Jamón de alta costura

26-10-2009

Jamón de alta costura

Jamones Joselito

¿Qué tienen en común el jamón de Guijuelo de Joselito con la lencería de Andrés Sarda? La exquisitez, y el hecho de ser dos firmas familiares que han abierto fronteras con sus delicados productos. Los de Joselito, que están entre pernil de bellota mejor del mundo, el más cotizado, deleitan el paladar; y las creaciones de Sardá, sutiles y suntuosas, son un regalo para la vista y el tacto. Ambas se han unido. La firma lencera, encabezada por la hija del patriarca, Nuria, ha diseñado una caja donde se envuelve el pata negra en una edición limitada, 'premium'. Se venderá al precio de 1.800 euros y sólo se fabricarán 55 unidades de este manjar para quien pueda pagarlo. Las mejores tiendas y restaurantes del mundo, y seguro que esta vez, uno de sus clientes asiduos, los almacenes Harrods, reserva pieza.

Como si de un vestido de museo se tratara, una pieza de alta costura a lo Balenciaga, una caja con forma asimétrica, roja y negra, forrada por fuera de cuero y seda, y con el interior de seda y encaje negro, envuelven el manjar que se expone entre focos y al que disparan su 'flashes' los fotógrafos. Envoltorio y contenido de lujo. José Gómez, Joselito, ha trabajado mucho para estar entre los artesanos del jamón ibérico más respetados. Ha seguido la estela familiar, que desde finales del siglo XIX se dedican a este oficio.

Sus cerdos llegan a disfrutar en plena libertad hasta en 4 hectáreas de dehesa por cabeza, alimentándose básicamente de bellotas y hierba. «El jamón de bellota es un icono de la gastronomía española, un producto estrella en restaurantes de todo el mundo», asegura Joselito, que vende en 45 países. Reconoce que todavía hay dificultades para la exportación, una serie de controles en cada país que convierten este proceso en algo «correoso», pero tiene la satisfacción de estar presente en los restaurantes más afamados, como el Fat duck del Reino Unido.

El deleite para el paladar se une a la salud. Joselito recuerda que se realizó una tesis doctoral en la Universidad de Salamanca, contrastada con la Clínica Mayo de Houston, en la que se comprobó que el jamón de bellota como el que él vende tiene muchos minerales, vitaminas, antioxidantes naturales (coercitina) y elimina el colestorol paradójicamente gracias a la grasa ya que el animal toma bellota y hierba. También es bueno para la arterioesclerosis. Y cien gramos de jamón equivalen en calorías a la mitad de una galleta de chocolate. ¿Se le puede pedir más? Claro que para eso la pierna se somete a 68 meses de curación, un tiempo inusual que sólo se prodiga para los grandes reservas, para lo más exclusivo.

Vestir el jamón

Este apetitoso bocado, «ha ganado en elegancia y conseguido un sello a nivel mundial, por eso queríamos vestir el jamón de calidad, porque en Francia o Italia han conseguido empaquetar bien sus productos y en España no está costando hacerlo», señaló Joselito al presentar su 'premium'. La encargada de 'el traje' ha sido también una empresa familiar con cincuenta años de trayectoria, lenceros y creadores de piezas de baño que venden en más de 30 países. Sólo que en este caso, la firma Sardá ha sido adquirida por una firma de lujo belga que le dará más proyección en Europa y Estados Unidos, cosa que no puede hacerse con el jamón de Guijuelo.

El hecho es que, como resaltó Nuria Sardá, se han unido «moda y creatividad con gastronomía», un maridaje de excelencia en una caja forrada con encaje negro de leavers. La pena es que la pieza de artesanía de Guijuelo se agotará. Y después, ¿qué se hará con tan suntuoso envoltorio?


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