Refrescos de la huerta

11-06-2009

Refrescos de la huerta

Salmorejo

Las sopas ocupan las iniciales páginas del arte coquinario. Basta abrir un libro de recetas: aparecerán agrupadas en el primer o segundo capítulo, si acaso precedidas por entremeses y salsas.
Lógico.

Ayer mucho más que hoy, una sopa, con sus versiones de caldo, consomé, ponche, crema o puré, abrían toda comida «pues despiertan suavemente los jugos estomacales, los agilizan y preparan los humores para mayores ingestas» –anotaba Boué, naturista catalán del XIX. Y Ángel Muro dice tajante en su Prakticón de 1893: ‘La cocina española no puede existir sin sopa; este variado alimento que por lo menos tomamos una vez al día resulta utilísimo para conservar la salud’. Y añade: ‘Las sopas se dividen en tres clases, sopas de día de carne, sopas de carne y vigilia, y sopas de vigilia, como las de cocido o puchero, las de pescado y las de pan y ajo’.

¿Y las frías?

Para nuestros abuelos sopa y fría constituían oximorones o conceptos antagónicos: las sopas se servían humeantes, casi hirvientes, a soplido de cuchara. Y quien dice sopa, dice crema de arbejos, puré de patatas, fariñes, gachas...

Pero los campesinos del sur, especialmente en época de siega y recogida de aceitunas, andaban tan sobrados de calores y necesitados de líquidos refrescantes y reconstituyentes que elaboraron cinco capitales sopas frías: el gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco, la porra y la mazamorra.

Doña Emilia Pardo Bazán, adelantada de la vida, las letras y la gastronomía, ya describe en su ‘Cocina española antigua’ de 1913 los gazpachos –andaluz, extremeño, de campaña– y el ajoblanco bajo el epígrafe ‘Sopas frías en agua’.
El gazpacho, el ajoblanco y sus derivados fueron durante siglos refresco y alimento de gentes humildes hasta que poco a poco entraron en la alta restauración y en la cocina internacional; de hecho gazpacho y paella forman el dueto de especialidades españolas más difundidas y conocidas en el mundo.

Debemos matizar lo de durante siglos. Tomates y pimientos, ingredientes básicos del gazpacho y del salmorejo, llegaron de América; sólo el ajoblanco remonta orígenes a tiempos andalusíes.

Y hablando de ingredientes, aparte del común de tomate, pimiento, pepino, ajo y aceite de oliva hay tantas pequeñas variantes de gazpacho y ajoblanco como regiones, ciudades y cocineros dispuestos a demostrar la autenticidad del propio: el salmorejo, la porra de Antequera y la mazamorra, aunque con nombres y rangos diferenciados, son tres de ellas.
Básicamente el gazpacho no lleva pan y lleva pimiento verde, cebolla (según dónde), pepino y guarnición de las mismas verduras, y posee textura licuosa.

El salmorejo incorpora menos agua, lo que resalta su cremoso espesor, y suele llevar de guarnición yema de huevo crudo y taquitos de jamón.


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