La evolución de la gamba

19-06-2013

La evolución de la gamba

Caius Apicius. EFE.
Confieso no aprendí a apreciar la gamba hasta entrar en mi primera treintena; pasé mi juventud en mi tierra natal, Galicia, en cuyas aguas es especie extraña, y mi contacto con ella se limitaba a esos anodinos ejemplares con los que se adorna lo que el común de los mortales no valencianos conoce como paella.

Mi camino de Damasco tuvo dos "caídas de caballo": en el Bajo de Guía sanluqueño, de la mano de los hermanos Bigote, en cuanto a la gamba blanca; en el desaparecido "Ca'Sento" de Raúl Aleixandre (padre), en Valencia, para la que llamamos roja.

Hoy soy devoto de las gambas; la roja, concretamente, me parece uno de los mejores regalos que ha hecho Poseidón al género humano. Si se lo hubiera ofrecido a los atenienses en su día, éstos no hubieran consagrado su ciudad a Atenea.

Hablamos de gamba roja. En realidad, oficialmente (según la FAO) es gamba rosada: hay otra más roja, pero no frecuenta las aguas del Mediterráneo occidental, prefiere nadar por mares turcos. Rosada, pero la seguiremos llamando roja, y seguiremos apreciando las desembarcadas en lugares míticos como Palamós, Dénia, Garrucha, Mallorca...

Sabemos de dónde vienen las mejores gambas, pero ¿de dónde viene la propia palabra? Hay que decir que, hasta los años 30 del siglo pasado, gamba significaba sencillamente, como en italiano, la parte del animal comprendida entre la rodilla y el pie. El Diccionario nos dice que esa acepción es desusada, pero el habla juvenil la ha recuperado, y hoy se habla de "meter la gamba" por meter la pata.

La búsqueda de gambas en los libros de Covarrubias y Corominas nos dirige siempre a la extremidad inferior. Hay que buscar la voz camarón para llegar al fondo de la cuestión. Camarón deriva de cámaro, y éste del latín cammarus, que viene del griego kammaros. En italiano pasó a ser primero gambaro y luego gambero; en castellano dio camarón, pero también cámbaro, que es un cangrejo más parecido a la nécora.

Gambero, que según Covarrubias viene del hecho de que estos crustáceos tienen muchas patas o gambe, se hizo esdrújula en castellano, y así aparece en el "Arte de Cozina" de Francisco Martínez Montiño, que fue cocinero de tres Felipes: el II, el III y el IV.

En ese libro, publicado el mismo año (1611) que el de Covarrubias, dice: "Estos pescadillos de conchas, que se llaman mariscos, como son los cangrejos, pesebres (se refiere a los percebes), gámbaros, almejas y otros muchos, todos son buenos cocidos con agua, sal y pimienta, porque es mucho gusto descascarlos y comer los tuétanos..."

En fin, resumiendo: la palabra pasó al catalán como gamba, y de ahí al castellano. Y no fue hasta 1936 cuando entró con el significado actual en el Diccionario, en su décimo sexta edición.


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