La gran mesa de febrero

08-02-2012

La gran mesa de febrero

Caius Apicius.
Cuando le dije "vaya ahora a Galicia", mi interlocutor pareció quedarse un poco perplejo:

-Pero en febrero, en Galicia, ¿no llueve muchísimo?

-Hombre, depende de lo que entienda usted por muchísimo. Llover puede que llueva, sí; también puede ocurrir que no llueva. Pero, primero, Galicia sin lluvia es menos Galicia y, segundo, en febrero no se va a Galicia a tomar el sol.

-Entonces, ¿a qué quiere usted que vaya ahora a Galicia?

-Muy fácil: a comer. A disfrutar de la que puede ser una de las mejores gastronomías invernales del planeta, y no exagero nada.

No: no exageramos nada. A Galicia, aparte de a otras muchas cosas, se va a comer. En cualquier época del año. Pero es que lo de febrero... lo de febrero es demasiado grande.

Febrero, que es mes de Carnaval (Entroido, dicen por allá), es la exaltación de la mesa, de la comida. Ahora se promocionan en Galicia carnavales de los de hacer fotos a tipos curiosos, y está bien; pero, en Galicia, siempre, el Carnaval se celebra en la mesa. Y no en una mesa cualquiera: en una grandísima mesa.

Para empezar, están en época magnífica esas cosas marinas en las que se piensa siempre que se piensa en Galicia. Salvo que le toquen varios días seguidos de temporal, los percebes de ahora estarán llenos de carne y sabor; las centollas, en estado casi perfecto; los mariscos de concha, disponibles... Una oferta marisquera inimitable en lo que hay, que hay mariscos que no son de aquí (gamba roja, langostino...) y deben buscarse en otros lugares.

Febrero es el mes que los gallegos dedicamos a la Paleogastronomía, esto es, a estudiar sobre el terreno las múltiples cualidades gastronómicas de un fósil viviente, del más antiguo de los vertebrados, la lamprea, que lleva en estas aguas más de cuatrocientos millones de años, que representan muchísimos años pasados en total impunidad, que los lugareños piensan que hay que descontar, lo que hacen dedicándose con entusiasmo a saborearla desde que en enero asoman su morro en los ríos gallegos hasta que el insistente canto del cuco marca el final de su temporada.

Sí: febrero es mes de lamprea, y en pocos sitios hay una tradición de cocinar y comer lamprea como la que hay en Galicia, por la muy poderosa razón de que los ríos gallegos son de los pocos que aún reciben a este vestigio de otras épocas geológicas.

Si es verdad que sería difícil elegir un animal marino como totémico de Galicia (¿el percebe? ¿la lamprea? ¿el pulpo?) lo es igualmente que no hay la menor duda sobre a qué cuadrúpedo corresponde ese puesto: al cerdo. "Si el cerdo volara..." dijo aquel paisano interrogado sobre su ave favorita...

Y el cerdo tiene su homenaje. Pantagruélico, hiperbólico, monumental: el cocido. El cocido que se festeja y se cocina en Lalín. Un cocido, como querían don Álvaro Cunqueiro y mi añorado amigo Jorge Víctor Sueiro, "de crego", esto es, de cura. De cura de antes del Vaticano II, matizo yo.

Lleva sus cositas vegetales, cómo no. Patatas, claro. Garbanzos, y ahora hay quien les añade habas, que es como llaman los gallegos a las alubias. Y verdura, claro, que no será repollo con refrito, a la madrileña, sino, en esta época, los mejores grelos, que a mí me gustan muchísimo más que la berza. También se echa al cocido (dejemos claro que se llama cocido, y no pote; el pote es cosa de los vecinos asturianos) carne de vacuno; incluso he visto alguna vez circular por allí una gallina. Pero todo eso son meras compañías.

El cocido lleva "cachola", es decir, cabeza de cerdo, con sus tres partes diferenciadas y diferentes: "orella" (oreja), "dente" (carrillera) y "fuciño" (morro). Hay que ponerse, también, un poco de lacón, un poco de costilla salada, un buen trozo de tocino "de febra", otro de "soá" (espinazo) si lo hubiere, quizá algo de rabo... Y los chorizos, claro, el normal o "de carne" y el "ceboleiro" o de cebolla, que hace las veces de la morcilla.

Es mejor proceder por partes, con calma, apoyarse bastante en lo verde... Sin prisas, echando unos tragos de algún tinto de mencía de Valdeorras, la Ribeira Sacra, Monterrei o el Ribeiro. Uno se va sintiendo en paz, el mundo está bien hecho y alaba la creación de un animal tan benéfico y útil como el tantas veces vilipendiado marrano, base de la civilización cristiana, que es la nuestra.

¿Que un cocido le parece mucho? Bueno: quédese con la versión reducida, típica de la época: el lacón con grelos, con sus cuatro elementos, sus cuatro ases: lacón, patata, grelos y chorizos. Le servirá para irse entrenando.

No le diré que acabe con quesos: mejor que se los tome de aperitivo y, de postre, acuda a ese pariente galaico de los crêpes que son las filloas, o a otros postres de la época. Como las flores o las orejas. Y... feliz y sosegada sobremesa.

La verdad: había que decir todo esto. Galicia, incluida su gastronomía, es algo de lo que más gente habla y escribe de oídas que por experiencias propias. Y les garantizo que lo que puede ofrecer la mesa gallega en el mes de febrero tiene muy difícil parangón. Vayan... y véanlo. Qué digo "véanlo": ¡cómanselo!


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