Cuando la farsa va en serio

30-05-2014

Cuando la farsa va en serio

Caius Apicius. EFE
Tengo que aceptar que, hasta ahora, cada vez que veía una receta de algo "relleno" se despertaba mi prevención. Nunca he sido amante de los rellenos, si exceptuamos algunas recetas gloriosas de pimientos del piquillo rellenos, qué sé yo, de bacalao, de centolla.

Qué quieren ustedes: al relleno se le llama, en cocina, "farsa" (del francés "farce"), y farsa significa, entre otras acepciones, "enredo, trampa o tramoya para aparentar o engañar". Pues eso. También me sonaba a una forma como otra cualquiera de aprovechamiento de sobras, con mucha miga de pan. O sea, nada que me resultase especialmente atractivo.

Ah, pero hace unos días mi mujer, puesta en posesión de unos ejemplares de chipirón, recordó que su madre hacía unos calamares rellenos de los que tenía un excelente recuerdo y decidió elaborar su propia versión.

Los calamares rellenos están en casi todos los textos culinarios clásicos, que, dicho sea de paso, dedican muy poquita atención a los calamares.

Por estar, están hasta en el "De Re Coquinaria", de Marco Gavio Apicio (siglo I). El patricio romano da la receta de una salsa para esos calamares, hecha con pimienta, levístico o apio de monte, semillas de apio, cilantro, yema de huevo, miel, vinagre, "garum", vino y aceite. En cuanto al relleno en sí, utiliza sesos y huevos crudos.

En tiempos más próximos, Ángel Muro, que liquida los calamares con cinco líneas en "El Practicón" (1894), les dedica algo más de atención en su "Diccionario de Cocina" (1892): hasta seis recetas, entre ellas los "calamares rellenos a la andaluza", cuya farsa se compone de miga de pan, queso rallado, huevos duros, cebolla y perejil, entre otras cosas.

Similar composición, con el añadido de piñones, interviene en la receta que, con el mismo título, ofrece la Marquesa de Parabere en "La cocina completa" (1933). Da seis recetas; curiosamente, incluye calamares en su tinta "a la bilbaína", "a la donostiarra" y "a la santanderina".

Vayamos a Picadillo, que da en "La cocina práctica" (1905) cinco recetas para calamares. Naturalmente, hay calamares rellenos. ¿De qué? Pues de sus propios tentáculos picaditos, jamón en el mismo estado, pan rallado y perejil. El autor explica que hay que dejar intacto el cuerpo del cefalópodo, "que viene a resultar una bolsa parecida a una mitra o, aun mejor, a una barretina catalana".

Doña Emilia Pardo Bazán incluye una receta de calamares rellenos entre las tres que dedica a estos moluscos en "La cocina española antigua" (1913); las otras dos son en su tinta y en arroz ("en", no "con"). Lo que pone dentro de las "bolsas" es un picadillo de los tentáculos mezclado con, entre otras cosas, lomo de cerdo, sobrasada y perejil.

Quedémonos con estas versiones de autores gallegos que, como ven, apelan al cerdo para rellenar sus calamares; jamón, en el caso del señor de Picadillo, y lomo de cerdo, además de sobrasada, en el de la condesa. Hay que decir que, muchos años después, Simone Ortega, en su "1 080 recetas de cocina" (1972), utiliza igualmente "magro de cerdo" en su relleno.

Calamares y cerdo. En principio, y al no iniciado, suele sonarle a la más provocativa heterodoxia.

Más que "mar y montaña", como el pollo con langosta, suena a mar con pocilga, fuerte contraste en aquellos tiempos en los que, a diferencia de ahora, los mares estaban limpios y las pocilgas guarras. Hoy los mares están como están, y nadie llama pocilga, por su carga peyorativa, a los casi asépticos recintos donde moran los gorrinos.

Ya les adelanto que el resultado de la investigación de mi mujer fue de lo más satisfactorio. Partió de ocho chipirones que pesaron en total un poco de algo menos de cien gramos cada uno. Los limpió a conciencia (siempre hay que limpiar muy bien estos animalitos) y separó aletas y tentáculos, dejando como recipientes del relleno esas mitras o barretinas de Picadillo.

Sofrió un diente de ajo y un poco de cebolleta, en estado minúsculo. Añadió unos 150 gramos de lomo de cerdo, cortado en daditos, a cuchillo; es mucho mejor que pasarlo por la picadora.

En cuanto la carne cambió de color, incorporó los recortes de los calamares, también picados. Sal, pimienta, algunas semillas de hinojo machacadas, un aire de nuez moscada. Además, perejil y medio vasito de buen vino blanco. Fuego vivo hasta que se evaporó prácticamente todo el líquido.

Ya fuera del fuego, añadió una yema de huevo, cruda, mezclando bien. Con esa mezcla rellenó los chipirones, cerrando la parte superior con palillos.

Una vuelta por la cazuela, con aceite de oliva, para añadir una salsa de tomate de confianza, quiero decir hecha en casa, con un puntito de picante, que le va genial. También una hojita de laurel. Fuego suave, y media hora, tal vez un poquito más. Casi al final, espolvoreó el conjunto con avellana rallada.

Y ya. Como guarnición, arroz blanco, que gana mucho si se convierte en rojiblanco con nuestra salsa de tomate. Un buen blanco en las copas. Y, de verdad, esta receta no es ninguna farsa.


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