Un juego con sabrosas consecuencias

13-06-2012

Un juego con sabrosas consecuencias

Caius Apicius.
Hace mucho tiempo que no veo una mesa de rana, elemento indispensable para el juego del mismo nombre. No sé si en algún sitio se seguirá jugando, aunque desearía que así fuera, y también ignoro si existe una versión para consolas; no creo, porque jugar a la rana contra uno mismo debe de ser aburridísimo.

La mejor partida de rana que he visto en mi vida es la que se desarrolla en el patio del merendero de Mauricio, en "El Jarama", de Rafael Sánchez Ferlosio. Y digo que la he visto, no que la he leído, porque la descripción hace que el lector vea literalmente a Justina, hija de Mauricio y estrella de la partida, lanzando con tino los petancos.

Pero aparte de la de "El Jarama", que para quien esto escribe es una de las mejores novelas españolas de la posguerra, si no la mejor, no recuerdo más partidas de rana. Y es una pena porque este juego ha sido causante indirecto de una espléndida receta del bacalao, el llamado justamente bacalao "Club Ranero".

Es una receta con partida de nacimiento, con padre conocido. Nació en el Bilbao de antes de la guerra (de la del 36, aclaremos). Su autor, un cocinero francés, entonces al frente de la cocina de la muy prestigiosa y elitista Sociedad Bilbaína.

Alejandro Caveriviere, que así se llamaba el artista, bordelés de origen, era un gran intérprete de la cocina que entonces tenía más prestigio, la francesa, en la línea marcada por el maestro de maestros, Auguste Escoffier.

Hay unanimidad en señalar que la receta nació en el Txakolí de Tablas, en Indautxu, donde unos cuantos amigos se reunían para jugar a la rana y, faltaba más, cenar. Una versión dice que un día aparecieron más jugadores de los previstos y a Caveriviere le pareció que el bacalao que tenían no iba a llegar para todos, de modo que decidió "alargarlo" con las verduras que tenía a mano: tomates, pimientos verdes, cebolla, choriceros...

Otra señala que simplemente a Caveriviere le apetecía homenajear a sus amigos y al encontrarse con esos vegetales concibió rápidamente su idea, que en el fondo no es más que añadir a un bacalao al pil-pil un sofrito hecho con lo antes mencionado.

La receta apareció en 1933 en "La Cocina Completa", de María Mestayer de Echagüe, "Marquesa de Parabere". Cita la autoría; la verdad es que es seguro que Mestayer conocía a Caveriviere, porque pertenecía a la "buena sociedad" bilbaína.

La receta de la Parabere es prolija, larga, detallada; como casi todas las suyas, una magnífica lección de técnica culinaria de la época, que dominaba como nadie.

La idea es sofreír cebolla, pimientos verdes y tomates, todo reducido a daditos, y los tomates desprovistos de piel y semillas. Advierte la autora: "se sofríe todo, pero cuidando de no desbaratarlo, pues los tres ingredientes (cebolla, pimientos y tomate) se han de conservar enteros: es un conjunto, no una salsa". Luego añade ajo y perejil, y por último la pulpa de los pimientos choriceros, insistiendo siempre en la recomendación anterior.

Incluye a continuación el método ortodoxo y detallado de preparar un bacalao al pil-pil (ella, a lo que hoy llamamos pil-pil le llamaba "bacalao ligado").

Termina: "Una vez todo en su punto se echa la fritada en esta salsa y se vierte todo por encima del bacalao; se mueve la cazuela para que la salsa corra por todo y se conserva al calor sin que hierva más (para que no se disocie)".

O sea: hay que mezclar pil-pil y sofrito y echarlo luego sobre el bacalao: la salsa, pues, es homogénea, no va cada cosa por su lado. Ojo, también, con un posible exceso de aceite, que no es deseable. Y la Parabere dice que el plato es estacional, de primavera y verano, que era, entonces, cuando había tomates y pimientos frescos.

Más o menos así, pero con algunas variaciones, eran las diez cazuelas de bacalao "Club Ranero" que presentaron el sábado a concurso, en la Plaza de las Escuelas de Las Arenas (Vizcaya), dentro de los actos de "Cinegourland", diez "txokos" getxotarras, que prepararon sus platos a la vista del público.

Tuve el honor de ser miembro del jurado, y pude así probar distintas interpretaciones de la misma partitura; he de decir que la que ganó (de la sociedad Lagun Zaharra) era, seguramente, de las más ortodoxas y hubiera merecido la aprobación de la "Marquesa de Parabere".

Antes de la degustación tuve la oportunidad de disfrutar del espectáculo. Daba gusto ver el mimo y el cuidado con el que los participantes elaboraban sus platos; ellos también disfrutaban de lo que hacían, y se notaba, porque cuando uno se lo pasa bien cocinando es seguro que los afortunados comensales se lo van a pasar bárbaro comiendo.

Entre meneo y meneo de la cazuela para ligar la salsa, no faltaba material para un amaiketako (un tentempié de media mañana) que hiciera más llevadera la tarea, además de unas botellas de txakolí. En fin: una magnífica mañana, aunque no hayamos jugado ninguna partida de rana para abrir boca.


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