Una fusión muy frutal

05-03-2009

Una fusión muy frutal

Fresas / LV

Por Caius Apicius

El hecho de que ya Virgilio, el poeta amigo de Augusto que tuvo que escribir 'La Eneida' sin tener la más mínima gana de hacerlo, hablase de las fresas en su tercera 'Bucólica' es, seguramente, una de las causas de que los europeos ignoren que la mayor parte de las fresas que comen hoy, que son fresones, no son originarias de Europa, sino de América.

En Europa había fresas en tiempos de Virgilio. Fresas de bosque, diminutas. Todavía las hay; pocas, pero las hay. Su aroma y sabor son incomparables. Hay, también, fresas de jardín, fresas propiamente dichas. Escasas, pequeñas, caras. Mucha gente ni siquiera las ha probado jamás. Llaman fresa al fresón, que es de la familia, que es del mismo género, pero que es... otra cosa. Más grande, pero es que mucho más grande a veces, según la variedad, y con mucho menos aroma. Pero es lo que hay.

Los fresones, lo hemos contado alguna vez, proceden de las variedades de lo que los castellanos llamaban 'frutilla' halladas en el Nuevo Mundo: en Virginia, por los padres peregrinos con los que tanta monserga dan los estadounidenses 'wasp' olvidando que los españoles se habían establecido en Florida mucho antes de que el Mayflower zarpase de Inglaterra, y en Chile. El mérito se lo apuntó, ya en el XVIII, un botánico francés llamado Jean-Baptiste Frézier, que se empeñó en aclimatar esas variedades americanas en Europa. Con éxito, hay que decirlo.

La gente toma las fresas -vamos a aceptar que sean fresas y dejar de hablar de fresones- de muchas maneras. La más popular, seguramente, es la que las combina con nata, con crema de leche, por supuesto azucarada. Es una combinación firmemente establecida y realmente afortunada. Están muy ricas con leche, también azucarada, pero dejando que las fresas, una vez lavadas y troceadas, maceren un par de horas como mínimo en la leche; las fresas quedan muy bien, pero beberse la leche dulce con sabor a fresa al final es un placer de dioses. De dioses golosos, claro.

También se combinan las fresas con helado, normalmente de vainilla, y con vino; con champaña son un clásico en el que ambos ingredientes se ceden cualidades: las fresas quedan deliciosas, y el champaña adquiere un aroma frutal estupendo. También hay quien es partidario de mezclar las fresas con vinagre, que potencia el aroma de la fruta...

A mí me gusta un clásico: las fresas con jugo de naranja. Si lo piensan, no deja de tener su miga la cosa. El fresón, ya se ha dicho, procede de América; las naranjas, sean amargas o dulces, son originarias de Extremo Oriente. Hicieron falta naves europeas para que ambos frutos se encontraran... en un encuentro bastante relativo, además, porque originariamente se trata de frutas cuyas temporadas son diametralmente opuestas: veraniego, el fresón; invernal, la naranja.

Pero... eso era antes. Hoy hay fresas en invierno, y naranjas en verano. Y si no, se traen del hemisferio opuesto. La cosa pierde emoción, porque la espera de los frutos de temporada era un aliciente más, pero gana comodidad. Y podemos combinar con toda naturalidad fresones y zumo de naranja, una pareja que se entiende muy bien.

Claro que... todo es mejorable. Ustedes preparen la cantidad de fresones que vayan a necesitar; ya saben, lávenlos al chorro y después -nunca antes- suprímanles las hojitas de la parte superior. Córtenlos en trozos manejables, si son muy grandes. Por otro lado, háganse con unas cuantas naranjas de la variedad sanguina. Pueden usar cualquier tipo de naranja, pero la sanguina, de jugo rojo, combina muy bien, también cromáticamente, con el fresón. Expriman la cantidad que necesiten para alcanzar algo más de la mitad de la altura de las fresas.

Pongan fresones y jugo de naranja en un cacito y llévenlo al fuego. Fuego suave, desde luego, y denle un solo hervor. Retiren el cacito del fuego y, cuando se haya entibiado un poco, añadan un poco de fructosa: potencia el sabor, pero si la ponen antes de calentar se descompone. Sirvan los fresones con el jugo de naranja aún tibios... y ríanse de los que creen que han sido ellos y a finales del siglo XX los que han inventado la cocina de fusión.


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