Purezas, virginidades y prejuicios

18-04-2012

Purezas, virginidades y prejuicios

Caius Apicius.
Los veteranos seguidores de las aventuras de Astérix recordarán la escena: en una taberna andaluza, el centurión Nonpossumus cena con unos camaradas cuando, a su espalda, oye la voz de Pepe, el niño ibero al que le han ordenado capturar. Nonpossumus cambia de color.

Sus compañeros se interesan por ese súbito cambio, y el atribulado centurión dice: "no es nada; es que no me acostumbro a estos guisos con tanto aceite". Goscinny recogía, en dos viñetas de 'Astérix en Hispania', el más clásico de los reproches que los franceses hicieron siempre a la cocina española: el uso, para ellos abusivo, del aceite de oliva.

Quienes solo conozcan los magníficos aceites vírgenes que se elaboran hoy por hoy en España tal vez no puedan entender cómo un pueblo como el francés, exquisito en la mesa por definición, puede rechazar ese aceite. La respuesta es muy sencilla: salvo casos recalcitrantes, no lo rechazan para nada. Eso sí, a la hora de usarlo actúan con prudencia, que su tradición es otra.

Pero hace treinta años, y aunque a los españoles les sentase a cuerno quemado esa actitud de los vecinos respecto a nuestra cocina del aceite, la verdad es que había pocos motivos para alabar el producto utilizado.

Para empezar, de aceite virgen de oliva, poco. Ya sé que se suele decir "aceite de oliva virgen", pero a mí la virginidad que me interesa es la del aceite, y me trae al fresco la vida sexual de la aceituna. Cinco o seis lustros atrás era poca la gente, fuera del sector, que supiese qué era eso del aceite virgen. Entre otras cosas, porque no consumían aceite virgen, sino aceite puro, etiquetado bajo esa apelación: aceite puro de oliva.

Me dirán: bueno, al fin y al cabo pureza y virginidad son sinónimos. Sí... excepto en el caso del aceite de oliva. Al aceite que en su estado natural no era apto para el consumo se le sometía a diversos tratamientos para hacerlo comestible (le llamaban "refinado" cuando lo que estaba era "rectificado") y, al final, se encabezaba con un poco de aceite virgen para que tuviera algo de su color, aroma y sabor. O sea: el aceite era "puro" (aquí los amores de la oliva no contaban), pero solo un poquito virgen. Lo que podría llamarse la "paradoja del aceite".

Aspecto, aroma y sabor que generalmente tampoco eran como para tirar cohetes. Nadie fuera del circuito hablaba de aceites de primera presión: se exprimía la fruta hasta obtener todo su jugo. Y una característica propia de aquellos aceites era el famoso "rancio" que los libros de cocina aconsejaban quitarle, friendo un trozo de pan en él, antes de usarlo en cocina. Una maravilla, vamos. Encima, los médicos tenían al aceite de oliva como un peligro para la salud.

Hubo de cambiar esa opinión médica para que empezasen a cambiar las cosas. Eso, y que el público empezó a exigir y a saber algo más. Aceites obtenidos de la mera separación, en frío, de pulpa y hueso, procesos de filtrado... Hoy, las razones para apreciar el aceite virgen de oliva español no son solo médicas, sino, sobre todo, gastronómicas.

Y los franceses lo saben. El gran cocinero Alain Ducasse me decía un día que la gran cocina se hacía "donde crecen los olivos". Y para algunos de los mejores cocineros, el único problema del aceite de oliva es que era "un lujo".

Como que es una joya. El problema es que hay gentes que prefieren la bisutería a la joyería. En el canal especializado, una cocinera francesa enseña recetas tradicionales de su país. Lógicamente, en esas recetas no se utilizaba aceite de oliva, sino mantequilla. Nada que objetar. En cambio, sí que es objetable que utilice aceite de girasol, no por ello mismo, que cada cual es muy dueño, sino porque se justifica: es que el aceite de oliva "es bueno para ensaladas, pero no para cocinar". Falso.

Diga mejor que usted no está acostumbrada a él, o que a usted no le gusta, o (más cierto) que no sabe utilizarlo o (más cierto todavía) que es más caro.

Peor es que parecida opinión sobre el uso del aceite virgen de oliva la exprese, en el mismo canal, una cocinera española. En este caso, además de ignorancia, hay delito. Cualquier ama de casa medianamente interesada sabe que hay aceites de oliva de distintas potencias aromáticas y sápidas, que dependen de las variedades de aceituna de las que se obtienen, y no del famoso grado de acidez.

Si se ignora esto, es mejor no hablar de cocina ni con las amigas. Habrá que recordar que no es lo mismo reconocer que a uno una cosa no le gusta, lo cual es perfectamente comprensible, que asegurar que esa cosa "es muy mala", llevando lo subjetivo a la categoría de lo objetivo sin más razonamientos.

Pero, en fin, vuelven, aunque en pequeña medida, esos prejuicios obsoletos, esas necias afectaciones de preferir siempre lo que viene de fuera. Qué le vamos a hacer: no hay mayor necio que el que se jacta de su ignorancia.


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