El atún más bonito

16-09-2010

El atún más bonito

POCO HECHO. Chuleta de atún rojo. / LV

El atún más bonito
Los chuletones del mar. La alta cocina y la influencia asiática han demostrado a las abuelas que el atún sólo es digno del paladar de los dioses crudo o asado

Gracias al ser humano, siempre dispuesto a colmar cualquier antojo, por inoportuno que sea estacionalmente, ya tenemos atún todo el año. Claro, que esa caprichosa disponibilidad acarrea una sensible, notoria, disminución de sus cualidades gastronómicas. Tanto los peces capturados en temporada y mantenidos en el mar en jaulas como los congelados inmediatamente de ser pescados, por muy ultrajaponesa que sea la tecnología, se quedan en unas carnes mediocres, cuyo ofrecimiento debería ser suprimido de la carta de los restaurantes gastronómicos. La congelación conlleva una apreciable perdida de color y pinta los grises dentro del rojo. Y ambos, en congelador y frescos cautivos, pierden en sabor, mermando más de un 30% su intensidad y naturalidad sápida.

Carencias que se manifiestan claramente si procedemos con inteligencia culinaria. Ésta ha roto de manera radical con el costumbrismo, con esos procederes arcaicos que, hasta ayer mismo, se aplicaban en nuestro país de manera generalizada y sin prácticamente excepciones. Cocciones largas, de 8 ó 10 minutos en el mejor de los casos, que endurecían el pescado, alteraban su gusto y teñían su pinta. Hoy, gracias a las influencias lejanas, gracias también a la alta cocina moderna, este túnido solo tiene dos tratamientos sensatos implantados masivamente: crudo e impregnado de un leve aderezo, con diversas posibilidades, como pueden ser los sushi, cebiches sin maceración cítrica, carpaccios, tartares… O rojo, con el color de un chuletón de vaca por dentro, pudiendo dorarse más o menos por el exterior. En cualquier caso, se trata de preservar sus cualidades palatales y su textura tierna, también el atractivo visual.

El tamaño importa

En el atún, en el bonito, en el jamón, en la chuleta… en casi todo, la grasa deviene determinante en el sabor, jugosidad y gelatinosidad. Pese a ello, me consta que hay quien piensa –es el caso de Martín Berasategui– que una ventresca de 25 ó 30 kilos acumula demasiada. También existen otros fogones, como los de Juan Mari Arzak, más proclives a las ventrescas de bonito que a las de atún, por resultar aquellas más delicadas.

Sobre gustos no hay nada escrito, aunque hoy la escritura mayoritaria es la mediterránea, donde se pescan las mejores piezas, las más ansiadas y cotizadas, las que se exportan a los mercados más pujantes del mundo. Atún mediterráneo, a mayor tamaño, más suculencia a priori, con filosofía importada. Es obligado reconocer que, en el paraíso del pescado –España–, nunca se hubiera llegado a la actual cultura de los túnidos, sino hubiera sido por influencias de otras culturas.

En Barbate (Cádiz), en el restaurante El Campero, se sirven la ventresca y otras partes grasas del atún como el morrillo, el mormo, el contramormo… Verdaderos estímulos para el paladar que alimentan el conocimiento humano y animal. En Alicante, las mejores ventrescas se encuentran en El Poblet, en Denia, y en La Sirena, en Elda. En Valencia, hay que concertar cita en Ca´Sento.

Al País Vasco, llegan ventrescas superiores a los veinte kilos con cierta asiduidad. Habrá que gozarlas en Mugaritz, Guggenheim, Etxebarri y Berasategui. En Arbola Gaña, en Bilbao, ofrecen una ensalada de atún gigante marinado con tomate y 'pistou' de perejil apoteósica. Y en Akelaré, en San Sebastián, una memorable chuleta roja con costra, jugo de tomate seco y planta de cebolleta.

Es el momento de disfrutar de uno de los pescados más propios que tenemos. Y de uno de los bocados más excelsos y universales.


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