Masas: las sutilezas orientales

14-03-2012

Masas: las sutilezas orientales

Caius Apicius.
Cuando a alguien, hace muchísimo tiempo, se le ocurrió mezclar harina con agua y elaborar una masa, no sabía la que estaba organizando: a partir de ahí, con el añadido de muy diversos elementos (grasas, sal, huevos, levaduras...) se fueron creando todos los tipos de pan y derivados imaginables.

Les llamo pan porque, al fin y al cabo, en el Diccionario se define como "porción de masa de harina, por lo común de trigo, y agua, que se cuece en un horno y sirve de alimento". Durante muchísimo tiempo, al menos en la civilización occidental, en Europa, pan y comida fueron sinónimos. Hoy ya no, pero hay muchas maneras de comer pan.

Ya que tenemos un pan, lo inmediato es ponerle algo encima. O, ya puesto encima, cubrirlo con más pan. Pensemos en los dos ejemplos más habituales: la pizza, y toda su parentela, en el caso de utilizar en pan como base; las empanadas, con todas sus secuelas de arte mayor y arte menor, en el de guardar un guiso dentro del pan.

A partir de ahí es curioso cómo ha evolucionado el concepto y, sobre todo, el grosor de esas masas. Yo recuerdo, de mi infancia gallega, unas empanadas de masa bastante gruesa, que recordaba bastante la masa sencilla de pan. Eran tiempos en los que se consumía mucho pan, y poco de lo otro.

Con el tiempo, y el desarrollo económico, la masa de las empanadas se fue afinando, hasta llegar a esas masas tenues, sutiles y quebradizas de ahora mismo. La pizza, invento muy posterior, aún se mueve en masas más gruesas... aunque ya se aprecian las más crujientes.

Pero vayamos a los pequeños formatos. Las empanadillas, tan populares entre nosotros, tanto como plato en casa como en plan miniatura de tapa en la cafetería. Normalmente, una pasta compacta, más fina que gruesa, pero no precisamente ligera, carencia que acentuaba el hecho de que las empanadillas, tradicionalmente, se han consumido fritas... y las masas siempre han mostrado una incontenible afición por absorber aceite.

De Italia nos llegaron las modalidades de pasta rellena, tipo ravioli o tortellini. La masa es bastante más ligera... y esas 'empanadillas' de pasta se cuecen, no se fríen: vamos ganando ligereza, aunque la pasta italiana no tenga precisamente fama de ligera. Recordemos que la pasta procede de China, aunque no fue Marco Polo el que la llevó a Italia en la Edad Media, sino que los responsables fueron los árabes instalados en Sicilia.

Miremos, pues, a Oriente. La verdad es que siempre hemos asociado el lujo a ese punto cardinal: hablamos de "lujo asiático". Por otra parte, cuando imaginamos un oriental lo concebimos casi siempre tirando más a delgado que a grueso, salvo los sonrientes Budas de las estatuas.

El caso es que de Oriente, Próximo o Lejano, van llegando tipos de masa cada vez más ligeros. Hoy son muchos quienes ya sustituyen la clásica masa de empanadillas por esas especialidades del Extremo Oriente que son los "wan ton" y los "dim sun" o, más bien, la pasta que les da forma y carácter.

Son una especie de raviolis, o empanadillas, hechas habitualmente al vapor (o sea: sin grasas) y rellenas de las cosas más variopintas, aunque lo más normal sean las verduras picaditas, o las gambas, o la carne de cerdo o ternera. En Occidente hay cocineros que las hacen al horno, en lugar de usar otro tipo de masas, como la brisée, incluso para postres dulces.

Otra aportación oriental, en este caso del Próximo Oriente: la finísima pasta filo, que nuestros vecinos del Magreb conocen como brik. Esa sí que es una masa etérea, sutil, de la que se requiere usar varias capas, dada su extrema fragilidad.

Un tipo de pasta clásico de la pastella, que se presta a montones de interpretaciones, todas atractivas y elegantes, incluyendo ese postre tan clásico del Mediterráneo oriental que es el baklava.

Sí: Oriente ha aportado sutilidad a nuestras masas. Por ejemplo con la tempura, originaria de Portugal y que se hacía con una masa abuñolada. Los japoneses la han convertido en un velo muy tenue que transparenta el contenido. Es mucho más elegante una tempura de gambas que las clásicas gambas "en gabardina" de Occidente.

Ventajas de que este mundo sea cada vez más pequeño. En este terreno, como en casi todos los que afectan a la gastronomía, teneos acceso a cosas a las que nuestros padres nunca pudieron llegar, y que nuestros abuelos no fueron capaces ni de imaginar. Todo para mejorar nuestra dieta, nuestra gastronomía.

Pero todavía hay quienes atacan lo que llaman la globalización, y defienden una cocina autárquica de "kilómetro cero" imposible en este siglo de la inmediatez de las comunicaciones. Allá ellos, que se lo pierden.


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