Mi fruta del Fin de Año

03-01-2013

Mi fruta del Fin de Año

Caius Apicius. EFE
No hay duda de que para la abrumadora mayoría de consumidores españoles la fruta más ligada a la noche de Fin de Año son las uvas; para mí, sin embargo, que hace años que prescindo de ellas a la hora de las campanadas, la imagen frutal de esa noche es la granada.

No tiene nada que ver con que el día 2 de enero de cada año se conmemore la entrada de los Reyes Católicos en la ciudad de Granada, que no me negarán que es una buena coincidencia. No. Sucede que llevo años poniendo en mi mesa esa noche una ensalada en la que los granos de granada son ingrediente fundamental.

Granada. Al parecer, llevamos cultivándola unos cinco mil años. Su árbol, quiero decir, que algunos ven más como ornamental que como frutal. Ya había granados, según parece, en los jardines colgantes de Babilonia. Aparece la granada varias veces en la Biblia.

Tiene sitio hasta en la antigua mitología griega: fueron unos cuantos granos de granada los causantes de que Perséfone, hija de Démeter y Zeus raptada por Hades, deba pasar cada año en el submundo tantos meses como granos tomó durante su regreso a la Tierra. Digamos que, según esa misma mitología, el primer granado lo habría plantado la mismísima Afrodita.

También sale mucho la granada, ya en plan gastronómico, en "Las mil y una noches"; fue y sigue siendo un fruto muy apreciado por los pueblos árabes del cercano oriente, entre otras cosas porque se conserva muy bien en climas desérticos por la fortaleza de su "envoltorio". Hay referencias a sus granos, a su jugo, muy refrescante... y hasta a los granos de granada con los que el hijo del médico de Harún al-Raschid cebaba gallinas que luego le cocinaban con jengibre.

Hay que añadir que la granada fue llamada por los romanos Mela punica o manzana cartaginesa, porque fueron los fenicios (púnicos) quienes llevaron el granado (Punica granatum) a Cartago y, de rebote, a Roma. Añadamos que la granada tiene el privilegio de figurar en los escudos de España (representando al Reino de Granada) y de Colombia, que se llamó Nueva Granada durante el Virreinato y, hasta 1858, como república independiente.

La granada se lleva muy bien con las aves. Es una agradable compañía para unas codornices, por ejemplo; bien es verdad que estas avecillas agradecen mucho la escolta frutal, desde las cerezas en verano a los arándanos y otras bayas.

Ustedes desplumen, chamusquen, limpien y salpimienten cuatro pares de codornices. Pongan a calentar en una cazuela un poco de aceite de oliva y, si por casualidad la hubiere, una cucharada pequeña de grasa de oca, o de pato. Doren ahí las aves, retírenlas y resérvenlas.

En la misma cazuela, sofrían una cebolla; cuando se dore, retiren casi toda la grasa y añadan un tomate, sin piel ni semillas. Dejen que se convierta en puré. Pongan entonces nuevamente las codornices y la mitad de los granos de una hermosa granada. Añadan un buen caldo de ave, y dejen cocer treinta minutos.

Comprueben el punto de las aves; si ya están tiernas, retírenlas y pasen la salsa por un colador chino. Si es necesario, redúzcanla un poco. Viértanla sobre las codornices; decoren con el resto de los granos de granada, pónganles un toque verde, como una ramita de romero, y llévenlas a la mesa. Un plato delicioso.

Cuentan que Fernando el Católico, irritado con los nazaríes, dijo aquello de "desgranaré uno a uno los granos de esa Granada". Pues... como metáfora le quedó muy bien, pero qué trabajera. Mejor corten al medio la granada, en horizontal; colóquenla con el corte hacia abajo, sobre un plato, y golpéenla con decisión con un objeto contundente: los granos caerán por sí mismos, no diré que de golpe, pero sí que más fácilmente que a mano.

La ensalada. Su base, una buena escarola, que aporta su grato amargor. La granada, con su color, su punto acídulo y su textura. Otra textura y sabores los ponen unos dados de pan que habremos secado en el horno, rociados con un aceite aromatizado con ajo y guindilla que siempre hay preparado en casa para estos menesteres.

Completan el reparto, con nuevos colores y sabores, unas lonchas de salmón ahumado (lonchas, no virutas) y el aliño de aceite virgen, unas gotas de limón (añadan el zumo que haya podido soltar la granada al desgranarla) y una pizca de sal. No unten la ensaladera con ajo: basta el aroma que dan los "croûtons".

En las copas, burbujas. No les preocupe que sean dióxido de carbono: es su cara buena. Eso sí, que el vino que las contiene sea lo más "brut" posible y esté bien frío. Y, ya puestos, seguiremos con la copa de jugo de estrellas, según feliz expresión atribuida a su descubridor, el benedictino Dom Perignon, para celebrar el cambio de año como lo celebra la mayoría de los habitantes del planeta: con uvas, sí... pero hechas champaña o cava.

Doce campanadas, doce sorbos. No sé si con doce deseos o doce buenos propósitos, pero, al menos, con la esperanza de que el nuevo año nos resulte, a todos, bastante menos hosco que el que hemos vivido los últimos doce meses. Brindo por ello.


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