08-09-2010
El cocinero Santi Sanamaría / LV
Con su libro La cocina al desnudo (Temas de Hoy), el chef Santi Santamaría la ha armado. No tanto por las cosas que dice -el autor defiende con buen estilo literario una gastronomía basada en los productos naturales y frescos y no en los alardes tecnológicos- como por las puyas, a veces virulentas aunque no obsesivas, contra los conceptos profesionales de algunos famosos colegas (sobre todo, Ferran Adrià y Arzak).
-¿Por qué se ha tomado la tensión en el Mercado Central de Valencia?
-No hay mejor sitio para hacerlo. Tengo una enfermedad de obesidad, pero quiero dar un mensaje positivo. Me cuido, como con moderación y llevo una dieta saludable.
-Su libro es muy polémico.
-Hace falta resituar el debate. Toca pasar página. La cuestión clave es: ¿debemos defender una cocina basada en los productos naturales o dirigimos nuestra profesión hacia productos más artificiales? Yo defiendo la primera opción. Hay que saber lo que se come. Los aditivos son peligrosos para la salud.
-Algunas de sus recetas, publicadas en la prensa, contienen aditivos.
-Nunca lo he negado. En algunas recetas usaba gelatina o cola de pescado y alguna levadura. Seguro que en mi vida he hecho algunas cosas mal. Pero erradiqué este error. Ese no es el camino. Nunca más emplearé aditivos. Es poco ético y nada saludable.
-Una de las reflexiones de su libro me ha parecido muy brillante y certera: en algunos sitios te sirven ‘rodaballo sin magia y en otros magia sin rodaballo’.
-La creatividad no puede estar alejada del producto. Todo lo que se aparte de esa línea es equivocado y artificioso. El alimento cumple una función sagrada en el ser humano.
-¿Qué opina de Quique Dacosta, que hace una cocina de vanguardia en El Poblet, de Dénia?
-Conozco muy bien su cocina. Es una persona de gran creatividad y entusiasmo. Es un referente en la cocina española actual y debemos agradecer sus aportaciones. Claro que sí.
-Defiende los productos de calidad. Con el aumento de población y el nivel de vida, ¿habrá para todos?
-El mundo de la ciencia y la investigación tienen mucho que decir para resolver ese problema.
-¿Adrià, Arzak y Ruscalleda son buenos cocineros? Cuenta algunas batallitas con ellos. Para mí es lo menos interesante del libro.
-Tengo un profundo respeto profesional hacia ellos. He hecho una reflexión no basada en ataques personales, sino en la defensa de una gastronomía viva. Hago una invitación a participar en ese debate.
-¿El libro no menoscaba el prestigio de la alta cocina española?
-No, en absoluto. Acepto la tecnología para mejorar la calidad de vida de nuestros profesionales y nuestros clientes, pero la cocina de producto se ha de defender.
