Vienen las anchoas

11-04-2012

Vienen las anchoas

Caius Apicius.
Pasó la Semana Santa con su bacalao y sus torrijas, pasó la Pascua con su cordero y resulta que estamos en abril, lo que debe ser un motivo de júbilo, porque abril es, seguramente con octubre, el mejor mes del año gastronómico; el abril de las aguas mil ("y todas en un barril", puntualiza la sabiduría popular) es un mes para disfrutarlo a mesa y mantel.

Naturalmente, lo primero que viene a la mente hablando de abril son los espárragos. "Los de abril, para mí", dice esa misma sabiduría. Otra maravilla abrileña: los perretxikos, las setas de San Jorge. La tierra ofrece lo mejor que tiene, este mes, el mes de las mejores menestras posibles.

Pero hay más cosas. No solo del huerto vive el hombre: del mar, también. Y el mar, en esta parte de la primavera, significa anchoas. Se ha acabado la costera del verdel (caballa), y viene la anchoa. Bienvenida sea. Verán que nos referimos al Cantábrico, y por eso decimos "anchoa", y no "boquerón", aunque la mayor parte de los ribereños de nuestro mar norteño llamen a este pescadito "bocarte".

Ya lo hemos comentado muchas veces. Bocarte para gallegos, asturianos y cántabros, anchoa para vascos, boquerón para andaluces y madrileños... Hay quienes dejan este nombre para el pescado fresco, y dan el de anchoa a sus congéneres enlatados y en salazón. Qué más da. El caso es saber lo que se pesca y lo que se come.

Básicamente, el consumidor español ha disfrutado de los boquerones o anchoas frescas de dos maneras: poniéndolos en vinagre o friéndolos. Los boquerones en vinagre serán de donde sean, pero son uno de los aperitivos más madrileños que existen. Ahora, desde la plaga de anisakis, están un poco en baja, porque la "cocción" en vinagre no elimina el parásito; pero el boquerón en vinagre es un clásico en las tabernas del Foro.

O fritos, ya decimos. Pensar en Málaga es hacerlo automáticamente en ese manojito de boquerones victorianos unidos de cinco en cinco por la cola, a guisa de mano que da la bienvenida. Pero también podemos pensar en alguna sidrería asturiana y los bocartes abiertos, rebozados y fritos, o en una tasca donostiarra. El boquerón, la anchoa, se presta magníficamente a la fritura; eso sí, conviene dominar el arte, que es triste estropear en la sartén lo que el mar hizo obra de arte.

Pero podemos variar la partitura y darles cierta alegría, cierta picardía, a nuestras anchoas fritas. Hace años, ese patriarca de la cocina vasca que fue José Castillo proponía una receta de anchoas "como angulas". La idea es excelente, y de ella partimos el otro día en casa, ante unos boquerones recién adquiridos.

Lo que pasa es que en casa no somos partidarios de que el ajo, por muy laminado que esté, comparezca en la mesa. Amamos su espíritu, su alma, pero preferimos que su cuerpo se quede en la cocina. De manera que lo que tenemos para estos casos es un aceite preparado, pícaro él a base de ajo y guindilla.

Simplemente, cuando toca, ponemos en una sartén un buen aceite virgen y, en frío, le incorporamos unos ajos troceados y unas cuantas cayenitas, al gusto. Calentamos hasta que los ajos empiezan a tomar color, momento en el que separamos la sartén del fuego y dejamos que su contenido infusione mientras baja su temperatura a la ambiente. Colamos y guardamos el aceite hasta que lo necesitamos.

En este caso, decidimos usar solo los lomos, inmaculadamente limpios, de nuestras anchoas. Calentamos un poco de nuestro aceite e hicimos en él los pescaditos, apenas un minuto, no necesitan más.

De ahí, y tras añadir un ligerísimo toque ácido en forma de gotas de limón y decorar espolvoreando perejil de la maceta picado a lo invisible... a la mesa, sin escurrir, y con un buen pan para mojar en el aceitito de marras. Un sabor perfecto, y un complemento final que deja la boca un tanto calentita o, por lo menos, contenta. Un txakolí, uno de esos excelentes txakolíes de hogaño, es el compañero perfecto para estas anchoas.

Hagamos ofrendas a Poseidón para que nuestro Cantábrico sea, una vez más, generoso en anchoa y luego en atún blanco y sardinas, claro que sí. Yo creo que por Poseidón no quedará la cosa; la verdad es que me dan muchísimo más miedo los "expertos" en pesca de Bruselas, conocido puerto marítimo desde el que se imponen cuotas, cupos, vedas y capturas. Que Poseidón, pues, nos libre de la tecnocracia comunitaria, amén.


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