El sabor de la comida turca

23-09-2009

El sabor de la comida turca

Receta turca / LV

M. de la Peña

Comer comida turca es saborear el resultado de laboriosas recetas del pasado. Su cocina es de las más grandes del mundo, tanto por la frescura de los alimentos, la variedad de sus ingredientes o por la simplicidad en su elaboración. La reciente proliferación de franquicias de kebap, que en los últimos años se han extendido por Santander y otros puntos de la región, puede generar un tópico sobre la comida turca. Es como si España abriera franquicias de paella o tortilla de patatas en otros países.

Durante el apogeo otomano (1453-1650), cuando el imperio se extendió hasta Europa del este, Egipto y el interior de Asia, la cocina turca tuvo una gran influencia sobre la universal. Comer comida turca es saborear el resultado de laboriosas recetas del pasado. El dominio otomano ayuda a esparcir su cultura y sus ingredientes por Europa del este y todo el Medio Oriente. Actualmente, las recetas más famosas de la cocina universal tienen la influencia de la cocina turca como las ensaladas de yogur, los pescados en aceite de oliva, los rellenos de las verduras y hojas de parra y los dulces de masa fina en almíbar.
La cocina turca se considera una da las cocinas más grandes del mundo. Dentro de las dietas mediterráneas, una de las más recomendables y eficaz para seguir. Turquía mantiene la herencia culinaria del antiguo imperio, aunque haya la influencia de la comida del oeste e, incluso, de las cadenas de comida rápida. En la última década, los jefes de la cocina de los hoteles famosos y los simposios internacionales de comida ayudaron a dar a conocer la cocina turca para todo el mundo. Como un país grande entre Europa y Asia, la geografía variada de Turquía crea un clima conveniente para cultivar el té en la zona del norte y pimienta picante en las plantaciones del sur. El mar Negro, el mar de Marmara, junto con el Egeo y el mar Mediterráneo ofrecen variados tipos de pescados y también mariscos.

Turquía es uno de los pocos países en el mundo que es autosuficiente desde el punto de vista de la alimentación. Se cultivan las uvas amarillas de sultana en las viñas y también se produce el vino. Las recetas de la cocina turca son fáciles de identificar y preparar tanto para un cocinero como para un visitante. La maravilla de la cocina turca está en el uso de ingredientes frescos y las técnicas básicas de preparación. Los platos son presentados con esmero y sin salsas secretas. Las especias más usadas son eneldos, mentas, cominos, ajos y laurel. El condimento común es el yogur, otro es la pimienta de Alepo o ‘pul biber’. Este picante húmedo se echa encima de las comidas. Antes de empezar a comer, en los restaurantes siempre se encuentra encima de la mesa junto al complemento del servicio.
Múltiples especialidades. La cocina turca tiene muchas especialidades y variaciones. Hay solamente más de cuarenta formas de cocinar la berenjena. La receta más famosa es la berenjena rellena de arroz. La primera comida del día es el desayuno; El típico desayuno turco se compone de tomates frescos, queso blanco, aceitunas negras, pan, miel o mermeladas y, a veces, huevo. La comida, muchas veces, incluye un plato de un cereal, el arroz, el cordero o el pollo cocinado con los pimientos y berenjenas, el pescado fresco a la plancha con limón... El plato popular es la chuleta de cordero. Hay también un plato de carne picado de cordero que se sazona con oréganos y fritos rápidamente. Los embutidos más conocidos son el ‘sucuk’ (el chorizo) y la ‘pastirma’, cecina secada cubierta de comino.

No hay que olvidar las sopas para las comidas o las cenas. A parte de la sopa de lentejas rojas, hay una sopa muy famosa que se llama ‘la sopa de boda’, hecha con trocitos de cordero en base de un caldo de huevo. Las cenas comienzan con los entremeses (meze) y aperitivos. ‘Meze’ es una especialidad turca que indica la originalidad y la habilidad de un restaurante. La ensaladilla de puré de berenjenas, el relleno de pasta ’manti’, encurtidos de pimiento y de pepino, sardinas envueltas con hojas de parra y las albóndigas de cordero ‘kofte’. Todos decoran la mesa.

Otra especialidad de la cocina turca es ‘zeytinyagli’, los platos del aceite de oliva. Comidas como los pimientos o los tomates se cocinan con el aceite de oliva y se sirven, típicamente, a temperatura ambiente. Las frutas frescas como la sandía o el melón son las favoritos como postres. Los dulces hechos de masa fina, puddings del agua de rosa y canela, albaricoques secos en almíbar rellenados con nata y decorados con pistachos están muy buenos. Los dulces, generalmente, se sirven con café turco.

La bebida popular es té ‘cay’ durante el día. Se sirve en vasos de cristal en forma de tulipán. Las cafeterías donde sirven cay son muy concurridas por los hombres, tanto en el campo como en las ciudades grandes.
La bebida de invierno es el ‘sahlep’, una bebida hecha de los polvos de orquídea y leche. Se sirve caliente como cay en invierno. ‘Boza’, una bebida fermentada de cebada que se toma fría. La bebida nacional es raki, aguardiente de grado de alcohol muy alto, hecho de uvas y anís. Otras bebidas típicas son zumo agrio de guinda, zumo de nabo y té de manzana.


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