Algo muy británico: la menta

29-02-2012

Algo muy británico: la menta

Caius Apicius.
¿A usted, cuando era niño, le gustaban los caramelos de menta o era de los que, si podía elegir, evitaba los de color verde? La menta es, sin duda, algo muy refrescante, pero con un sabor inconfundible y fuerte que no a todo el mundo le resulta agradable.

Pero la menta es una de las señas de identidad de la cocina inglesa, y no precisamente la más apreciada por quienes no han nacido en las Islas Británicas o en algún país de la Commonwealth.

Recuerden la depresión del bueno de Obélix cuando, en "Astérix en Britania", para animarle le llevan a un mesón cuyo rótulo pone algo como "El risueño jabalí": "Sí -dice-, pero ¡hervido en salsa de menta!" Y añade: "¡Pobre animal"!

Bueno, no el jabalí, pero sí el cordero en salsa de menta es uno de los platos nacionales de la Gran Bretaña, y de países muy anglosajones, como puede ser Nueva Zelanda, que para ello cuenta con una materia prima espléndida, y hablamos del cordero. El plato figuraba en el menú de la cena servida en el "Titanic" el fatídico 14 de abril de 1912...

En su libro "Ma Cuisine", el gran chef francés Auguste Escoffier ofrece esta receta de la salsa, que incluye en el apartado de salsas inglesas frías junto a la Cumberland y la de rábano ("raifort sauce"): piquen muy menudo 50 gramos de hojas de menta, pónganlas en un bol y agreguen dos cucharadas de azúcar en polvo o azúcar moreno claro, cinco o seis cucharadas de vinagre y un poco de sal, mezclando todo bien. Ésta es la clásica "mint sauce".

Pero en la cocina inglesa la menta entra en muchas más recetas, sobre todo como toque final de una ensalada. Por supuesto, se usan las hojas de menta para decorar y aromatizar un montón de postres, dentro de la manía actual (no sólo inglesa) que exige que los platos parezcan jardines.

Y pocas cosas habrá tan inequívocamente "british" como los chocolates llamados "after eight", en los que dos láminas de excelente chocolate inglés encierran un poco de crema de menta.

Pero... siempre hay peros. Sucede que mucha gente que critica la afición de la cocina inglesa a la menta la utiliza en su cocina tradicional: es el caso del uso, a veces abusivo, de la hierbabuena en la cocina andaluza (hierbahuerto en Canarias), o en algo tan clásico como las habas a la catalana.

La hierbabuena sería lo que los ingleses llaman "spearmint", y cuyo nombre científico es "Mentha spicata". La menta que deambula por la cocina y la repostería inglesa suele ser una variedad de la "Mentha x piperita", nombre en el que la x nos indica que se trata de un híbrido, justamente de hierbabuena y de menta acuática.

Al parecer, la hibridación se produjo de forma espontánea, pero se empezó a cultivar en la localidad de Mitcham, en Surrey, a finales del siglo XVIII; de hecho, se la conoce como "mitcham mint".

El caso es que la menta anda por un montón de cocinas (no hay que olvidar esa deliciosa y refrescante ensalada del Próximo Oriente llamada "tabboulé") y en un montón de cosas, desde los caramelos a los chicles, sobre todo los destinados a refrescar el aliento, e incluso en bebidas como el mítico peppermint.

Una fórmula muy agradable es una ensalada, catalana, de habas con menta. Vamos, con hierbabuena, usando nuestro lenguaje. Pelen habas hasta obtener medio kilo, pónganlas en una olla con un litro de agua y una ramita de menta fresca y, cuando haya hervido, bajen el fuego y ténganlas así unos diez minutos. Escúrranlas, desechen la rama de menta y dejen que enfríen. Ya frías, mézclenlas bien con un poco de jamón serrano cortado en tiritas finas (juliana) y cuatro hojas de lechuga reducidas al mismo estado.

Preparen ahora el aliño: aceite virgen (de arbequina), vinagre de vino (menos de la mitad que aceite), una cucharadita de buena mostaza, sal y pimienta. Mezclen bien e incorporen unas cuantas ramitas de menta muy picada, removiendo la mezcla sin batirla. Aliñen la ensalada con esto, comprueben el punto de sal, y a la mesa.

No es fácil dar con un vino que mantenga el tipo ante una salsa o un aliño a base de menta; yo buscaría un blanco con mucha personalidad, aunque para el cordero no lo tengo tan claro... Tal vez una buena cerveza inglesa, servida fresca, no helada ni, mucho menos, tibia; no sé a ustedes, pero a mí jamás me sirvieron una cerveza tibia en Gran Bretaña. Eso sí es una leyenda; la menta, desde luego, no: es una realidad bien tangible.


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