La India: el alma de los aromas

21-08-2008

La India: el alma de los aromas

Mujer india prepara un 'curry' en la cocina de su casa, en Bangalore; en primer término, una bandeja con diversas especias / AFP

América debe lo que es hoy a las especies de la India y se lo debe, más concretamente, a su pimienta negra. Cuando Cristóbal Colón partió del puerto de Palos en busca de la India, perseguía esta cotizada especie, hoy en día, después de la sal, el condimento más utilizado en el mundo; Kerala es la región hindú en donde se encuentra la de mejor calidad.

Este subcontinente de dimensiones descomunales, con más de 1.000 millones de habitantes, cinco millones de dioses y un crecimiento económico imparable, posee una de las cocinas internacionales más fácilmente reconocibles.

Para sus habitantes la comida es sagrada, al igual que lo son el agua, los ríos, las vacas, las plantas, las frutas y la mayoría de cosas que merecen la pena. Existen más de 5 millones de dioses, el convertir algo en sagrado es una buena forma de admirarlo, cuidarlo y protegerlo contra todo tipo de amenazas provenientes de la especie más destructiva del planeta, la codicia humana. Se cree que los ingredientes culinarios, además de sabor, tienen espíritu. En religiones, como la sij, la comida forma parte del culto, y se ofrece a todos los miembros de la comunidad, devota y gratuitamente, en los principales templos.

La cocina forma parte del pueblo y éste se vuelca con ella en sus innumerables fiestas populares. En la región de Punjab se celebra anualmente el multitudinario festival Maghi, donde el arroz hervido con lentejas es el protagonista de la celebración. Y son muchos los festivales y celebraciones cuyo epicentro es la comida, como en el Rajasthan en el festival de Teej, cuya estrella principal es el dulce llamado Ghevan.

Es necesario tener en cuenta que la India se ha visto influenciada, a través de los siglos, por numerosas culturas y pueblos que han dejado, en muchas ocasiones, su herencia gastronómica. Mongoles, árabes, portugueses, británicos y, más recientemente, italianos y franceses han depositado su impronta en esta cocina. Sin olvidar las inmigraciones masivas de trabajadores desde China o Myanmar a Calcuta, Bombay o Delhi, sus grandes megalópolis, cuya llegada significó la incorporación del acerbo gastronómico de sus países.

Los aromas y fragancias que fluyen de sus potentes platos, producidos por las especies utilizadas, nos identifican sin confusión su procedencia hindú.
Una de las cocinas con más definición en sus sabores y una cultura centenaria que saca la cabeza en el panorama gastronómico mundial, abanderado por su mundialmente conocido ‘curry’.

El ‘curry’, efectivamente, está presente en numerosas preparaciones, con centenares de variantes, y lleva como mínimo una veintena de especias.
Si no nos dejamos desalentar por el poder del picante, presente en una gran parte de las recetas, encontramos una cocina muy profunda e interesante, en la que se combinan sabiamente multitud de variables para ofrecernos una cocina sabrosa, con técnicas culinarias antiquísimas y, ante todo, vegetariana.

El uso de los cubiertos no es necesario, pues su cocina es blanda y suelta, por lo que se come con las manos, ayudándose del pan que doblan a modo de cuchara. A la hora de acompañar los sólidos, el agua es lo que más se bebe, seguido del original ‘chhachh’ (suero resultante de la fermentación láctica); el vino únicamente aparece en los restaurantes de alta gastronomía, alejados de la más popular y asequible.

El té y, más concretamente, el té masala, una infusión a la que incorporan especias, es la bebida más recurrente junto con el Lassi, un yogur batido y aguado al que incorporan en ocasiones especies y frutas, sobre todo en la zona norte, pues en el sur, el café es la bebida más corriente. Como curiosidad, comentar a los aficionados asturianos que existen un par de compañías hindús dedicadas a la elaboración de sidra.

El indio, no acostumbra o no se puede permitir, salir a cenar o comer a un restaurante, pero al madrugar tanto, para evitar los calores diurnos, realizan sus almuerzos y meriendas a pie de calle en los miles de puestos que venden las diferentes especialidades en platillos de papel cartón de usar y tirar, como son los mathis o las pakoras, recetas completamente vegetarianas.

La alta cocina india se localiza, salvo raras excepciones, en los restaurantes de las grandes cadenas hoteleras, donde los mejores chefs del país encuentran el público que puede pagar unos precios más elevados por sus sabrosas creaciones. Como es lógico existe una gran diferencia entre las distintas especialidades de cada región, más concretamente entre el radicalismo vegetariano del sur y la influencia mongola en el noroeste, muy concentrada en la capital.

La técnica de cocción más destacable es la Tandoori, en la que los ingredientes se asan en un horno de arcilla al carbón vegetal, cuyo resultado es el boti tandoori (asado de cordero deshuesado) o el celebradísimo tandoori murgh, trozos de pollo marinado y sazonado con la mezcla de especias, tandoori masala, que da a los platos su inconfundible color rojo. Los conocidísimos Kebab, especialidad musulmana, se sirven de dos maneras: en un pincho (sheekh) o envuelto como se conoce en Europa (shami).
Los cereales y las legumbres ocupan una parte importantísima de la comida. Y es el bati, unos buñuelos de harina integral hechos en el horno y untados en ghee (mantequilla clarificada) y mezclados con dahl ( lentejas amarillas), el plato por excelencia del Rajasthan.

Tan extensa es la nómina de platos interesantes a degustar de la gastronomía india, que sería interminable la enumeración de especialidades para vegetarianos o los numerosos preparados de pescado al curry de la ciudad costera de Goa, en la que los portugueses dejaron su impronta.

En los postres, los vermicelli, (unos fideos italianos) se han ganado un hueco entre las referencias dulces como las Gulab, bolas de leche fritas embebidas en jarabe de rosas o el kulfi-wallahs una crema helada con frutos secos.

El Curry (Kadi)
Es el condimento omnipresente en la cocina india. Su nombre viene de la palabra Kari (salsa de especias), compuesto de unas 25 especias, entre las que nos encontramos con el cardamomo, nuez moscada, clavo, cúrcuma, semillas de amapola, pimienta, cilantro, chiles rojos deshidratados, hojas de curry, semillas de coriandro…

La receta tiene muchas variables, y según la región donde se condimente cambiarán los ingredientes y la potencia del picante. Existen diferentes acabados en función de que el cocinero pertenezca a una u otra casta. Es el acompañamiento perfecto para sus arroces, lentejas y alubias, así como para los diferentes panes y, por supuesto, para acompañar carnes y pescados.

El Pan (Roti)
Tanto el pan como el arroz son considerados los platos principales de cada comida, desde un punto de vista occidental nos puede parecer chocante como se da al pan, en todas las recetas hindús, más importancia que a las propias lentejas (dhal). Es el rey en este subcontinente, y su variedad más común es el chapati, fino y crujiente, hecho con harina de trigo integral y cocido sobre el tawa (una plancha cóncava).

Otras especialidades son los puris, que al ser fritos se convierten en esferas crujientes, o los parathas a los que se les incorpora ghee, mantequilla clarificada que otorga al pan más sabor y brillo. Nos encontramos también unos pequeños discos, crujientes y especiados, de harina de lenteja o garbanzo, los poppadums, que resultan ligeramente picantes. El más delicioso es el naan que se debe comer recién salido del tandoor, un horno de arcilla que impregna a los alimentos con un ligero aroma terroso.

El arroz
El arroz, reconocido comúnmente como un signo de pureza y santidad, idolatrado y amado gastronómicamente en todo el país, alcanza un consumo por persona de 2 kilos a la semana. Nadie, como el pueblo indio, posee la maestría y el difícil arte de su cocción y de su cultivo. Los arroces de grano largo son los más apreciados, siendo el Basmati, el príncipe de los arroces, y su mejor variedad, la cultivada en las laderas del Himalaya. El patna es de grano grueso y uno de los más vendidos en Europa. También destacan el arroz de grano rojo de Kerala y el pegajoso de Asma.


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