Catando crustáceos

28-03-2012

Catando crustáceos

Caius Apicius.
¿De dónde diría usted que proceden las mejores nécoras? ¿Galicia, Asturias, Cantabria...? ¿Y las mejores centollas? Ardua cuestión, que en mi opinión carece de respuesta, pero que hemos tratado de dilucidar en una reciente cata celebrada en la atractiva y acogedora villa cántabra de Noja.

El jurado, formado por una veintena de personas, decidió por mayoría que las mejores nécoras que se sirvieron fueron las de la propia Noja, mientras que en lo tocante a las centollas se impusieron las asturianas; en ambos casos, el producto gallego quedó en tercer lugar.

Nada más lógico. Las nécoras locales llegaron al restaurante en el que se ofició la cata prácticamente por su propio pie, mientras que a las otras hubo que traerlas. Y, más que un origen determinado, que sí, que influye, pero mucho menos de lo que se piensa, lo que marca la diferencia es la proximidad.

Recuerdo siempre alguna enconada discusión sobre la calidad de las cigalas de muy distintas aguas, con partidarios irreductibles de las desembarcadas en la lonja de Palamós, en la de Huelva o en la de Marín.

Yo explicaba siempre que si estaba en Barcelona elegiría una cigala de Palamós, en tanto que pediría una de Huelva si la iba a comer en el Puerto de Santa María o una de Marín si el lugar de los hechos era Pontevedra. La más cercana. Y acertaría seguro.

Y fíjense que les hablo de mariscos del Mediterráneo, del Golfo de Cádiz y de aguas gallegas. Cuánto más se parecerán aquellos que han nacido y crecido bañados por el mismo mar, el Cantábrico. A mi lado, en la mesa del jurado, estaba el restaurador vizcaíno Juan Antonio Zaldúa, que no jugó más de portero en el Athletic porque el titular era un tal Iríbar.

Zaldúa es una de las personas que conozco que más sabe del género que trabaja en sus restaurantes. Siempre aprendo algo a su lado. Y coincidíamos en una cosa: que nadie podría distinguir, a igualdad de condiciones, una nécora de aguas asturianas, una "andarica", de una prima suya cántabra. Son iguales.

Por supuesto, esto no le gusta a la gente. En este terreno abunda lo que, sólo para entendernos, llamaremos "nacionalismo gastronómico".

Hay gente que, delante de una centolla cántabra excepcional, a la que no cabe ponerle la menor pega, dirá (si se le advierte de la procedencia) que sí, que está muy bien, pero que donde esté una centolla de Arosa... si el ciudadano es de Arosa, claro. Como lo de mi tierra, nada. Ya Cela alertaba contra esa tendencia, que a lo mejor es natural, pero que no tiene por qué ser exacta.

Cada cual aporta razones más o menos científicas para arrimar el ascua a su sardina. Si tienen ocasión de asistir a una discusión entre amantes de las gambas rojas de Dénia, de Palamós o de la Garrucha verán cómo surgen las más peregrinas teorías para justificar la superioridad de unas u otras.

La verdad: o se tiene un paladar casi extraterrestre, o no me creo yo que haya quien las distinga por las buenas.

Todo esto, quede claro, no quiere decir que no haya lugares cuyo producto goza de fama justificadísima. Discutir la calidad de una gamba roja de Dénia es absurdo, porque es buenísima, como lo es una nécora de Noja o un percebe de O Roncudo.

Ni la más mínima duda: son productos excepcionales. ¿Irrepetibles? ¿Únicos? Mucho me temo que no. Si acaso, me permitiría romper una lanza en favor de los percebes de costas muy batidas, como la Costa da Morte o determinadas zonas del Cantábrico.

Hay aguas que tienen la virtud de cobijar mariscos excepcionales. A nadie se le oculta que una langosta del Cantábrico, siendo el mismo animal, tiene poco que ver con otra del Caribe. En eso, todos de acuerdo. Pero descender ya a un puerto determinado en un radio limitado... ganas de rizar el rizo.

Y menos, claro, cuando la diferencia no es exactamente de origen, sino de lonja: un pesquero de Cudillero puede faenar en el mismo sitio que otro de Luarca; lo que hará será descargar en uno u otro puerto. ¿Será por eso distinto el género? No.

Ustedes, ante el marisco, disfruten. No se creen problemas de conciencia, y aténganse a lo que tienen delante. Poca compañía es tan molesta en la mesa como la de aquellas personas que están comiendo una nécora y hablando de otra que se comieron en otro sitio, "que sí que era buena".

Cómase usted sus recuerdos... y, en la práctica, procure consumir un producto que no haya tenido que desplazarse demasiado lejos para llegar del mar a su mesa. La proximidad, que debería garantizar la frescura, es un valor que hay que considerar a la hora de elegir, que entre nécoras no hay muchas diferencias.


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