'Harina y arena', un plato con sabor

13-05-2009

'Harina y arena', un plato con sabor

Portada del libro

ROSARIO PÉREZ

Doce de la mañana. En medio de las nubes, el sol amenaza abrumador. En el mismo platillo de Las Ventas se cuece una faena gastronómica y torera. El primer espada, Xabier Gutiérrez, alma del laboratorio Arzak, planta la muleta con gracia: «Quiero pedir disculpas por la ausencia de Juan Mari Arzak. El Rey Don Juan Carlos, que es muy amigo suyo, lo invitó a la visita de Sarkozy y Carla Bruni. Debió de quedarse prendado de Carla porque desde entonces anda desaparecido...»

El cocinero se metió luego en harina, «Harina y arena. Victorino y Arzak, miradas cruzadas» (Everest), título de su noveno libro, que se sirve en un plato para paladares exquisitos. Magníficamente ilustrado con imágenes taurinas y gastronómicas de Mikel Alonso y con sabrosas letras del autor, la obra está enmarcada en la finca de Victorino Martín y en las plazas en las que ha desfilado este mítico hierro. El ganadero elogió la «extraordinaria sensibilidad» que proyectan las páginas y subrayó «el paralelismo existente entre la gastronomía y el toro».

Comerse una «revolera»

Curiosamente, no se sirven recetas con carne de toro. «El protagonista no podía terminar en la cocina». Aunque hay nombres tan sugerentes como «Burladero», una delicia de chocolate, o «Revolera», elaborada con una yema de caserío que simula un albero, caramelo de azafrán y helado de leche de oveja y enjaezada con pétalos de rosa desplegados cual capotes. Las páginas se inclinan «al lado torero». «No se puede comparar la fuerza de un toro embistiendo contra un hombre con un huevo frito», espetó el chef vasco. Y contó una anécdota: «Cuando llegué a «Las Tiesas» y vi esos coches llenos de agujeros, pregunté: ¿son por lo que pienso (pitonazos)? ¡Parecían sacados de una película de tiroteo!».

Pero Xabier Gutiérrez no se encontraba en el lejano Oeste. En la dehesa extremeña contempló la verdad de toros que hieren, la verdad de una Fiesta sin salsas ni aditivos. Y rememoró nostálgico sus juegos al lado del antiguo Chofre y la afición de sus padres. El chef abrochó el acto, presentado por Miguel Ángel Moncholi, con un do de pecho: «Hay que reivindicar la autenticidad de la Fiesta en este mundo digitalizado y ensalzar a esos hombres que se juegan la vida para crear plasticidad y belleza».


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