El trigo al natural

07-03-2012

El trigo al natural

Caius Apicius.
Si tenemos en cuenta que todo empezó por allí, por la antiquísima Mesopotamia, no nos resultará extraño que uno de los platos más populares de las cocinas del Cercano Oriente sea esa ensalada llamada tabulé, cuyo ingrediente principal es ni más ni menos que el trigo.

El trigo, en efecto, nació en esa zona: Siria, Jordania, Irak... Hoy es el segundo cereal más producido en el mundo, por detrás del maíz, cuya cuna es americana, y por delante del arroz, que es el cereal de Extremo Oriente por excelencia.

Hoy día comemos bastante trigo, pero transformado en algo, que puede ser cualquier tipo de pan, con o sin levadura; en forma de gachas, seguramente una de las primeras maneras de consumirlo; convertido en pasta, desde los fideos para la sopa hasta toda la gama de las pastas italianas, y también en galletas, en los cereales del desayuno... qué sé yo. Comemos mucho trigo, sí. Pero no directamente.

El tabulé sí lleva trigo, el llamado "bulgur", que equivale a "trigo roto", lo que se logra cociéndolo y secándolo después al sol y al aire. La fórmula de a ensalada, deliciosamente refrescante, es sencillísima: pongan en la ensaladera el bulgur, limpio y seco, junto con tomates rojos y firmes reducidos a daditos minúsculos y cebolletas en el mismo estado; además, hojas de perejil y de menta picadas hasta lo invisible.

Aliñen con aceite de oliva, limón y sal. Gana con un ratito de reposo en la nevera, y suele comerse usando hojas de lechuga a modo de cuchara... aunque para un europeo sea mucho más cómodo, doy fe, usar un tenedor.

No hay muchas recetas que incluyan granos de trigo, pero de ellas habría que destacar la llamada olla de trigo, o puchero de trigo, almeriense, de la que podríamos decir que es la versión local del hispánico cocido. Trigo es también la base de los gurullos, pero aquí ya no se trata del grano, sino de una pasta.

Rupert de Nola, en su "Libro de guisados" de comienzos del XVI, incluye una receta a la que llama "trigo cocido o guisado", pero se trata de una fórmula para postre... o eso nos parece ahora, ya que lleva almendras, azúcar y canela; claro que, en esa época, estos elementos podían figurar perfectamente en platos distintos a los postres; fíjense que en la cocina marroquí, uno de sus platos emblemáticos, la pastilla (pastela) de pichón acaba espolvoreada de azúcar glas y canela.

Hablando del Magreb, ahí tienen ustedes más trigo en estado casi puro: el cuscús. Por cierto, pueden usar esa sémola para hacer el tabulé, si no encuentran el bulgur; de todos modos pienso que ahora no debe de ser muy difícil encontrar cosas como el bulgur o la harissa en tiendas para musulmanes.

Hace ya unos cuantos años, un gran cocinero francés, Michel Trama, sorprendió en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria acompañando un salmón al horno y sus chicharrones (de su propia piel) con un guiso de trigo. La verdad es que más que un guiso era bulgur. Porque monsieur Trama tiene una versión propia y refinada del tabulé, a la que llama "ensalada de trigo roto".

El elemento diferencial es el uso, por parte de Trama, de un fumet de marisco. Lo lleva a ebullición, con aceite de oliva y luego, fuera del fuego, añade la harissa (esa crema de sésamo tan típica de las cocinas magrebíes o del Mediterráneo oriental) y la sal necesaria. Vierte esa mezcla en una ensaladera en la que ya tiene el trigo, añade menta muy picada y deja reposar.

Mientras, pela y pica en daditos los tomates y hace lo mismo con medio pepino. Une tomate y pepino a la ensaladera.

Aliña con vinagre (de Jerez, matiza) y una vinagreta de limón. Mezcla bien todo, esparce por encima hojas de perejil y de albahaca, siempre bien picadas, y adorna con el medio pepino restante cortado en rodajas. Recomienda esta ensalada para acompañar pescados fríos, o crudos. Como ven, prescinde la cebolleta.

Yo me hice adicto al tabulé un lejano mediodía en Ammán. Me gusta por sí mismo, no necesito usarlo para acompañar nada. En el Líbano, en Jordania, en Palestina... lo traerán a la mesa con los aperitivos y lo dejarán ahí para que, a lo largo de la comida, cada cual se sirva tabulé cuando le apetezca.

Plato, al parecer, muy antiguo, anterior a esa Edad de Oro del islam que marcaron los califas Harun al-Raschid y Al-Mamún (siglos VIII y IX). Será así, pero, entonces, habrá que investigar quién y cuándo tuvo la idea de incorporar el tomate venido en el XVI del Nuevo Mundo. Y a lo mejor, de paso, averiguan quién hizo lo propio con el gazpacho.


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