Jamón ibérico: no sólo Jabugo

17-10-2012

Jamón ibérico: no sólo Jabugo

Caius Apicius.
Hubo un tiempo, no demasiado lejano, en el que si alguien hablaba de la máxima excelencia en lo que a jamón respecta, le ponía un origen concreto: jamón de Jabugo. El jamón producido en esa localidad de la Sierra de Aracena era considerado lo más de lo más. Con razón.

Eran tiempos en los que los españoles empezaron a descubrir el jamón. Un jamón que no se cortaba en tacos, como quería Cela, ni se servía en magras guisadas con tomate; un jamón que se cortaba a mano, en láminas finísimas, sutiles, en virutas, que permitían un mayor contacto con el aire y potenciaban así la potencia aromática del producto.

Por entonces, se empezó a hablar, también, del jamón "de pata negra", expresión que, pese a las iras de los puristas, que la consideraban (con razón) incorrecta, hizo fortuna en el hablar popular: decir de una cosa que era "de pata negra" era decir que era buenísima. Recordemos: antes, el buen jamón era "jamón serrano". Otros tiempos.

Y así estaban las cosas. Pero llegó un momento en el que no hubo género alimenticio que se estimase que no gozase del reconocimiento de una Denominación de Origen, que llegaron a proliferar como setas. Nada más lógico, pensaron muchos, que crear una D.O. (ahora son D.O.P., Denominación de Origen Protegida) que amparase al jamón de Jabugo.

¿Lógico? Pues parecería que sí, pero no lo vio así todo el mundo. Porque el principal productor de la comarca se negó en redondo a compartir el nombre "jamón de Jabugo" con los demás productores de la zona, que no es sólo el término municipal de Jabugo. Y no hubo forma. Andando el tiempo, se llegó a la D.O.P. Sierra de Huelva (hoy "Jamón de Huelva"), que incluye el municipio de Jabugo.

Digamos que hay tres D.O.P. más para jamones ibéricos: Guijuelo, en Salamanca; Dehesa de Extremadura, en Badajoz, y Valle de los Pedroches, en Córdoba. Además, otros jamones de cerdos de raza distinta a la ibérica están amparados: el de Teruel, con D.O.P., y el de Trevelez (Granada) con I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida).

Bien, la negativa jabugueña a compartir el nombre trajo más de una consecuencia. La más visible, que se empezó a hablar menos del jamón "de Jabugo" y más del jamón ibérico, del jamón "de bellota". La pujanza de los jamones de Guijuelo hizo también lo suyo, y la expresión "de Jabugo" dejó de ser un sinónimo exclusivo de calidad: había jamones magníficos más allá de Jabugo.

Así que hubo que repensarse las cosas. Al parecer, se pretende cambiar nuevamente el nombre de la D.O.P. y convertirlo, ahora sí, en "jamón de Jabugo". A buenas horas.

Pero hay más. Lo que hace años pasó con las I.G.P. (donde antes había una simple cooperativa es fácil que ahora haya una D.O.P.) pasa ahora con el Patrimonio de la Humanidad. No hay ayuntamiento en cuyo término municipal haya una piedra más o menos vieja que no pida que la UNESCO la declare Patrimonio de la Humanidad. Y ahora viene el Patrimonio Gastronómico de la Humanidad.

De manera que el ayuntamiento de Jabugo ha solicitado a la UNESCO que declare Patrimonio Gastronómico de la Humanidad al jamón de Jabugo. Hace nada, ese nombre era propiedad privada, exclusiva, de marca; ahora, en un arranque de generosidad, se regala al género humano, porque "patrimonio" implica "propiedad".

Y, a lo mejor, es aceptado. No creo que la consejería correspondiente de la Junta de Andalucía apoye la iniciativa so pena de fomentar el descontento en el Valle de los Pedroches. Tampoco el Ministerio de Agricultura por evitar el mismo efecto en Guijuelo y Badajoz.

A nosotros, simplemente, nos parece una iniciativa comprensible, pero no podríamos apoyarla. No tanto por los antecedentes arriba expuestos, que también, pero, sobre todo, porque entendemos que, en efecto, el jamón ibérico debe ser declarado no ya Patrimonio Gastronómico de la Humanidad (de media humanidad al menos, porque otra media lo tiene prohibido por razones religiosas, lo cual es un obstáculo nada desdeñable para tal declaración), sino auténtica maravilla del mundo.

Ya que estamos metidos en nomenclaturas, aprovecharé para celebrar una reciente sentencia judicial que prohíbe a una empresa conservera usar la expresión "de Navarra" en una de sus marcas de espárragos. Los espárragos de Navarra están amparados por una I.G.P., que admite frutos cultivados en Navarra y en zonas limítrofes de Aragón y La Rioja, pero no tan lejos como Perú o China, donde esta empresa tiene producción.

Entiende la sentencia, y entiende bien, que dicha expresión puede inducir a confusión al consumidor. Me parece magnífico.

Desgraciadamente, aquí, en el país de la picaresca (tampoco se vayan a creer que tenemos la exclusiva, ni mucho menos), hay demasiada gente dispuesta a enriquecerse aprovechándose de la buena fe de los demás y, por supuesto, del prestigio ajeno.

El prestigio hay que ganárselo: cuesta lo suyo, en inversión y en tiempo. Y no puede venir ningún botarate a sacar partido fraudulentamente: con las cosas de comer, sería mucho mejor dejar definitivamente de jugar.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Solana de Mayorazgo Crianza 2008
Solana de Mayorazgo Crianza 2008

BODEGAS GUARDIOLA Avda. de Murcia, s/n 30520 Jumilla (Murcia) Telef. 968 781 711 Fax. 968 781 030 www.bodegasguardiola.com info@bodegasguardiola.com

(+) Más catas de vinos.