El pulpo, el sochantre e internet

28-01-2014

El pulpo, el sochantre e internet

Caius Apicius. EFE.
Manuel María Puga y Parga fue un hidalgo de los de pazo que vivió a caballo de los siglos XIX y XX, en el que llegaría a ser por dos breves períodos alcalde de A Coruña; un alcalde muy popular, que era imposible que pasase inadvertido..., porque pesaba unos 220 kilos.

Cuentan que, cuando el señor Puga ocupaba el sillón de primer edil, llegó a la ciudad un circo que, entre otras cosas, anunciaba que se exhibía allí "el hombre más gordo del mundo". Los coruñeses que acudieron llevados por la curiosidad, se sintieron decepcionados y estafados: ¡el hombre en cuestión no llegaba ni a los 200 kilos!.

"Nuestro alcalde es mucho más lustroso", comentaban. El circo debió abatir su carpa e irse con la música a otra parte.

Bien, pues este hombre, fallecido prematuramente cuando la gripe de 1917, ocupaba sus ocios en escribir en el diario El Noroeste. Escribía recetas, pero envueltas en un estilo divertido, ágil, amenísimo.

Firmaba esas colaboraciones como "Picadillo", pseudónimo que utilizó también para firmar sus libros, del que destaca (aún hoy se sigue reeditando) "La Cocina Práctica", que durante muchos años formó parte obligada del ajuar de las novias gallegas. En vida del autor, se publicaron cinco ediciones, la primera en 1905 y la quinta en 1915.

Una de las recetas incluidas en ese libro, que era precisamente de las que iban envueltas en una historia desenfadada, era una de pulpo; un pulpo cocido según arte, que incorpora un sofrito de pimientos, cebolla y tomate. Una receta parecida a la que se practica en la villa de Mugardos, encantador enclave de la ría de Ferrol, que bien merece un viaje, con degustación de pulpo incluida.

Pero "Picadillo", con muy buen criterio, no le llamó "pulpo a la mugardesa", no fuera que algún natural de ese municipio de lo que hoy se llama Ferrolterra le enmendase la plana y le dijera que la receta no era la correcta, como si alguien tuviera en exclusiva la patente de esa fórmula de guisar el pulpo.

De modo que le buscó nombre... y decidió adjudicársela a un amigo suyo, que era sochantre de la Real e Insigne Colegiata de A Coruña. Así que la llamó "pulpo a lo sochantre". Un sochantre es quien dirige el coro en los oficios divinos, y está, como su nombre indica, por debajo del chantre, que es la "dignidad de las iglesias catedrales, a cuyo cargo estaba antiguamente el gobierno del canto en el coro" (DRAE).

Otro gallego, don Álvaro Cunqueiro, que solía discrepar en sus textos culinarios de las recetas de "Picadillo", escribió en 1956 una novela titulada "As crónicas do sochantre": curiosa coincidencia en elaborar una historia con un director de coro eclesiástico como protagonista.

Como la Colegiata de Santa María del Campo, aunque sea una preciosa iglesia románica sita en el corazón de la Ciudad Vieja coruñesa, no es una catedral, carecía de chantre, y se conformaba con un sochantre. Hoy, que yo sepa, lo único que tiene es un abad.

Bien: quede claro que la receta de pulpo "a lo sochantre" tiene autor y fecha de nacimiento conocidos. El pulpo "a la mugardesa" sí es una receta de las que podemos llamar populares, típica de la villa que le da el nombre; el pulpo "a lo sochantre", no.

Pero en 1929 Dionisio Pérez, que firmaba como "Post-Thebussem" en homenaje al "Doctor Thebussem" (Mariano Pardo de Figueroa), pionero de la literatura gastronómica española, publicó un magnífico y necesario libro titulado "Guía del buen comer español", en el que hace un viaje culinario por todas las regiones de España.

En Galicia incluye como receta típica... el pulpo "a lo sochantre". De ello deducimos que no hizo su investigación sobre el terreno, al menos no en Galicia, sino que se limitó a escribir "de oídas" o, como mucho, "de leídas".

Otro autor que incluye el pulpo "a lo sochantre" como plato tradicional gallego es Luis Antonio de Vega, que recogió en varios libros las especialidades de cada región allá por los años 50 y 60 del siglo pasado.

Para más inri, un libro sobe cocinas del Camino de Santiago editado en el penúltimo Año Santo (2004) insiste en lo mismo. Por supuesto, ninguno de ellos se molesta en citar al autor. Como para considerar esos textos fuentes fiables.

Pero hay más. Ya puestos, me fui a "san Google" a ver qué decía de esta receta... y me encontré con casi 4.600 referencias. Que de una receta prácticamente virtual haya cuatro mil seiscientas referencias en el buscador más utilizado me demuestra, por si no estaba ya poco convencido, que estos espacios gastronómicos en la red no son más que un inmenso patio de Monipodio del que te puedes fiar muy poquito.

Aunque para muchos el argumento de "lo vi en internet" sea suficiente para cerrar cualquier discusión. Ya ven que no, y que hay mucha gente que, a cuenta de la receta que nos ocupa, "canta" de una forma que bien merecería ser dirigida por un auténtico sochantre.


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