La cocina japonesa no es sólo pescado crudo

13-09-2010

La cocina japonesa no es sólo pescado crudo

Hiroko Shimbo / Citoula

Hiroko Shimbo está empeñada en dar a conocer al mundo la cocina de su país y en desterrar los tópicos que la reducen al consumo de pescado crudo. Por eso, lleva ya años dedicada a la formación de cocineros en la Escuela de Cocina Hiroko’s Kitchen, que cuenta con centros en Tokio, Nueva York y Londres.

–¿Conocemos los españoles lo que es la auténtica comida japonesa?

–Por lo que he podido ver pienso que no, pero realmente no lo sé.

–Aquí identificamos su cocina con pescado crudo, sushi y sashimi.

–Oh, sí. El sushi y el sashimi es lo que más se conoce, pero eso es sólo la punta del iceberg. La cocina japonesa es mucho más amplia, incluye todo tipo de técnicas de comida preparada a la parrilla, al vapor. No sé que pasará en España, pero sí sé que en Estados Unidos es cada vez más frecuente que se vayan introduciendo nuevos platos de nuestra cocina. Cada día, más norteamericanos viajan a Japón, donde comen muy bien, y al regresar intentan buscar algo parecido en su propio país. Por eso, los cocineros americanos, incluso muchos japoneses establecidos en Estados Unidos, están introduciendo más platos y mayor variedad, con lo que nuestra cocina se está empezando a conocer más y mejor. Creo que en España pasará igual.

–Ustedes consumen mucho pescado crudo. Aquí, a mucha gente le cuesta hacerse al sabor, incluso le da miedo comerlo así.

–Lo sé, pero si se aplican bien las técnicas y hay higiene, no hay problema alguno. Es verdad que los pescados pueden tener parásitos, pero si se congelan de forma rápida en el mismo barco recién pescados, esos parásitos mueren. Nosotros tenemos una higiene extrema, las tablas donde se corta el pescado deben estar muy limpias, utilizamos unos sprays que garantizan la máxima higiene. Luego, hay que filetear el pescado y envolverlo hasta el momento en que se vaya a servir. En mi país, somos muy estrictos en todo esto, por eso consumimos el pescado crudo con toda la tranquilidad del mundo.

–¿Es pescado natural o de piscifactoria?

–Sólo en los restaurantes buenos se come pescado silvestre, por llamarlo así, ya que su precio es muy alto, y sale carísimo utilizarlo para hacer sushi o sashimi. El 70% del pescado que comemos en Japón es de piscifactoria. Yo prefiero el otro, claro, porque el de piscifactoria está alimentado con antibióticos y grasas para engordarlos, y además el natural es más fácil de cortar.

–¿Tiene mucho que ver la dieta en el hecho de que los japoneses sean los que más años viven en el mundo?

–En Japón, la comida se considera como algo que nutre a la persona en su totalidad, además de alimentarla. Cuando allí hablamos de comida, hablamos del sabor, de los nutrientes, de las vitaminas; se come un plato por sus ácidos omega 3, este otro por sus vitaminas. La gente escoge la comida con altos niveles de vitaminas, proteínas y cosas buenas. Pienso que sí está relacionada la dieta con la longevidad.

Técnica y estética

–¿Cocinan ustedes mucho en casa o comen más fuera, como ocurre en otros países industrializados?

–La cocina forma parte de nuestro modo de vida, aunque la gente más joven, especialmente antes de casarse, come de forma más desordenada y no tan cuidada. Pero después de casarse, y sobre todo después de tener hijos, se regula y estabiliza. En Japón hasta la comida precocinada es de buena calidad y contribuye a mantener una dieta sana. A veces compramos alimentos ya cocinados y los llevamos a casa, pero los mezclamos con platos que hacemos nosotros, como sopas y demás. No son comidas congeladas en bandejas, que luego se meten en el horno, no. Tienen mayor calidad. Y en las casas, las madres enseñan a sus hijos cómo se cocina o por qué esta comida tiene una textura determinada o este sabor.

–¿Se resisten a la comida basura?

–Puede decirse que en mi país hay un cierto movimiento hacia esas modas de degradación y deterioro de los hábitos alimentarios, pero son movimientos pendulares, y en Japón las cosas vuelven otra vez a su sitio.

–¿La cocina japonesa sigue anclada en la tradición o está abierta a las tendencias de lo que se conoce como nueva cocina?

–Hay un poco de todo. Tenemos un grupo muy tradicional, que preserva estrictamente las tradiciones, y otro que ha introducido ingredientes de otros países como la trufa o el caviar, y también técnicas innovadoras como las espumas. Los dos grupos coexisten, y luego hay un tercero en el que están los cocineros que no renunciando a las técnicas tradicionales admiten cosas de fuera.

–¿Técnica y estética son lo más importante en su cocina?

–El producto, su calidad, es lo principal. Técnica y estética son dos elementos que se complementan, porque la buena técnica es la que te permite refinar las cosas y lograr los mejores resultados. La técnica de corte de los alimentos se utiliza para crear formas especiales, y si esa técnica no es buena las cosas no tendrán un buen aspecto. Tú puedes presentar una patata de forma sumamente artística si le aplicas una técnica de corte realmente buena. Con el pescado a la parrilla, igual; si la técnica no es buena destrozas el pescado, pero si lo es, el pescado sale bien jugoso por dentro y crujiente en el exterior.

–¿Se puede comer auténtica cocina japonesa fuera de Japón?

–Es complicado encontrar los ingredientes que utilizamos de forma cotidiana, como la salsa de soja. Por eso, es muy difícil hacer auténtica comida japonesa fuera del país, incluso para los cocineros japoneses que trabajan en otros países. En España hay maravillosas variedades de pescado pero, por ejemplo, no tienen nuestras anguilas. Por eso, los platos se alejan un poco de la autenticidad absoluta de nuestra cocina, pero los cocineros siempre intentan hacer lo que pueden.

–Ustedes disfrutan con la comida, se diría que incluso hay algo místico en su forma de preparar y servir la mesa.

–Creo que los españoles también disfrutan mucho de la comida, no comen por comer. Ahora, es cierto que en Japón estamos influidos por todo lo que tenga que ver con las estaciones del año, estamos incluso obsesionados con eso, y aplicamos los cinco sentidos a la comida. Todo lo que comemos debe encajar de algún modo con el proceso natural de las cosas, de la vida, y es algo que practican desde los restaurantes más caros hasta los que preparan comida para llevar.

–La cocina española está de moda en Japón. ¿Qué tiene para que encaje en una sociedad tan distinta?

–Es verdad que está de moda, aunque yo creo que a los japoneses, en general, nos encanta España y todo lo español, empezando por el flamenco, la paella... Puede parecer un tópico, pero es cierto que admiramos todo eso. España tiene a Picasso, a Dalí, es un país muy relacionado con el arte, con el color, con el sol, la diversión, y además se come mucho marisco, que es una proteína muy común en Japón. Quizás todos estos elementos tengan que ver.

–¿Y hay similitudes entre las dos cocinas, más allá de que Japón sea el primer consumidor de pescado y España el segundo?

–Pues no, la verdad. Aquí utilizan mucho el aceite de oliva, que no se usa en absoluto en Japón, donde cocinamos con aceite de soja, de arroz, de palma, de cacahuete, pero nunca de oliva.

–¿Qué platos de nuestra cocina le gustan?

–Los pescados y verduras a la plancha, el marisco y el arroz con tinta de calamar; también el conejo. Me gustan, y los cocino.


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