Creatividad, tomate, bacalao...

27-06-2013

Creatividad, tomate, bacalao...

Caius Apicius. EFE
Crear, según el Diccionario, es producir algo de la nada; eso, me temo, está sólo al alcance del Dios de la Biblia, al menos para los creacionistas.

Hace bastantes años, un joven Ferran Adrià preguntó a Jacques Maximin qué era crear, y el francés no dudó al responderle: crear es... no copiar. Vaya lodos que trajeron a la cocina estos polvos. Volviendo al Génesis, allí se nos dice que la tierra recién creada "era caos, confusión y oscuridad". Eso opina no poco personal sobre lo que llamamos "cocina creativa". Casualidades, no vayan a pensar otra cosa, no...

Hace unos días, en la reunión para discernir el ganador de la XI edición del Premio Giraldo al mejor plato de bacalao del año, los miembros del jurado caímos en la misma discusión de cada cita, precisamente sobre la creatividad. Para algunos, creacionistas culinarios ellos, sólo existe cuando, como dice el DRAE, alguien produce algo desde la nada. Insisto: desde la nada, imposible.

Ellos son partidarios de premiar cada vez un plato completamente nuevo en todos sus planteamientos. Otros, en línea evolucionista, creemos que la creatividad incluye la facultad de, partiendo de algo ya existente, aportar un nuevo punto de vista, un nuevo método, para lograr un resultado diferente, si no en el fondo, sí en las formas.

Porque puede ser muy creativo, no lo niego, empezar a poner cosas en una cazuela, o en un plato, a ver qué pasa; a veces, hasta pasa algo bueno, aunque no es lo más frecuente. Pero también es creativo plantarse delante de una cosa tan clásica como un bacalao con tomate y... darle la vuelta, pero de manera que siga siendo, ante todo, bacalao con tomate. Otro bacalao con tomate, digamos.

Diré ya que el premio, y los seis mil euros de su dotación, viajan este año a Santander, al restaurante de Sergio Bastard "Casona del Judío", por su recreación de ese clásico, presentado como bacalao ahumado a la brasa con tomate.

El tomate y el bacalao forman pareja desde hace bastante tiempo. Y una buena pareja, además, pese a aquella canción que los contraponía: "no me mates con tomate, mátame con bacalao". Tomate y bacalao han sido estrellas en la polémica sobre la más clásica de las recetas para este pescado: el bacalao a la vizcaína. Los ultraortodoxos niegan la posibilidad de que la vizcaína lleve tomate; los menos puristas la admiten. Mi amigo Rafael García Santos fue salomónico en su excelente "El bacalao en la cocina vasca": "si la vizcaína lleva o no tomate depende de quien la prepara".

Bueno, pensaba darles la receta del plato ganador, pero... he pensado que muy pocos de ustedes usarán en su cocina bolsas de vacío, ni mucho menos dispondrán de una deshidratadora. La idea es confitar unos lomos de bacalao en aceite y, una vez pincelado con una emulsión de jugo de tomate asado (se asan los tomates, se deja que suden, se reduce el jugo y se emulsiona con aceite de oliva), se ahúma en la brasa y se sirve sobre tomates cereza pasificados. Lleva algunas cosas más, pero les hago a ustedes gracia de su enumeración.

El problema es que lo que hoy se entiende por creatividad pura y dura no es, en realidad, aplicable más que a las técnicas culinarias, la mal llamada tecnología. En este caso sólo hay vacío y deshidratadora, pero tendrían ustedes que ver el arsenal de artilugios que utilizan en sus cocinas nuestros chefs más creativos. Eso es bueno... cuando se sabe usar bien esos artefactos, que por sí mismos no son buenos ni malos, sino que se usan bien o mal, tan simple como eso.

Y la cocina creativa española, sin duda un ejemplo, es maravillosa para menús-degustación, magnífica para entraditas, tapas, aperitivos y hasta algún primero... pero tiene aún como asignatura pendiente los platos con más contundencia. Natural: en los menús largos (eternos: horas y horas en la mesa) consustanciales a esa cocina no hay platos contundentes. Hay... bocaditos, muchos de ellos muy ricos, pero de los que, una hora después de comer, no se acuerda ninguno de los comensales.

En fin, nuestra enhorabuena al ganador. Y seguiremos debatiendo sobre qué es de verdad creatividad, y si sólo la creación, y no la recreación, puede entrar en el concepto... Qué quieren que les diga yo: que a veces, algún chef vuelve la definición del DRAE por pasiva y nos hace ver que crear es partir de algo existente para llegar a la nada, un poco en plan Groucho.

No se asuste ni se moleste nadie. La vanguardia es lo que tiene: da palos de ciego, junto a golpes geniales. La vanguardia es algo que nosotros no podemos juzgar, por falta de la necesaria perspectiva: serán nuestros nietos quienes valoren lo que hoy llamamos vanguardia, que para ellos (lo que de ella haya quedado entonces) será... clasicismo, tradición. Ley de vida, contra la que es inútil empeñarse en remar; lo que pasa es que... bueno, es más entretenido que dejarse llevar.


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