Adiós al "aceite de la casa"

24-07-2013

Adiós al

Caius Apicius-EFE. Ignoro si los ferroviarios siguen refiriéndose al tren como "convoy"; los convoyes de barcos cruzando el Atlántico con escolta de buques de guerra son cosa de la II Guerra Mundial; y, dentro de nada, el clásico convoy con aceitera y vinagrera que campaba en las mesas de tantas casas de comidas será un recuerdo refugiado, como mucho, en el ámbito doméstico.

La Unión Europea, empeñada en garantizar la salud de los ciudadanos quieran estos o no, ha decidido prohibir las clásicas vinagreras, porque no es partidaria de que se sirva a los clientes de un establecimiento hostelero un aceite sin padre conocido. Así que habrá que facilitar al comensal una botella debidamente etiquetada... o un envase monodosis, del tipo de los usados en las cafeterías para la mantequilla o mermelada del desayuno.

A esta medida de este lado del Atlántico se sumará en breve la decisión del gobierno de México de prohibir que en las mesas de los restaurantes haya un salero, porque los mexicanos, al parecer, tienden a la hipertensión y con la sal ya se sabe que la tensión sube. Se facilitará el salero a quien lo pida, pero no estará allí como una tentación más.

Todo tiene su lado bueno y su lado malo. Uno, que aunque no estuvo en París en mayo del 68 (debo de ser el único español de mi edad que lo reconoce) lo vivió como universitario a este lado de los Pirineos, es de los que apreciaron el "il est interdit d'interdire" (prohibido prohibir) de aquellos días. Pero no va a llorar por la desaparición del convoy (me encanta la palabra, eso sí) ni de los saleros. No pasa nada.

Me cuentan que antes, hace años, encima de las mesas de muchas casas de comidas, además de las vinagreras (había quien, quizá por haber sido muchas veces monaguillo, les llamaba "vinajeras") y el salero (el molinillo de pimienta es cosa muy reciente), había el clásico bote de bicarbonato de Torres Muñoz. Tiempos anteriores al "Almax" y al omeprazol... Nadie, que yo sepa, lo echa de menos. Pasó su tiempo.

La cocina moderna ya había desterrado los saleros y las aceiteras. Los platos venían debidamente aliñados y sazonados de la cocina. Vamos, que no me imagino a nadie pidiendo un salero en "El Bulli". Ni siquiera creo que figurasen en el ajuar culinario de Ferran Adrià; yo, al menos, no vi ninguno las veces que estuve allí, que fueron unas cuantas. Tampoco era cuestión de modificar un aliño perfectamente estudiado. Vale: había gente a la que lo que le pasaba es que no se atrevía. Pero, en general, no estaba previsto, no hacía falta. Esa pregunta clásica ante una ensalada de "¿está aliñada?" es, también, cosa del pasado.

Así que no me preocupa lo del salero. Si usted encuentra algo soso, lo pide y santas pascuas. Lo de la aceitera... es harina de otro costal. Está claro que quiero que el aceite que se suministra a los comensales tenga DNI, que me expliquen de dónde viene y, si no es mucho pedir, que no lo es, con qué variedad o variedades de aceituna está elaborado...

Eso ya se hace cuando se ofrece al cliente, al sentarse a la mesa, un poco de aceite, en vez de mantequilla (por cierto: ¿quién sabía de dónde procedía esa mantequilla no envasada?).

El problema es que, ya puestos, me gustaría que el restaurante me informara de qué aceite usa en la cocina. Porque aún recuerdo las cajas vacías de aceite de orujo de aceituna que cada noche se almacenaban a la puerta de un muy famoso restaurante madrileño especializado en frituras de pescado y cerrado hace varios años...

Me parecerá bien que se suministre al cliente, a su petición, una botella de aceite, de esas de medio litro o menos, para que se sirva. El botellín individual me preocupa más: alguien lo va a tener que pagar, y de lo que estoy seguro es de que, aunque protesten, no van a ser ni los aceiteros ni los mesoneros. Lo pagará... el de siempre: el cliente. Verá en la factura un apartado que dirá: "pan y aceite, tanto".

Y los envases monodosis que no sean de cristal... lagarto, lagarto. No me parece bien que añadamos más plástico a la basura cotidiana. Y esos envases son de plástico. O sea: lamentables para la cosa ecológica. De modo que vestimos a un santo para desnudar a otro.

Pero veámoslo desde el lado bueno. La desaparición de un anónimo "aceite de la casa" puede traer las mismas positivas consecuencias que tuvo el final del no menos anónimo "vino de la casa": los consumidores aprenderán, como ha sucedido con el vino, a especificar qué tipo de aceite prefieren, si uno de picual, de arbequina, de hojiblanca... Y todo lo que sea ampliar conocimientos sobre lo cotidiano es, no lo duden, buenísimo.


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