Tortilla de bacalao: la grandeza de lo sencillo

28-06-2012

Tortilla de bacalao: la grandeza de lo sencillo

Caius Apicius.
Una sorpresa es, claro está, algo que no se espera y, de repente, sucede. La vida está llena de sorpresas, muy agradables algunas, no tanto otras; y la actividad gastronómica, como parte esencial de esa vida, también registra un buen número de sorpresas, de las que solemos recordar las más gratas.

Hace unos días estábamos disfrutando de esa maravilla llamada Donostia. Cerca de la ciudad, en el 'Mugaritz' de Andoni Luis Aduriz, nos habíamos reunido los miembros del jurado del premio Giraldo, al mejor plato de bacalao del año. Naturalmente, nos comimos un largo y creativo menú.

Por cierto: el premio de este año, dotado como siempre con seis mil euros, fue para una receta de Dani García, del 'Calima' marbellí. He de decir que el fallo del jurado estuvo muy lejos de ser unánime: se decidió por un solo voto de diferencia.

Esa noche, con otra pareja amiga, cenamos (espléndidamente) en el 'Zaldiaran' de Vitoria; y al mediodía siguiente rendimos visita, en Lasarte, a Marín Berasategui: nuevamente largo y creativo menú. Por la noche ninguno de los cuatro tenía ganas de cenar. Pero... "algo habrá que tomar".

Habíamos estado en un bar frente a nuestro hotel. La barra estaba llena de pinchos atractivos, con una tortilla de patatas de una pinta espléndida. Nos fuimos de paseo (Concha, Parte Vieja...) y regresamos al hotel. Ya era tarde. Alguien propuso "tomar algo" en la terraza de ese lugar. 'Manex', se llama. La tortilla, nos informó una amabilísima camarera, se había terminado y no, no nos podían hacer otra. Sí que se podía hacer de bacalao. La pedimos. Y la repetimos: ahí estuvo la sorpresa, más que agradable, de este viaje.

Tortilla de bacalao... Plato clásico de las sidrerías guipuzcoanas. En nuestro camino a 'Mugaritz' pasamos por Astigarraga, de modo que era inevitable pensar en esas sidrerías, aun sabiendo que estábamos fuera de la temporada de sidra. Pero cuando la chica del 'Manex' nos la ofreció, ni lo dudamos.

Es curioso. Cuando yo era un crío, una hepatitis (sin apellido: entonces era hepatitis a secas, y punto) me tuvo unas semanas fuera de circulación. Me leía todo lo que caía en mis manos, incluidos libros de cocina o, mejor dicho, un libro de cocina: el que había en todos los hogares gallegos, el comúnmente llamado 'Picadillo' por el seudónimo de su autor. En él figuraba la receta de una tortilla de bacalao. No le presté atención: en aquel tiempo, el bacalao y yo no nos llevábamos nada bien.

Hoy nuestras relaciones son espléndidas. Y la tortilla de bacalao me parece un hallazgo. La de la otra noche era ovalada, tipo francesa, y llevaba pimiento verde; Busca Isusi, en 'La cocina vasca de los pescados y mariscos' ya señala que "hay quien en la época de los pimientos gusta de freír, a la vez que la cebolla y el ajo, trocitos de pimiento verde". O de piparras, que estos días llenaban los puestos de las 'kasheras' en el lateral del en otro tiempo maravilloso mercado de la Bretxa, hoy convertido en un centro comercial más.

Rafael García Santos ofrece, en 'El bacalao en la cocina vasca', la receta de Maritxu Goñi, la cocinera de la sidrería 'Roxario'; para García Santos, la mejor tortilla de bacalao de Guipúzcoa, o sea, la mejor tortilla de bacalao del planeta.

Desalado correctamente el bacalao, se seca, se le despoja de las espinas y se desmiga. Cazuela a fuego muy lento con una cucharada de aceite, dos buenas cebollas picadas en juliana menuda y una guindilla verde ("que pique medianamente", dice) cortada "en anillas enanas". Se deja hacer muy despacio, removiendo con cuchara de palo de vez en cuando, hasta que la cebolla se haya dorado. Se retira entonces.

Se pone una sartén a fuego vivo y se pone ahí la cebolla, la guindilla y el aceite en que se han hecho, añadiendo unas gotas más si fuere necesario. Se añade inmediatamente el bacalao desmigado y el perejil picado, y se hace brevemente, sin dejar de darle vueltas con la cuchara de madera. Se añaden los huevos batidos (dos por ración), se le da forma redonda y se termina dorada por fuera y jugosa por dentro. Como ven, en esta receta se prescinde del ajo, creo que con buen criterio.

La nuestra no sería como las de Maritxu Goñi, pero nos supo a gloria... y eso que no teníamos hambre. Su única compañía, aparte del pan, una ensalada de buenísimos tomates del país, unas piparras (guindillas vascas) fritas y un vino blanco agradable.

Y sí, fue una sorpresa: seguramente será el plato que más recordemos los cuatro. Y es que en Donostia no hace falta subir a las cumbres culinarias para comer muy bien... y sin gastarse una fortuna.


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