Cocina hiperbórea, cocina sin sol

03-05-2010

Cocina hiperbórea, cocina sin sol

CAIUS APICIUS. EFE

La elección del restaurante danés 'Noma', de René Redzepi, como número uno de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, de la revista británica "Restaurant Magazine" y patrocinada por una marca italiana de agua embotellada, San Pellegrino, ha hecho que ya hayan salido plumas afirmando que "éste es el momento de la cocina escandinava".

Nadie ha osado aún proclamar que la cocina escandinava, la que nuestros predecesores llamarían 'hiperbórea', palabra que me encanta, sea la mejor del planeta. Todo se andará: la fascinación por lo último es reglamentaria en el periodismo, y no se salva de ella el periodismo gastronómico, que hasta hace nada hacía gala de prudencia y de pensarse afirmaciones de tal calibre por lo menos dos o tres veces.

La lista de San Pellegrino se suma así a otras dos pesadillas que acongojan la cocina universal o, al menos, a los cocineros: la Guía Michelin y el Bocuse d'Or. Dicho sea de paso, el flamante nuevo mejor restaurante del mundo aún no ha conseguido su tercera estrella Michelin; bien es verdad que ni en Dinamarca, ni en Suecia, ni en Noruega, ni en Finlandia hay ningún restaurante con la máxima calificación de la guía roja: el tope está en dos estrellas, uno por país, que son, respectivamente, 'Noma', 'Mathias Dahlgren', 'Bagatelle' y 'Chez Dominique'.

Pero es que en la propia lista británica los restaurantes escandinavos tampoco es que tengan una gran presencia. Sí, el 'Noma' es el número uno, pero ¿y después? Pues... el 'Chez Dominique' es el 23, 'Mathias Dahlgren' el 25, 'Oaxen Krog', también sueco, el 42... y paren ustedes de contar. 'Bagatelle' ni aparece entre los cien primeros, cosa que seguramente es injusta (tengo buen recuerdo de esa casa), pero que deja a la culinaria hiperbórea con cuatro representantes en una lista de cien restaurantes. No es mucho... si tenemos en cuenta que Francia tiene 13 restaurantes en ese centenar; los Estados Unidos 12; España 10; el Reino Unido ocho, como Italia; siete Alemania; cinco China, y cuatro Rusia. Para echar cohetes no es.

Otra cosa es el 'Bocuse d'Or', oficioso campeonato del mundo organizado por los franceses y financiado en gran parte por los noruegos. En las doce ediciones disputadas (es un decir) desde 1987, Francia ha obtenido nueve podios, seis de ellos en lo más alto; Noruega ha ganado cuatro 'oros', dos 'platas' y un 'bronce', y Suecia un 'oro' y tres 'platas'. Digamos que el 'oro' que falta lo ganó Luxemburgo en 1989. O sea, que aquí sí que la cocina nórdica pesa... entre otras razones porque suele poner la mayor parte de los ingredientes obligatorios, casi siempre algún pescado o marisco ignoto lejos de las aguas del Círculo Polar Ártico: juegan con ventaja, y ponen los cuartos.

Seguramente los noruegos son los más activos, gastronómicamente hablando, de los escandinavos. Es normal: tienen buenos productos que necesitan exportar, como el salmón, el bacalao, el cangrejo real, el fletán... He comido unas cuantas veces en Noruega, no sólo en Oslo, y mis recuerdos no son malos. He de decir, de todos modos, que yo soy una persona a la que le cuesta muy poco ver el lado bueno que todas las cosas tienen, y fácilmente olvidadizo de las no tan buenas. Pero en Noruega comí cosas ricas, sin duda. Y raras, también, para un mediterráneo.

Volvamos a las listas: domina Francia. Tienen fuerte presencia (salvo en el palmarés del Bocuse d'Or) España e Italia. A mí no me cabe ninguna duda sobre dónde está la mejor cocina del mundo: en el Mediterráneo, donde nació todo. Búsquenme, preferentemente, en mesas españolas, francesas o italianas... sin olvidar las portuguesas, marroquíes, turcas, griegas, libanesas y demás. Mesas mediterráneas, herederas las occidentales del gran legado romano y las orientales de cocinas de la importancia histórica de la bizantina o la persa. Por lo demás, si Paul Bocuse dijo un día que no hay cocina donde no hay vino, y Alain Ducasse ubicó la gran cocina "donde crecen los olivos", no hay duda posible: en la cuenca mediterránea se elaboran los mejores vinos y aceites de oliva del planeta, así que...

El cambio de Adrià por Redzepi puede interpretarse como la hora de salir del laboratorio y abrir el huerto. Dejando aparte la afición del danés por reproducir en el plato diversos paisajes hortícolas y su querencia por las verduras crudas, a los huertos de la Europa boreal no les faltará, seguro, conciencia ecológica; pero sí un factor que hace que la huerta mediterránea sea, también, privilegiada: el sol. A la gran cocina le sienta muy bien el sol. Y, última reflexión, recuerden el inmenso contraste que entre la triste cocina de los luteranos daneses y la espléndida cocina francesa se refleja en aquella inolvidable película que fue 'El festín de Babette'. Las listas pueden decir lo que quieran, pero, parafraseando a Raffaella Carrá, para gozar de la mesa hay que venir al Sur.


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