A la marinera

23-09-2009

A la marinera

Ostras / LV

Por Caius Apicius

Hay mucha gente que identifica el sabor del mar con el de determinados alimentos, normalmente pertenecientes al orden de los moluscos bivalvos o lamelibranquios; los que son comparados más a menudo con ese hipotético sabor del mar son las ostras y las almejas.

Entendámonos. No es que sepan exactamente a mar: su sabor recuerda aromas marinos, notas principalmente de yodo, de frescor. El agua de mar, en estado natural, no sabe ni como una ostra ni como una almeja, sino que sabe a diablos, como sabrá bien cualquiera de ustedes que haya tragado agua en la playa. Ocurre que los sabores de esos mariscos, y algunos más, como el berberecho o el erizo de mar, tienen ese hálito marino, ese puntito yodado. Pero vamos, si el mar supiese a ostras o a almejas estaríamos tragando agua cada vez que nos bañásemos en él.

La ostra tuvo siempre un aura de especial prestigio. La sigue teniendo. Sus devotos la prefieren tal cual, sin cocinar, cruda y viva; si acaso, unas gotas de limón, y nada más. Hombre, hay gente que es muy aficionada a la receta conocida como "ostras Rockefeller"... pero me da la impresión de que les gusta más el apellido Rockefeller y todo lo que le rodea que las propias ostras, que en esta receta quedan literalmente destrozadas. Un buen plato para nuevos ricos.

Los amantes de las almejas las prefieren, también, crudas y vivas, servidas -como las ostras- sobre un lecho de hielo y sin más aderezo que, si acaso, esas gotas de jugo de limón que sirven para subrayar el sabor yodado y la sensación de frescor y que, además, permiten cerciorarse de que la almeja está, efectivamente, viva. Pero las almejas sí que tienen un recetario interesante. Eso sí, hay que saber elegirlas, porque hay muchas especies y no todas están igual de ricas, ni tienen la misma textura.

En España gustan mucho las almejas "a la marinera". Hay muchas versiones de la receta, porque es muy popular. Fundamentalmente, las hay con la salsa roja o con la salsa blanca, según se le añada o no pimentón; cuestión de gustos. Para preparar estas almejas, lo primero que hay que hacer es poner los moluscos, que deben tener sus valvas herméticamente cerradas, en agua con sal, y dejarlos ahí toda la noche, para que ellos mismos se deshagan de la tierra o arenillas que puedan contener. Otro método consiste en extenderlos en una bandeja y cubrirlos con un paño blanco mojado con agua salada. El caso es evitar que la arena llegue a la boca del comensal.

Cubierto este necesario trámite, pongan las almejas en una cazuela con medio vasito de agua... o de un vino blanco seco y fresco. Pueden poner también, si es su gusto, una hoja pequeñita de laurel. Lleven la cazuela al fuego y esperen a que los moluscos abran sus valvas. Desechen los que no lo hagan. Pasen las almejas a otra cazuela y cuelen el líquido que han soltado.

Por otro lado, en una sartén con aceite de oliva sofrían una cebolla de verdeo picada y un ajo más picado todavía. Si quieren la salsa roja, cuando la cebolla se ablande dejen entibiarse el aceite e incorporen una cucharadita de pimentón, no muy picante; si lo que desean es que la salsa tenga calor, pero no color, han de poner, con la cebolla y el ajo, una pimientita de Cayena. Bien, añadan ahora un chorrito de vino blanco, dejen reducir e incorporen el caldo colado de las almejas y el jugo de medio limón; calienten esto un par de minutos y viertan esta salsa, de la que retirarán la cayenita si la han puesto, sobre las almejas... y llévenlas bien calientes a la mesa, donde esperará un buen vino blanco y un pan con mucha miga, para mojar en la salsa, que es una de ésas que, como decía Julio Camba, honran a una casa.

Y ahí tienen ustedes unas almejas a la marinera. No saben a agua de mar: saben muchísimo mejor.


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