Espinas hospitalarias

24-08-2009

Espinas hospitalarias

Lomo de salmonete sin espinas

CAIUS APICIUS

Decía Josep Pla que el problema de las espinas era que la gente, en general, desconoce las bases de la anatomía de los pescados; seguramente tiene razón, y los pescados, está claro, no tienen la culpa de tener espinas, pero seguimos pensando que servir un pescado con espinas es una grosería.

Bien mirado, no es que una cosa sea o no una grosería importe mucho en una sociedad en la que la zafiedad va adueñándose de todo, desde el léxico hasta la conducta en la mesa y el atuendo, de tal forma que ahora a cualquier persona que muestra un mínimo de educación, corrección y elegancia en seguida se le cataloga como "pijo".

Pero es que la cosa espinosa va más allá de la mera grosería: es un peligro, del que pueden sobrevenir consecuencias graves. De hecho, si se fijan, protegemos a los más débiles de esos peligros: evitamos que el pescado que comen los niños tenga espinas, por si acaso. Y lo hacemos de dos maneras principales: o les limpiamos nosotros el pescado, dejándoselo inocuo, o les damos pescado ya desespinado en origen. Riesgos, los justos o, mejor, ninguno.

A mí, salvo en el caso de los peces planos como el lenguado o el rodaballo, en los que las espinas son muy evidentes -a lo mejor es que sí que domino la anatomía de los pleuronectiformes-, una espina inesperada me arruina el placer de comer pescado. Recuerdo un bar de Madrid famoso por sus soldaditos de Pavía al que dejé de ir la tercera vez que me pusieron un soldadito de ésos -ya saben, bacalao rebozado y frito- sin desarmar, es decir, con su "sable". Hoy sé que desespinan el bacalao.

Una espina no esperada puede dar con nuestros huesos en un lugar muy poco agradable para estar: el servicio de Urgencias de cualquier hospital. Los remedios de la abuela -tragar miga de pan para que arrastre la espina- no funcionan, y hay que ponerse en manos de los facultativos.

Los hospitales, por extraño que parezca, siguen sirviendo a los pacientes pescados con espinas. Increíble, pero cierto, tenga el hospital cocina propia o apele a los servicios de un cátering. Uno lo piensa y no se lo cree hasta que lo vive en primera persona.

En los hospitales abundan los pacientes de bastante edad, a los que muchas veces la vista no les responde como quisieran. Comerse un pescado a ciegas, o sin verlo bien, es muy peligroso, salvo que se lo den a uno ya sin espinas. Para limpiarlo de manera eficaz hace falta tener una vista normal y, por supuesto, poder usar libremente ambas manos.

Que esa es otra, porque cuando uno ingresa en un hospital lo primero que suelen hacerle es abrirle una vía para pasarle sueros y medicaciones, vía que, con muchísima frecuencia, se abre en el dorso de la mano. Ya tenemos una mano prácticamente inútil, lo que hace más difícil todavía poder limpiar con garantías un trozo de pescado.

Visto lo visto, y sobre todo vista la contumacia en las espinas en la dieta hospitalaria, uno podría pensar que es imposible, o al menos dificilísimo, solucionar el problema. Para nada: sólo hay que querer. Se trata, digamos, de dar a los internos el tratamiento que se da en casa a los pequeños. Naturalmente, no estoy proponiendo que una enfermera vaya cama por cama limpiando pescados; era lo que les faltaba.

No. Sólo propongo que el pescado llegue al enfermo sin espinas. Pueden quitárselas en la cocina, desde luego; se puede decir que es una trabajera si el número de raciones es elevado. Lo acepto. Pero hoy tenemos a nuestra disposición en el mercado un montón de preparaciones de pescado ya sin espinas -filetes, lomos, palitos, etc.- que resolverían perfectamente el problema. Y no creo que las grandes empresas del sector tuviesen muchos inconvenientes en cerrar acuerdos con los centros hospitalarios, que son potencialmente unos clientes muy interesantes.

Al fin y al cabo, no se trata más que de hacer en un hospital lo que ya hacemos en una escuela. Y, sobre todo, de evitar riesgos innecesarios. No lo sé por experiencia propia, pero estoy razonablemente seguro de que en los hospitales de los Estados Unidos, donde a la mínima un paciente les pone una demanda astronómica, no aparecerá una sola espina en los pescados que formen parte de la dieta de los internados. Por si acaso.


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