Las virtudes culinarias del puerro

22-09-2009

Las virtudes culinarias del puerro

Puerro / LV

J.R. CAMPILLO

El puerro ha sido siempre una hortaliza muy apreciada en la cocina mediterránea. De agradable sabor y gran versatilidad, a sus virtudes culinarias se añaden sus propiedades nutritivas y saludables. El puerro (Allium porrum) pertenece a la misma familia botánica que el ajo y la cebolla, las liliáceas y comparte muchas de sus propiedades saludables: es una especie de ajo light.

El puerro es una hortaliza muy rica en agua (más del 90%), que apenas aporta calorías (menos de 30 kilocalorías por 100 gramos). Su bajo contenido energético se debe fundamentalmente a que casi no contienen grasas (menos de 0,30 gramos por 100 gramos) y no contiene nada de colesterol. Apenas contienen proteínas (2 gramos por 100 gramos) y su contenido en hidratos de carbono asimilables, como almidón, es muy bajo (3,5 gramos por 100 gramos). Estas características hacen del puerro una hortaliza muy adecuada para dietas bajas en calorías.

Sin embargo, el puerro es rico en fibra alimentaria y contiene una importante cantidad de mucílago y celulosa que, por su efecto laxante y regulador del tránsito intestinal, resulta beneficioso para el organismo. Y puede tener un efecto beneficioso en la reducción del riesgo de cáncer de colon. Dentro de la fibra el puerro contiene fructo-oligosacáridos (FOS o prebióticos) que son beneficiosos para el mantenimiento de nuestra flora bacteriana intestinal, como lo demuestra la abundancia de yogures con estos y otros prebióticos añadidos artificialmente.

Es una hortaliza muy rica en algunos minerales beneficiosos para nuestra salud. Cabe destacar en este sentido, su riqueza en potasio (de ahí su poder diurético), calcio, magnesio, fósforo, hierro y azufre, entre otros. Respecto a su contenido en vitaminas, destaca la presencia de vitamina C y carotenoides (26 y 0,8 mg por 100 gramos respectivamente), ambas son potentes antioxidantes que ayudan a neutralizar los efectos perjudiciales de los radicales libres de oxígeno. También es muy rico en folatos (103 µg por 100 gramos), por lo que conviene a embarazadas para favorecer el desarrollo del sistema nervioso del feto y en el resto de las personas protege contra la anemia y previene los problemas cardiovasculares.

Propiedades antibióticas.

El puerro posee, además, compuestos no nutricionales como la metilalliína y la cicloaliína a los que se les atribuye algunas propiedades beneficiosas, como propiedades antibióticas. También posee sulfuro de alilo, una esencia volátil responsable de su sabor y aroma, a la que se otorgan beneficiosos efectos sobre el aparato digestivo, las vías respiratorias y urinarias.

Por sus propiedades nutricionales, el consumo del puerro puede ser aconsejado en caso de reuma, artritis, gota, anemias, bronquitis, resfriados, en dietas de adelgazamiento y para reponer la flora intestinal tras una enfermedad grave o tras la toma de antibióticos por vía oral. Y como base de una dieta saludable en todas las edades, en especial es un alimento que no debe faltar en la dieta de las personas muy mayores, con problemas de masticación, en formas de purés, elaborados con algo de patata y aceite para proporcionarles más calorías.


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