Santa Teresa y las patatas

12-12-2012

Santa Teresa y las patatas

Caius Apicius. EFE
Es frecuente leer que las patatas fritas fueron un "invento" de nada menos que Santa Teresa de Jesús; incluso en algún reportaje televisivo sobre las patatas, y no precisamente español, sino belga, se apuntaba la posibilidad de que fuese la santa abulense la responsable del nacimiento de dicha preparación.

Se basan en una carta dirigida por la madre Teresa de Jesús, Teresa de Cepeda y Ahumada, a la abadesa del convento del Carmen de Sevilla, madre María de San José. En ella, fechada el 19 de diciembre de 1577, escribe: "La suya recibí, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno". Ese mismo año, en enero, en carta fechada en Toledo, agradece a la misma corresponsal otro envío de patatas.

Ahora bien: ¿eran patatas? Pues... la verdad es que la historia más parece "ben trovata" que "vera". Porque, en la época en que se escribieron esas cartas, la voz "patata" se usaba para designar a la llamada "patata de Málaga", que es la batata.

Un tubérculo que trajo ya Colón de Haití a la vuelta de su primer viaje mientras que hubo que esperar medio siglo para tener noticias de la patata propiamente dicha.

Agustín de Zàrate ("Historia de la conquista del Perú") y Pedro de Cieza ("Crónica del Perú") se refieren a ella por su nombre indígena original, "papa".

Las referencias en la literatura del Siglo de Oro a la patata, como demuestra en un magnífico trabajo la investigadora malagueña María Isabel Amado Doblas, deben entenderse hechas a la batata o "patata de Málaga", el "boniatum" del que ya habla en 1516 Pedro Mártir de Anglería. La papa no fue patata, como indica Joan Corominas, hasta el siglo XVIII, que fue cuando empezó a entrar en la dieta española. No antes.

O sea, que santa Teresa no comió patatas fritas, y que su invención no puede añadirse a sus otros muchos méritos, aunque su afirmación de que "también entre los pucheros anda Dios" la haya hecho patrona de la gastronomía.

Ni siquiera, ya que de Ávila hablamos, tendría ocasión de probar las más famosas patatas abulenses: las patatas revolconas. Que me encantan. Cuando pienso en Ávila, una vez evocada la muralla medieval y el frío que he pasado allí alguna que otra ocasión, la asocio con el famosísimo chuletón, con los cochinillos de Arévalo, con las judías de El Barco, con las yemas de Santa Teresa y, por supuesto, con las patatas revolconas.

Ya las tomaba de niño en La Coruña, hechas por mi abuela paterna, responsable de que la cuarta parte de lo que antes llamábamos "mi sangre" y ahora dejamos en el más prosaico ADN proceda de la muy abulense localidad de El Tiemblo.

Las ponía con torreznos, claro. El Diccionario dice que un torrezno es un pedazo de tocino frito o para freír. Me encantan, con su piel bien crujiente, de aperitivo. Pero los asocio, sobre todo, con las patatas revolconas de mi infancia.

Para hacer torreznos, lo sencillo es cortar tocino, panceta (de pecho, mejor) bien entreverada, en lingotillos o dados gruesos y freírlos.

Pueden usar aceite o la propia grasa que vayan soltando los torreznos al freírlos. Si van a ir para aperitivo, lo mejor es ir retirando esa grasa y servirlos bien escurridos, jugosos pero no grasientos. Si van a usarlos con patatas revolconas, necesitarán un poco de la grasa que hayan soltado en la fritura.

Pelen y troceen las patatas necesarias. Échenlas en una olla con agua, sal y un chorretón de aceite. Además, para un kilo de patatas, una hoja de laurel, una cebolla entera y una cabeza de ajos también entera y con piel. Prolonguen la cocción unos minutos más de lo habitual, ya que vamos a deshacer esas patatas.

Mientras, pongan en una sartén aceite, añadan la grasa resultante de la fritura de los torreznos y doren unos ajos cortados en láminas. Cuando tomen color, es mejor que los retiren y se hagan canapés de ajo dorado y crujiente. Dejen que el aceite se entibie, y añádanle pimentón, a su gusto; yo uso el agridulce de La Vera.

Echen ese aceite enrojecido sobre las patatas, y procedan a machacarlas sin miramientos: no se trata de conseguir un puré fino, sino un conjunto más basto, en el que sean reconocibles trocitos de patata. Cuando hayan obtenido la consistencia y aspecto deseados, sírvanlas, bien calentitas, con los torreznos por encima. El vino, de Cebreros, desde luego.

Plato rústico, calorífico, rotundo, contundente... riquísimo. Eso sí: no soy capaz de imaginarme a dos místicos del calibre de santa Teresa de Jesús y san Juan de la Cruz (que era también abulense, pero no "de la misma Ávila") escribiendo aquello de la "noche oscura del alma" o "vivo sin vivir en mí" después de meterse entre pecho y espalda una o dos raciones de patatas revolconas.

Puede ser uno de los platos menos proclives al misticismo que conozco. Y es que en Ávila hay cosas muy tangibles, caso de los chuletones de avileña y, naturalmente, de las patatas revolconas.


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