

Como vemos, la relación nominal entre trufas y patatas fue una constante en los primeros tiempos de las andanzas del tubérculo americano por el Viejo Continente. No ocurrió así ni en España ni en Inglaterra, donde tanto patata como 'potato' son alteraciones de la voz original, papa.

La verdad es que a estas alturas ya no sé si hemos iluminado algo o hemos aumentado la confusión. Mi opinión es que, efectivamente, la palabra usada por Casteau se refiere a las patatas, y no a las trufas. En cuanto a la receta, lo dicho: es algo que se parece a una tortilla de patatas.

Lejos en el tiempo y el espacio de la primera guerra carlista y el general Tomás de Zumalacárregui, con el que se ha asociado bastante alegremente la invención de un plato que, seamos serios, se le pudo ocurrir a cualquiera una vez conocida la patata, en Perú, en Flandes, en Galicia o en Navarra.

Si fue, en efecto, en Lieja, tendremos que recordar que en la época de Lancelot de Casteau, con Felipe II y Felipe III en el trono, Flandes era un dominio de la corona española, y ese nombre abarcaba prácticamente todo lo que hoy es Bélgica y los Países Bajos.

De manera que aunque hubiera nacido en Lieja, que es mucho afirmar porque Casteau no nos cuenta de dónde sacó la receta, la tortilla de patatas seguiría siendo, incluso por origen, el as de oros de la gastronomía española, en felicísima definición del maestro Néstor Luján.

Para curiosos, ésta es la receta original: Prennez la tartoufle par tranches, & mettez efteuver auec beurre, mariolaine hafchee, du perfin: puis prénez quatre ou cinq iaulnes d'oeuf battus auec vn peu de vin, & iettez le deffus tout en bouillat, & tirez arriere du feu, & feruez ainsi. (En efteuver, hafchee, perfin, deffus y feruez, la grafía actual "f" sustituye a la antigua ese larga).


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