Los españoles sienten más placer con la comida que con el sexo

09-07-2009

Los españoles sienten más placer con la comida que con el sexo

Mujer 'atracando' la nevera / LV

Todo el que se haya acercado con interés al Quijote, aunque no se lo haya leído íntegro, tendrá noticias de la presunta panacea que el ingenioso hidalgo utiliza para calmar sus dolores y los del fiel Sancho tras los incidentes acaecidos en una venta. Hablamos del capítulo XVII del Quijote... y del bálsamo de Fierabrás.

Según una leyenda medieval, ese bálsamo había sido el utilizado para conservar el Cuerpo de Cristo, y el gigante Fierabrás lo habría robado en Roma, a donde fue devuelto después, tras ganarlo en buena lid, por el paladín Oliveros. Bella leyenda, que podemos poner al lado de otra, ésta urbana, de nuestro tiempo: el empleo generoso de vinagre de Módena, o "aceto balsamico", en el aliño de las ensaladas.

Don Quijote llegó a elaborar lo que el creía bálsamo de Fierabrás -Sancho le llamó "del feo Blas"- con algo de aceite, vino, sal y romero, amén de una retahíla de padrenuestros, avemarías, salves y credos. A él, tras ponerle casi a la muerte, el bálsamo acabó aliviándole; al pobre Sancho le hizo un efecto lamentable, que su amo achacó al detalle de que su escudero no había sido armado caballero...

No creemos que el vinagre balsámico tenga demasiado que ver con la acepción más habitual de bálsamo, esto es, remedio, alivio o consuelo. Yo tuve, hace años, la suerte de probar un "balsámico" auténtico, de 50 años de antigüedad, y era una maravilla, como lo eran los más o menos igualmente vetustos que saboreé en una "acetaria" cerca de Módena. Pero no es oro todo lo que reluce, no. Esas joyas son... carísimas. Y la mayor parte de los vinagres "de Módena" que se utilizan en los restaurantes o se venden en los supermercados puede que procedan de allí, sí, pero... les falta solera.

Solera. Como los vinos de Jerez, el "aceto balsamico" se elabora por un sistema de soleras, pasando cada año parte del contenido de los barriles de una hilera a los de la hilera inferior. Se parte de un mosto cocido, fermentado naturalmente, que se somete a un proceso de acetificación muy lento; tanto, que en la zona se afirma que quien monta una "acetaria" lo hace pensando en sus nietos, que serán los primeros en ver beneficios. Digamos que de una barrica de mosto de 600 litros queda, al cabo de 50 años, el vinagre suficiente para ocupar casi todo un barrilito de ésos que tanta gente tiene en su casa con Jerez o coñac.

Naturalmente, los balsámicos realmente buenos, que son los viejos, se cotizan altos. Tengo ante mis ojos el catálogo de una buena tienda de alimentación barcelonesa, y en él veo que una botella de un cuarto de litro de vinagre balsámico "giovane" (joven) -de tres años- cuesta 8 euros, que son algo más de 11 dólares USA; si nos vamos a un vinagre catalogado como "vecchio" (viejo, pero poco), de 10 años, la misma cantidad ya nos vale 35 dólares; y si lo que queremos es un "aceto balsamico" de primerísims calidad y edad, medio siglo, habremos de pagar por una botellita de diez centilitros la friolera de 325 dólares: 3.250 dólares el litro. Como comprenderán, en el mesón de la esquina no usan ese vinagre para aliñar la lechuga, no...

Usarán otras cosas. Ustedes pueden fabricarse un "ersatz" bastante convincente. Bastará con que añadan a un vinagre decente de vino unas gotas, ya irán probando hasta ver cuántas, de un vino Pedro Ximénez, denso, dulce y oscuro. Naturalmente, cuanto mejores sean vinagre y PX, mejor será el "condimento balsámico". Lo que le dan por ahí... bueno, tiene más que ver con el "feo Blas" de Sancho que con Módena. Y es que no todo vinagre oscuro y agridulce es "aceto balsamico", y mucho menos con los años necesarios para merecer la fama que lo rodea.-


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