Alta cocina-público: encuentro en Alicante

11-11-2009

Alta cocina-público: encuentro en Alicante

Itxaso Cisneros y Raúl García, del restaurante Izaro de Bilbao, son felicitados por Martín Berasategui (i) y Pedro Subijana (d) tras proclamarse vencedores en el concurso nacional de tortilla de patatas que se ha celebrado en el seno de la muestra "l

CAIUS APICIUS

Impresionante es la única palabra capaz de definir el éxito de asistencia al XI Congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía' que, por primera vez, abandonó su sede clásica del Palacio del Kursaal, en San Sebastián, para instalarse en la espléndida Institución Ferial de Alicante.

En esta ocasión, el 'alma mater' de estas citas imprescindibles, mi amigo y colega Rafael García Santos, ha sabido conectar con lo que el público demanda. La idea era abrir un congreso gastronómico a la gente normal, al consumidor final, sin por ello dejar de ofertar una serie de actividades dirigidas al público habitual, es decir, a los profesionales de la restauración pública, a los cocineros.

Ponencias, talleres, concursos... y, de primer plato, un debate importante, al menos a nuestro juicio: ¿puede popularizarse la alta cocina? En una primera mesa redonda -con más de 600 asistentes, en el maravilloso Parque Municipal de Elche, rodeados de palmeras- no hubo acuerdo. La opinión de un cocinero vanguardista, como Quique Dacosta, tenía que contrastar forzosamente con la de un consumidor como José María Íñigo.

Dacosta argumentó a favor de la respuesta afirmativa, señalando que la vanguardia influye en la cocina del día a día: lo que sucede en la cúspide de la pirámide va impregnando el resto hasta llegar a la base. Es verdad, desde luego: lo que Ferrari o McLaren investigan en Fórmula Uno acaba llegando al coche que conducimos los mortales, como la ropa que diseñan los creadores de la moda, la ropa de pasarela, acaba -con los cambios necesarios- en las tiendas de ropa 'prêt-à-porter'.

Ocurre que aquí pasa como con el típico juramento cinematográfico de los testigos de un juicio -en EEUU, claro-: ¿jura usted decir la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad? Bueno, decir la verdad es fácil; para decir toda la verdad habrá, digo yo, que conocerla; y para no decir nada más que la verdad sólo hace falta no mentir ni imaginar lo que no es.

Y la alta cocina, entendiendo por tal aquí -España- y ahora la de extrema vanguardia, no es, siento decirlo, popularizable. No es que yo crea que no se puede poner esa cocina, como el viejo NODO, al alcance de todos los españoles, que ojalá nadie tuviese límites por arriba; es que creo que no todo el mundo está capacitado para comprender las creaciones de un Ferran Adrià, ni -descendamos al materialismo- para pagarlas. Por otra parte, lo que entendemos, o lo que los medios entienden, por 'alta cocina' es algo envuelto en un aura algo mágica, rodeado de cierto 'glamour' y, lo siento, dirigida a una elite gastronómica. No me entiendan mal: no todo el mundo está capacitado para comprenderlo todo, ni en gastronomía ni en ninguna actividad humana.

Ahora bien, de toda esa cocina minoritaria hay montones de cosas, de ideas, de ingredientes, de técnicas, de aparatos, que acaban aterrizando en las demás cocinas, incluidas las domésticas: de qué, si no, íbamos a tener en casa placas de inducción. Pero la vanguardia consiste en ir probando, en -por qué no- equivocarse. Si tienes la suerte de que se te aplauda todo, pues mira qué bien; pero al final queda lo que queda. Y es bueno. Pero, mientras, los experimentos no son para el gran público: al consumidor que, al final, es el que paga, hay que darle realidades, y seguir investigando.

Porque lo que está claro es que al público le interesa esto. En ese sentido, el congreso alicantino ha hablado con claridad: llenos hasta la bandera en todos los auditorios, tanto en los talleres gratuitos como en los de pago; la gente quiere ver en acción a Adrià, a Dacosta, a Berasategui, a Subijana, aunque no les entienda del todo. Quiere llevarse a casa el fantástico libro de ponencias, con todas las recetas -unas trescientas- desarrolladas en el congreso. Claro que le interesa la gastronomía , al menos en el plano teórico. Que luego sea capaz de apreciar las creaciones de los vanguardistas ya es harina de otro costal; pero un principio necesitan las cosas, y asistir con ánimo participativo a congresos abiertos al público, como 'Lo mejor de la gastronomía ', es una de las mejores maneras de empezar a hacer camino.

Y es que a veces lo que se echa de menos es una mayor comunicación, o compenetración, entre profesionales y consumidores finales. También es importante, y en ocasiones como ésta se produce, el acercamiento de ese consumidor al productor. Y, aunque alguien haya ido al congreso a darse una vuelta, ver de qué iba y, ya puestos, probar una serie de platos y tapas elaborados por figuras de la cocina a precios muy módicos, ya recibe un mensaje, ya empieza, casi sin darse cuenta, a incrementar su interés. Será por esa vía, la del conocimiento, por la que el gran público podrá llegar a la alta cocina; hacer el camino al revés es muy difícil.


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