De pepinos y anchoas

31-07-2013

De pepinos y anchoas

Caius Apicius-EFE. Una vez aceptado que el "sandwich" es un invento inglés, que es mucho aceptar aunque todo el mundo dé por buena la leyenda del cuarto conde de Sandwich, habrá que convenir en que uno de los "sandwiches" más británicos, al menos de la alta sociedad inglesa, es el "cucumber sandwich" o "sandwich" de pepino.

Un inciso gramatical: la Real Academia Española, en su Diccionario, recoge la voz "sándwich", con tilde en la primera sílaba. Creo que esta palabra no se españoliza con el sencillo trámite de añadirle una tilde, de manera que pienso seguir escribiendo, por supuesto en cursivas, "sandwich", sin tilde, como escribo también en cursivas "whisky" y "foie-gras", y no güisqui ni fuagrás, voces que reputo de auténticos "palabros" diga lo que quiera la RAE.

Bien, el "cucumber sandwich" es un bocado típico de los tes de la alta sociedad. Refrescante, qué duda cabe... pero anodino. Ni poniéndole, como hacen ellos, mantequilla parece demasiado atractivo: al revés. Claro que, después de todo, para tomarlo acompañando un té...

Sucede que el pepino se encuentra muy a gusto con elementos de sabores pronunciados, que contrasten con su insipidez. Maticemos: no estamos diciendo que el pepino sea insípido, porque sabe a pepino, que es un sabor incluso dominante, sino que el pepino, por sí solo, tiene pocos alicientes.

A alguien se le ocurrió añadir una loncha de salmón ahumado al clásico sandwich de pepino y se dio cuenta de que la cosa ganaba lo suyo. A partir de ahí se fueron buscando combinaciones, hasta que alguien dio con la que a mí me parece la mejor de todas: la que liga el pepino, en rodajas sutiles, con los filetes de anchoa en aceite de oliva tan típicos de nuestro litoral cantábrico.

Me parece muy buena idea. Después de todo, Santander (y no digamos Bilbao) es una ciudad muy ligada a Inglaterra por vía marítima. Combinar su producto marino más emblemático, la anchoa en aceite, con el muy británico "cucumber sandwich" estaba al alcance de cualquier paladar situado en una cabeza pensante. La combinación, ya digo, es fantástica.

Pero una vez puestos a combinar pepino y anchoas no hay que pararse en el "sandwich", ni siquiera en el bocata hecho con pan de verdad. Para lo que les vamos a proponer habrá que pensar en la tradicional relación que hay entre el Reino Unido y Grecia. Si bien en principio el "grand tour" de los jóvenes acaudalados ingleses del XVIII y el XIX tenía como objetivo Italia y el arte renacentista, pronto se amplió el horizonte a Grecia y su antiquísima cultura.

No es cuestión de hacer una lista, pero Grecia fue la pasión de ingleses tan ilustres como Lord Byron, que hasta murió allí. Y el amor de Byron por Grecia se contagió a muchos de sus compatriotas. Tanto, que decidieron establecerse en Chipre, cuna de Afrodita, allá por 1878... y se quedaron hasta 1960. Tiempo suficiente para descubrir algunas particularidades de la cocina helena y tomar contacto (no muy apreciado por paladares o pituitarias británicas) con cosas como el ajo o el yogur.

Ajo, yogur... Con eso como base, los griegos (y sus vecinos) hacen una cosa llamada "tsatsiki" que, según la textura que se le dé, puede ser una salsa para pescados a la parrilla o una deliciosa sopa fría. Con eso... como escolta del ingrediente principal: el pepino, tan grato a los súbditos de Su Graciosa Majestad.

¿Y si lo mejoramos? ¿Y si 'licuamos' el "sandwich" de pepino y anchoas? Vamos a ello. Purguen tres o cuatro pepinos (sumérjanlos en agua con un chorro de vinagre y déjenlos ahí un rato) para evitarles la tentación de repetir; después de todo, un pepino no es Leo Nucci.

Tritúrenlos con la amigable compañía de una cebolla dulce y un diente de ajo. Añadan medio vaso de aceite virgen de oliva, un chorrito de buen vinagre y agua (mejor sin cloro) hasta lograr una textura líquida..

Mezclen todo esto con tres o cuatro yogures, griegos, por supuesto. A mano, para que el yogur no se disocie. Salpimienten. Metan esta sopa en la nevera: debe tomarse fría, aunque no helada.

Y aquí está el punto: piquen en daditos mínimos un pepino. Dividan en trocitos pequeños unos buenos filetes de anchoa en aceite de oliva. Usen estas menudencias a modo de tropezones, y lleven su sopa fría de pepino y yogur a la mesa. Cuando coincide la cucharada con un trocito de pepino y otro de anchoa, la sensación es magnífica: la anchoa anima al pepino de un modo extraordinario, en tanto que el pepino matiza y suaviza la potencia de la anchoa. Un delicioso entrante veraniego que mejora muchísimo al original.

Ya ven. Del Egeo al Támesis, pasando, por supuesto, por el golfo de Vizcaya y la costa cántabra. Un plato, como se dice ahora, multicultural. Un plato que, aunque no tenga ningún elemento japonés, es un perfecto ejemplo de fusión. Un sabroso encuentro entre el Mediterráneo y el Cantábrico, dos de los mares que abrazan nuestra Península, también multicultural, también producto de fusión de pueblos y, naturalmente, de cocinas.


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