21-08-2010
Cava en una cubetera de hielo / LV
Difícil resulta adentrarse en el proceloso mundo de diferentes tipos de cavas y vinos espumosos naturales, cuyo sistema de elaboración puede ser ‘tradicional’, ‘fermentado en botella’, ‘Granvás’ y ‘Crémant’, y que también se caracterizan por la cantidad de azúcar que contiene: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Seco, Semiseco y Dulce; categorías en las que cada marca tendrá su sabor característico.
Se remonta la historia al abad benedictino, Pierre Perignon, que en 1670 alertó a sus cofrades al descubrir accidentalmente un vino con espuma: «Bajad hermanos –gritaba alborozado– hay un vino que tiene estrellitas», al ver en la cava botellas rotas producidas por una segunda fermentación ocurrida en la primavera. Así nació, el que muchos creen el rey de los vinos: el champán, sinónimo de celebraciones, de placer y bienestar.
Es la imagen del sueño, del lujo, de lo inaccesible.
Nuestro país, que ha sabido recoger la mejor tradición elaboradora de vinos espumosos naturales, aportando al cava la peculiar característica de sus cepas autóctonas Macabeo, Xarel-lo, Perellada y, en otros casos, Monastrell, Sabirat o Garnacha, es capaz de elaborar a la perfección este maravilloso vino con estrellas, que hoy compite ventajosamente en el mercado mundial.
Son productos prestigiosos de nuestras zonas vitivinícolas de Penedés –con el 90% de la producción–, Rioja, Ampurdán, Navarra, Valencia, Valladolid, Extremadura, Lanzarote, y un etcétera que se extiende por toda España. Con el Brut como máximo ejemplo de la recuperación del buen gusto, lo que ocurre cuando los dedos del vino te llevan suavemente al otro lado.
Es cierto que la mayoría son caros, algunos excesivamente caros. Baste pensar que la empresa Pernod-Ricard tiene un Perrier-Jouet, vendido por cajas de doce botellas, a 50.000 euros (77.000 dólares), signo evidente del éxito creciente que cosechan estas burbujas de lujo en el mercado internacional. Se cuenta que mientras Paris Hilton se divertía en un club de Las Vegas junto a su hermana Nicky, David Katzenberg y el componente del grupo ‘Good Charlotte’, Benji Madden, le hicieron llegar una botella de champán cuyo coste es de 27 mil euros. La sorpresa se dio cuando al abrir el papel que envolvía el licor, se dieron cuenta que se trataba de un ‘Veue Clicquot’.
Fuera de estas extravagancias su precio tiene una justificación si se piensa en el largo y cuidadoso proceso de elaboración que supone preparar uno de estos ‘vinos’. Cuatro pinceladas sobre una de las casas legendarias de Champagne, la Krug, puede darnos una justificación de sus precios.
La vendimia es manual. El prensado de la uva, realizado con mucho mimo: cuatro horas para prensar 4.000 kilos de uva que darán 2.050 litros de mosto; el resultado: una botella de champagne por cada cepa.
