"Campanu" sobre "campanu"

08-05-2013

Caius Apicius. EFE.

Acaba de abrirse la veda del salmón y sus primos y, aunque estamos en mayo, parece que es Navidad, porque estos días salen campanus por todas partes, como las campanas del conocido villancico.

El campanu, como sin duda saben ustedes, es el primer salmón del año. Si nos atenemos estrictamente a esa definición, ha sido capturado el primer día de la apertura (primero de mayo) en el precioso paraje de Chelo, en el río Mandeo, al ladito de Betanzos.

Dos días después (el 3) los medios cacarearon que el campanu se había pescado esa mañana en el Sella. Dos días después, insisto. Dejémoslo en que uno fue el campanu gallego, donde nunca se le ha llamado así, y el otro el del Sella, donde sí se usa la voz bable.

El hecho es que, con campanas o sin ellas, aquí están los salmones... y su familia. La verdad: si no son ustedes pescadores, ni se habrán enterado ni se enterarán de que se ha abierto la veda. Eso sí, podrán comer salmón o trucha cuando se les antoje: la práctica totalidad de los que se consumen en España (¿en el mundo?) son de piscifactoría y están disponibles todo el año.

Cuentan que, en la Edad Media, había documentos en los que los patronos se comprometían a no dar salmón de comida a sus trabajadores más de dos o tres veces por semana. Siempre pensé, con Cunqueiro, que es una leyenda más; el gran escritor mindoniense afirmó que "no existen esos documentos, nadie ha podido jamás echarles una ojeada a esos papeles". Estoy con él: jamás los he visto. Me pasa como con las encuestas: nunca he sido entrevistado para una, así que soy totalmente escéptico.

Hoy, por obra y gracia de los noruegos, que fueron quienes empezaron con la cría de salmones, hay más salmón que nunca en las pescaderías. Lo que pasa es que lo que en la Belle Époque era una de las encarnaciones del lujo gastronómico hoy es un pescado de lo más asequible... y ha perdido prestigio: la gente protesta de lo caro, pero lo rodea de un aura que pierde en cuanto deja de ser "exclusivo", que es la estúpida forma actual de decir de algo que es carísimo.

Para mí, el salmón, como mejor está, es ahumado... a condición de que no me lo corten como si fuese jamón ibérico, en virutas transparentes, sino en lomos y dados de un dedo de grosor. Me encanta, también, el salmón marinado... si se ha hecho en casa.

Ante una hermosa rodaja de salmón, procederé de la forma más simple: unos granos de sal, una pincelada de aceite virgen por cada cara (no más: ya tiene él bastante grasa) y, así, a la parrilla. El salmón, para el que hay cientos de recetas complicadas, agradece sobremanera la sencillez.

Como la trucha. Vamos, si tienen ustedes la insólita fortuna de dar con truchas del país, no con las arco iris introducidas en nuestros ríos y criadas en piscina, todas asalmonadas por la composición del pienso que se les da.

No hablo de ellas, sino de las truchas de antes, las pintonas, aquellas que yo, de chaval, pescaba en verano cuando acompañaba a mi madre a aliviar sus achaques hepáticos con las aguas de Guitiriz (Lugo).

Las pescaba usando como cebo saltamontes (la búsqueda y captura de esos insectos ortópteros eran para mí más apasionantes que la pesca propiamente dicha) y nos preparaban en la cocina aquellas truchas de a cuarta de la manera más sencilla y sabrosa: fritas en la grasa que dejaba un buen tocino de cerdo casero paseado por la sartén.

Más adelante me familiaricé con truchas algo más grandes, tampoco crean que demasiado, para las que lo mejor es hacerlas, casi vivas, en un caldo corto bien avinagrado: la famosa trucha azul, la Forelle blau que tanto alababa el maestro Néstor Luján en "Las recetas de Pickwick".

Y nos queda el reo, que está entre ambos. El reo, o trucha de mar, como le llaman los franceses (truite de mer), los ingleses (sea truit) y los italianos (trota marina). El reo pasa su vida adulta en el mar, como el salmón, y como el salmón vuelve al río natal. Es un pescado muy apreciado y escaso, al menos de momento.

En este caso también apuesto por la sencillez en su preparación; hecho con un reo de, digamos, medio kilo, lo mejor será cocerlo en un caldo corto y servirlo sin más complicaciones. Unas patatas también cocidas serán su mejor escolta. Yo no le pondría ni la tan socorrida mahonesa: tapa el sabor delicado, pero profundo, de este pescado.

En fin, dejemos constancia de los nombres científicos de estos peces: el salmón es Salmo salar; el reo, Salmo trutta trutta; la trucha del país, Salmo trutta fario, y la trucha arco iris Salmo gairdnieri. Ya ven ustedes: empezamos con un villancico... y acabamos con el mismísimo Libro de los Salmos.


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