Una de medusas!

23-07-2009

Una de medusas!

Carme Ruscadella / LV

"Todo empezó como un juego, como una provocación, queríamos saber qué reacciones despertaría entre nuestros clientes". Carme Ruscalleda, única chef del mundo que posee cinco estrellas Michelín, no para de introducir novedades en su carta. Y una de las más llamativas de los últimos tiempos son las medusas.

Odiadas por millones de personas porque frustran sus baños playeros, la cocinera del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) considera que ofrecen una textura similar a la de los calamares y un sabor a medio camino entre las ostras y los percebes. "La primera vez que las probé fue en Japón, en el año 2003, y no supe reconocerlas", afirma. "La experiencia se me quedó grabada hasta que en el verano de 2007, que fue muy caluroso y tuvimos una gran plaga por todo el Mediterráneo, se me ocurrió ofrecerlas en el restaurante a modo de provocación", explica. Así, estos organismos marinos se presentaban en el aperitivo que ofrecía el restaurante como complemento de ensaladas y escalivadas y nunca cocinadas porque se deshacen.

"Usamos la tipo Rhopilema Esculentum, que no es venenosa y que según asegura la cocina china tiene propiedades curativas", señala.

Su preparación es sencilla, añade, ya que se sirve en salazón, como el bacalao o las anchoas. Ruscalleda dice que su sabor a mar es ideal para entrantes como las ensaladas o las escalivadas, aunque lo mejor es servirlas con una fideuá de verduras. "El resultado es imponente" afirma. La misma sorpresa para el paladar busca Ruscalleda con su próxima propuesta: el uso de la medusa mediterránea no urticante Cotylorhiza Tuberculata. "Clientes del restaurante, cuando probaron las medusas asiáticas, me dijeron que conocían especies autóctonas que eran muy ricas y cuando unos pescadores me trajeron un cubo lleno de medusas vivas nos decidimos a probar", relata.

"Fue toda una sorpresa. Tienen un corte muy bello, son originales y dan muy buen rollo en la mesa". Su equipo les aplica la técnica china: las ponen en una cama de sal, las desalan, las enfrían a tres grados y las sirven como condimento en una paella de verduras. Pero su gozo en un pozo, porque a pesar de que el experimento ha sido positivo y ha gustado a la clientela, la UE no permite la comercialización de estos invertebrados del grupo de los cnidarios porque es un producto nuevo que requiere de un largo periodo de burocracia. "Para poder darnos la autorización para su uso, la Comisión Europea nos pide documentación que acredite que este tipo de medusa ya ha sido usado antiguamente en la cocina; y en esas estamos, buscando citas históricas", asegura.

Arqueología culinaria

Ruscalleda recurre a profesores universitarios, fundaciones e investigadores para solucionar este problema de arqueología culinaria, aunque no tiene reparo en solicitar ayuda públicamente.

"Si alguien conoce alguna referencia de este tipo que me mande los textos, nos será de una gran ayuda", afirma. Aunque la cocina de Ruscalleda es eminentemente mediterránea, no escapa al fenómeno de la globalización y a la influencia de otras culturas como la asiática. Así, además de utilizar medusas japonesas, la chef del Sant Pau, que tiene otro restaurante precisamente en Tokio, afirma que emplea bastantes productos exóticos como la alga combo. "Es un potenciador de sabores, para que los caldos sean más completos", señala.

O las harinas de kudzu, un tubérculo asiático. "Si escaldas unas colas de langostinos, esta harina les brinda una textura increíble", afirma. Ángel León, por su parte, ha incluido el plancton en su carta, en el restaurante Aponiente del Puerto de Santa María (Cádiz). Lo utiliza tanto para los arroces como para los pecados y moluscos. Pero en Asia y en eio Fórum de Barcelona-, señala que además de algas y medusas asiáticas, también están en boga los insectos americanos y africanos. "Las hormigas santanderianas (de Colombia) y los saltamontes del Sáhara, ambos pasados por la sartén, se ofrecen como complementos muy graciosos", señala. "Son como el 'pescaíto' frito", ironiza.

Comabella, que fue jefe de cocina del Bambú, un japonés-mediterráneo que regenta la actriz Cameron Díaz en Miami, no cree que esta irrupción de nuevos productos en la cocina sea para quedarse definitivamente. "Ciertas algas sí considero que pueden tener un uso generalizado, pero tanto las medusas como los insectos no intuyo que pasen de ser meros complementos. "No me veo dentro de unos años comiendo tapas de medusas por los bares", afirma.

Respecto a la aceptación que este repertorio tiene en el comensal español, Comabella entiende que hay dos grupos bien definidos: los que están entusiasmados experimentando y la gran mayoría, que los rechaza. "Pero como en todo, es algo cultural, concluye, hay muchas zonas del mundo donde nunca se comerían nuestros mejillones o nuestros calamares".


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