No se dejen aguar las fiestas

28-12-2011

No se dejen aguar las fiestas

Caius Apicius. Aunque las tradiciones gastronómicas navideñas cambian cíclicamente, ya hace algunos años que la gente parece considerar imprescindible en sus menús navideños el marisco, lo que, dicho así sin matices, asociamos a un precio excesivo, cuando la verdad es que hay marisco para todos los bolsillos.

El problema suele venir cuando le ponemos apellido, cuando especificamos su origen. No es lo mismo decir "gamba" que decir "gamba blanca de Huelva" o "gamba roja de Denia"; para nada es igual mencionar una cigala que concretar que es "de Marín", o que unas almejas son "de Carril", unas ostras "de Cambados", y así. El pedigrí, el árbol genealógico, se paga aparte; también es cierto que suele ser garantía de calidad.

Pero se puede comprar marisco sin especificar su cuna. Se venderán montones de centollas francesas, de percebes marroquíes, de almejas holandesas, de bogavantes canadienses y de gambas y langostinos de quién sabe dónde, si de las Malvinas o las Maldivas, si del Pérsico o del Ecuador, de piscifactoría, congelados... y a unos precios que, si uno carece de elementos de comparación, los hace de lo más atractivos.

Hay, además, otro tipo de mariscos, normalmente moluscos bivalvos, a los que hacemos muy poco caso; les damos, en estas comidas y cenas glamourosas, muy poca importancia, no nos parecen adecuados. Hablo de cosas como los berberechos, las navajas, los mejillones...

No los solemos incluir en la idea preconcebida que tenemos del marisco. Y mira que unos berberechos abiertos al vapor, unas navajas a la plancha, unos mejillones al vapor o el mismo molusco en escabeche son cosas bien ricas, pero sin caché.

Son mariscos a los que hasta los preceptores de recetas de principios del siglo pasado, como el coruñés "Picadillo", se refieren como "mariscos de menor cuantía", propios para sopas, arrocitos, para mostradores de taberna o para merendolas veraniegas entre amigos.

En esas condiciones, una fuente de mejillones aún humeantes es recibida con alborozo. No ocurre lo mismo si la mesa está cubierta con una mantelería de hilo sobre la que reposan platos de una vajilla de Limoges y copas de una cristalería de Bohemia... ¿Somos injustos? Seguramente, sí. Pero nos hemos acostumbrado a fijar un sitio para cada cosa, y somos bastante reacios a introducir variaciones.

Pero, de todas maneras, no renunciamos a casi nada. Es muy español, por fortuna, lo de poner "a mal tiempo, buena cara". Y también lo de tirar la casa por la ventana, costumbre que aún se practica, la noche de San Silvestre, en algunas zonas de Italia, como la Campania, Calabria o Sicilia, cuando se tiran a la calle trastos viejos, costumbre que obliga a fijar un horario y a cerrar durante ese tiempo las calles, para evitar descalabros.

Los italianos despiden el año con lentejas. Lentejas con "zampone" o "cotechino", dos considerabilísimos embutidos. Por aquí, las lentejas tampoco parecen tener glamour. Mal visto. Yo pienso abrir mi cena de Fin de Año con un bol de lentejas ilustradas con una "royale" (un flan, para entendernos) de "foie-gras", una combinación deliciosa.

Y respecto a los mejillones... Un par de días antes de Nochebuena, nuestro buen amigo Juan Suárez, al que hemos citado varias veces en estos comentarios como excelente cocinero, nos puso como entrante de la cena lo que el llamó "tigres en deconstrucción".

Más o menos, la cosa consistió en abrir al vapor los mejillones y cortarlos en tiritas. Los mezcló con una salsa de tomate a la que aportó carácter con algún elemento picante (unas gotas de tabasco, por ejemplo), puso esto en el fondo de unos pequeños cuencos de porcelana y los llenó con una bechamel. Cubrió la superficie con pan rallado fresco, metió los cuencos apenas unos minutos en el horno, y... que me diga alguien que esos mejillones, que fueron convenientemente regados con un buen champaña, no son dignos de una mesa navideña.

Ya he dicho que no estoy de acuerdo con la opinión de los cocineros de vanguardia de que todos los ingredientes son iguales. Para nada lo creo. Pero sí que creo que con cualquier ingrediente, siempre que sea de calidad, se pueden lograr cosas muy interesantes, a poca ciencia y poco (mejor mucho) cariño que se ponga en su elaboración. El problema es que con algunos productos hay que pensar más que con otros, pero suele valer la pena.

Lo que no entiendo es por qué los cocineros más mediáticos guardan para publicar estos días las recetas más cutres de su repertorio. Una cosa económica no tiene por qué ser cutre; uno piensa que si nos aconsejan este tipo de cosas para las comidas festivas por excelencia, en enero nos dirán que volvamos a comer boniatos y algarrobas.

No les hagan ni caso. Despidan el año como se merece, o sea, con alivio de que se vaya de una vez el 2011, y tiren la casa por la ventana si es su gusto. Como decía Scarlett O'Hara al final de "Lo que el viento se llevó"... mañana será otro día.


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