Variaciones sobre ajoblanco

23-05-2011

Variaciones sobre ajoblanco

Va acercándose el verano astronómico y, de vez en cuando, aunque sin demasiada decisión, apunta el meteorológico: hay días de calor, francamente veraniegos, en los que apetecen sensaciones de frescor, también, desde luego, en la mesa: días en los que

Caius Apicius.
Va acercándose el verano astronómico y, de vez en cuando, aunque sin demasiada decisión, apunta el meteorológico: hay días de calor, francamente veraniegos, en los que apetecen sensaciones de frescor, también, desde luego, en la mesa: días en los que apetece empezar la comida con una sopa fría.

En España, en un altísimo porcentaje de casos será un gazpacho, en cualquiera de sus muchas variantes. La verdad es que el gazpacho es el rey de las sopas veraniegas, de las que la franco-estadounidense vichyssoise es la reina. Son, además, las dos cabezas de las respectivas familias de sopas estivales: el gazpacho, de las "sopas" propiamente dichas; la vichyssoise, de toda la teoría de cremas que incorporan algún lácteo como ingrediente.

De toda la teoría de los gazpachos, y dejando a un lado al más popular, que sería el "rojo", el que tiene al tomate como base y, cada vez más, como ingrediente mayoritario, hay uno, de color blanco, que cuenta con numerosos partidarios: el llamado, académicamente, ajo blanco, al que me permitirán que yo, saltándome a la torera el Diccionario, llame, como muchos cocineros, "ajoblanco".

Es que "ajo blanco", separado, aunque sea lo que marca el DRAE, me recuerda, más que una delicia veraniega, una clasificación: ajo morado de Las Pedroñeras, ajo blanco de quién sabe dónde.

Ajoblanco, pues. El Diccionario se estira y enumera como ingredientes ajos crudos machacados, miga de pan, sal, aceite, vinagre, agua... y dice que se le suelen poner almendras machacadas. Básicamente es eso, y a partir de ahí han ido evolucionando muy diversas y satisfactorias versiones.

En casa nos gusta mucho esta fantasía malagueña, pues malagueño es su origen. Alternamos su presencia en la nevera con la del gazpacho, la vichyssoise y una refrescante aportación griega, el tsatsiki, a base de pepino y yogur.

Cosas que evolucionan... Pues sí, como en el gazpacho rojo. Cada vez menos pan, puesto que no se trata de llenar, sino de dar una fresca entrada a una comida. Cada vez menos ajo: una cosa es que nos guste un leve toque del potente aroma de esta planta tan significativa en las cocinas mediterráneas y otra que nos apetezca trascender a ajo todo el día. La mejor calidad posible en el aliño e imaginación en el acompañamiento.

El clásico consiste en granos de uva moscatel, cuyo dulzor contrasta fuertemente con el toque amargo de la almendra. Pero, en verano, se puede poner en su lugar unas bolitas de un melón bien dulce, una delicia. Todo esto sin salirnos de los cánones.

Almendras. Sí, aunque en Córdoba es muy tradicional el ajoblanco de habas. A nosotros nos encanta darle un toque de Castilla la Vieja: ajoblanco de piñones. Lo hacíamos sustituyendo simplemente almendras por piñones, hasta que el gran cocinero andaluz, expertísimo en ajoblanco, Dani García, nos hizo ver que no debería ser así.

Dani, en el ajoblanco de piñones, no emplea aceite, porque entiende que el piñón ya lo aporta en cantidad suficiente, y elimina el ajo, cuya potencia puede distorsionar y anular el sabor del piñón.

De modo que, siguiendo la receta de Dani García, trituraremos 200 gramos de piñones con medio litro de agua y 40 gramos de pan candeal asentado. Lograda una mezcla homogénea de la consistencia deseada, lo pondremos a punto de sal y vinagre, y a la nevera. Cuando lo vayamos a servir, decoraremos con unas gotas de aceite virgen. Tropezones... ustedes mismos.

Dani García es partidario de servir el ajoblanco hecho, literalmente, un helado, especialmente en el caso del de piñones; ya hizo algo parecido Ferran Adrià, que lo servía sólido e ilustrado con rodajas de trufa negra; es un plato del Adrià joven que recordaré toda mi vida.

Entre las propuestas, todas rompedoras, de Dani, está usar crestas de gallo de guarnición del ajoblanco de piñones; aromatizar uno de almendras con un té de frutos ojos; jugar con la incorporación de elementos ahumados, como el esturión o el atún. En este caso, propone una versión a la que añade coco y limón, a modo de fusión de la cocina andaluza con la del Pacífico sur.

Ah: en sus atractivas versiones de ajoblanco, Dani sólo insinúa el ajo: pongamos que medio diente para medio kilo de almendras. Es consecuencia de la evolución del gusto de la mayoría de los consumidores. Hay quien dice que, de seguir así, el ajo sólo quedará en el nombre de la receta.

Espero que no: igual que Julio Camba, que odiaba el ajo, sostenía que no debería eliminarse de las sopas de ajo, creo que debe permanecer en el ajoblanco, aunque no sea más que una insinuación, un apunte: sin ajos, no habría cocina en el Mediterráneo.


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