Caprichos del verano

13-09-2010

Caprichos del verano

Las ensaladas, las reinas del verano

Las cuatro estaciones del año, bien lo sabía Vivaldi, son capaces de cambiar al mundo. Tienen poder sobre la música, modifican los estados de ánimo, influyen en las actividades y transforman el paisaje. Para los diseñadores de moda son la gran fuente de inspiración, y para los floristas y agricultores suponen una variedad constante. Pero, además, las estaciones también marcan pautas de cocina, tanto por los ingredientes como por la abundancia. No es difícil imaginar una fabada a mediados de agosto, pero es casi imposible comérsela. El verano se antoja fresco y sugiere platos livianos.

Basta echar una mirada a las cartas para percatarse de que reinan las creaciones realizadas con productos fácilmente digeribles, fríos, jugosos. Si acaso se mantienen las paellas por tradición y favor turístico (sobre todo en Levante) y las legumbres sabiamente reconvertidas. La fabada antes citada se transmuta en unas ligeras alubias con almejas, o, en un alarde de brillantez culinaria, en una gelée de percebes, almejas y pochas frescas firmada por Koldo Rodero (Pamplona), quien hace también honor a su tierra con unos espárragos verdes y blancos acompañados de percebes, pistachos y macadamias.

«La carta de un gran restaurante debe estar en constante evolución, cambiar en función de las materias primas de cada temporada», recomienda Arzak desde Guipúzcoa. La regla es «adaptar la carta a las estaciones» y «seleccionar los mejores productos de la temporada», coincide Rubén Fernández, el director del también 'relaix & chateau' San Román de Escalante en Cantabria. Degustar «cosas fresquitas» es el punto de partida, pero las bondades de la zona también se tienen en cuenta, especialmente en cuanto a huerta, pescados y productos artesanos típicos.

El menú ideal del estío debe contemplar inexcusablemente una ensalada. «Es la reina del verano», asevera José Ríos, cocinero de este último establecimiento. Las combinaciones posibles son abundantes. Él aconseja «una variedad de lechugas con mangos y fresas», idónea para sorprender a los amigos en una cena estival. A continuación, «una crema de gazpacho algo más espesa que la habitual, presentada en una jarra y con guarniciones bien picaditas», un mero a la plancha «muy sabroso» (con aceite de olivas negras) o «un carpaccio de solomillo con fois»; dos platos que, en opinión del chef, redondean una comida sin elevar su temperatura. Claro que también se puede apostar por la ruptura total y apostar por un «pichón en sus dos cocciones con salsa y con setas», apunta Fernández. Lo que está claro es que los estofados de carne con patatas han de quedar relegados al armario, junto con el abrigo y el pijama de franela.

¿Y el postre? De nuevo, una mirada a las cartas descubre que la fruta en diferentes texturas y macedonias ocupa en esta estación un lugar tan destacado como los helados. El chef del San Román aporta un matiz para quienes abusen de estos últimos: «Chocolate con bizcocho y helado, así, con tres texturas diferentes para que también varíe el sabor».

A su juicio, quedar como un rey de la cocina en casa pasa por «tener un poco de imaginación y dejarse llevar por el instinto». «¿Por qué no hacer unos garbanzos a la vinagreta?», propone Ríos (y muy en serio). «O una ensalada de macarrones con tomate, pimiento y cebolla. Podemos comer alubias en agosto, o pasta, o lo que sea, siempre que la preparación sea diferente. Si sustituimos el chorizo, la carne o las salsas calientes por ingredientes livianos y una nevera», el resultado será una fiesta –veraniega– del paladar.

Sabor a mar

Pescado: mero a la plancha con boletus y crema de patatas con aceite de olivas negras. El pescado así preparado conserva su integridad palatal y se muestra lineal con el resto de ingredientes, conformando un conjunto digestivo y «muy sabroso», dice José Ríos.

Las carnes

Innovación: pichón en sus dos cocciones con su salsa y setas. La carne es uno de los alimentos más delicados en el verano; puede llenar de satisfacción o arruinar un banquete si es pesada. Un ave o un carpaccio suponen, a menudo, caminar sobre seguro.

El postre

Sorpresa: Delicias de chocolate, coulante de helado y natilla. Otro asunto delicado. El verano es una época en que se comen muchos helados entre horas y el comensal puede sentirse aburrido si también lo encuentra como postre en la mesa. Lo mejor, dotarlo de una textura y composición diferentes.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.
CRÁPULA 2008
CRÁPULA 2008

CRÁPULA VINOS Gabriel Martínez Valero Wine Manager Teléf. 662 380 985 968 781 855 e-mail: gmartinez@vinocrapula.com

(+) Más catas de vinos.