¿Cómo hacer un buen café expreso?.

21-04-2009

¿Cómo hacer un buen café expreso?.

Capuchino

Los miembros del Instituto Nacional Espresso Italiano destacan la higiene y limpieza de las máquinas y la atención a ciertos detalles en apariencia insignificantes para obtener un óptimo café: hay que vaciar "completamente" el filtro del café después de usarlo (de lo contrario el café tendrá un regusto a quemado); y las tazas deben estar calientes, por lo que no deben apilarse más de dos, "como máximo", sobre la máquina de café.

También hay que fijarse en el tiempo (un total de 25 segundos desde que se pulsa el botón hasta que se retira la taza) y en la cantidad de líquido: el ideal son 25 mililitros, es decir, que no llegue a alcanzar el borde de la taza.

El expreso perfecto se presenta a la vista "con una crema de color nuez, que tiende al marrón oscuro y con reflejos amarillentos", de textura "finísima" y sin burbujas, y tiene un perfume "intenso, con evidentes toques de flores, fruta, pan tostado y chocolate", unas cualidades que también deben poder sentirse tras la deglución.

El gusto es "rotundo, consistente y aterciopelado", los sabores ácido y amargo están "igualados, sin prevalencia de ninguno de los dos" y su cualidad astringente es "muy reducida", según el secretario general del Instituto y profesor de Análisis Sensorial de las Universidades de Verona y Udine, Luigi Odello.

Son percepciones quizá demasiado técnicas para el común de los consumidores, pero el italiano medio es muy capaz de reconocer un buen café, y venera sus propios ritos sobre uno de sus valores nacionales gastronómicos.

Por ejemplo, muchos aficionados al café suelen pedir un vaso de agua para acompañarlo, y muchas cafeterías de Nápoles, la capital del café italiano, lo sirven sin que se les solicite.

Pero el agua no se bebe, como en otros lugares, después del café, sino antes, de forma que se limpie la cavidad bucal para percibir plenamente el sabor del mismo.

El Instituto también hace referencia al hermano menor del expreso, el capuchino, otra especialidad italiana de la que se consumen cada día medio millón de unidades y que la leyenda atribuye al monje de la orden homónima Marco D'Aviano, del siglo XVII.

Los estándares que impone el Instituto Nacional Espresso Italiano especifican que la leche que se utiliza para este tipo de café debe estar a 65 grados centígrados, ya que por encima de esa temperatura se obtiene un olor a quemado; esta leche no puede ser espumada varias veces, sino sólo una, de forma que se debe servir en cada ocasión la cantidad que se vaya a utilizar, y no más.

Se trata además de una bebida típica del desayuno, que los italianos no suelen pedir por la tarde, mientras que el expreso puede y debe degustarse a todas las horas del día.

Peculiaridades que se elevan a la categoría de cultura en un país que ha sabido degustar el café desde que los comerciantes venecianos lo trajeron por primera vez a Europa desde los territorios otomanos, en el siglo XVI.


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