El rodaballo, a la parrilla

25-07-2012

El rodaballo, a la parrilla

Caius Apicius. Hasta hace nada, decir rodaballo era mencionar al pescado aristocrático por excelencia pese a su carácter de pez "de izquierdas", ya que tiene los ojos situados en el flanco de babor. Sin duda alguna, era el pescado más apreciado, más valorado... Hoy ya no lo es tanto.

La gran mayoría del rodaballo que llega al mercado procede de piscifactorías y el público en general sigue siendo reacio no a consumir pescado de granja, que lo consume y mucho, sino a darle el mismo valor que a su congénere de aguas libres. Ciertamente, no es lo mismo, pero no es sólo eso. Igual sucedió con el salmón, que pasó de ser un objeto de deseo a convertirse en un pescado "de diario".

El rodaballo, reservado a los Césares en la Roma imperial, da lo mejor de sí mismo cuando no se intenta enmendar la plana a la naturaleza. La mejor manera de disfrutar de un rodaballo es hacerlo a la parrilla. Entero.

Naturalmente, hablamos de un rodaballo de tamaño manejable y de un parrillero que domine a la perfección la técnica. En esas condiciones, es la máxima y mejor expresión de un rodaballo.

Tendré siempre en la memoria tres rodaballos fantásticos, hechos en algunas de las mejores parrillas españolas. El más antiguo, uno saboreado en el desaparecido "Chocolate", en Vilaxoán de Arousa; otro, de manos del queridísimo y añorado "Currito", en su restaurante de la Casa de Campo madrileña; el tercero, en una inolvidable comida en el "Kaia Kaipe" de Guetaria, en compañía del gran cocinero guipuzcoano Hilario Arbelaitz y mi colega y amigo Rafael García Santos.

No desdeño, conste, alguna otra preparación rodaballesca; he comido algún rodaballo a la gallega memorable, en lugares como "Combarro", de Madrid, o "La Taberna de Rotilio", en Sanxenxo; otra vez con García Santos, uno majestuoso, al horno, en "El Refugio", en Oleiros... Algunos más están en los recovecos de mi memoria, pero no vayan a pensar que son muchos.

El problema del rodaballo viene dado por su propia excelencia. Ha sido el pescado más maltratado por la gran cocina, que ha inventado para él combinaciones absurdas, barrocas, nefastas... Parece que ése es el precio que el rodaballo (como el lenguado y la lubina) han de pagar por ser tan buenos.

La cocina francesa clásica ha perpetrado verdaderas barbaridades con ellos, que tanto agradecen las preparaciones más sencillas, en las que despliegan toda la finura que atesoran, que no tiene igual en la despensa marina.

Lo profetizaba el rodaballo protagonista de la novela homónima de Günter Grass: "Estofaréis en vino blanco a mis semejantes, les añadiréis alcaparras, los rodearéis de gelatina, los disfrazaréis sabrosamente con salsas y los serviréis en porcelana de Sajonia. Brasearéis, glasearéis, escalfaréis, rebozaréis y filetearéis a mis iguales, los ennobleceréis con trufas, los espiritualizaréis con coñac y los bautizaréis con nombres de mariscales, duques, el Príncipe de Gales, el Hotel Bristol..." Eso le han hecho, y cosas peores le siguen haciendo.

Hay menús-exhibición (pues eso exactamente son, aunque sus autores quieran llamarles menús-degustación) que incluyen rodaballo. El rodaballo no puede dispensarse en píldoras, y el agravio es completo si el pescado ha estado guardado al vacío, cosa demasiado frecuente.

Afirmo que un buen cocinero debe estar al servicio del rodaballo, para lograr que dé lo mejor que tiene, en lugar de que, como ocurre en la mayoría de los casos actuales, el rodaballo no sea más que un instrumento sacrificado a la mayor gloria de un cocinero obsesionado por la creatividad, el diseño y la gloria mediática.

Píldoras de rodaballo, por supuesto limpias de espinas y pieles, con la cantidad de sabores y texturas que hay en ellas. Un rodaballo ofrece las carnes firmes y blancas de sus lomos, pero para el buen aficionado es un placer extraer esas "perlas" de carne deliciosa que se esconden en sus flancos, junto a las espinas laterales, o deleitarse con los gelatinosos toques que guarda bajo la piel...

Un trocito, un filete de rodaballo, nunca será como un rodaballo hecho y servido entero. Ya los senadores romanos descartaron trocear el enorme ejemplar regalado al emperador Domiciano, y sugirieron construir un recipiente de su tamaño para hacerlo entero.

Naturalmente: ni todo el diseño (ahora le llaman "estilismo", como si la comida fuese a la peluquería) del mundo es capaz de mejorar la majestuosidad y la belleza que ofrece un rodaballo presentado en su impresionante integridad.

Por lo demás... Quien le llamó "faisán del mar" era un visionario, que lo dijo sin sospechar que, andando el tiempo, el ave y el pez dejarían de ser seres criados en libertad para convertirse en productos de granjas, avícola el faisán, acuícola el rodaballo. ¿Diferencias...? Las que hay entre un producto artesanal y otro fabricado en serie. Así de fácil.


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